Peka pizze

Imate kaksne dobre recepte za polnozrnato testo ? Jaz trenutno delam navadno testo tako:

300g moke
150ml vode (+- od oke da je testo OK)
1 cajna soli
1/2 cajne sladkorja
1 jedilna olivnega olja
malo origana
kvas

Vzhajam pa skoraj nic ne - mogoce bi bilo bolje ce pustim kaksno uro prej, ampak se nikoli ne spravim prej delati.

Za nadev pa imam ponavadi kar paradiznikovo omako iz spara (iz tiste kartonaste kocke), ter malo popecem/zmesam raznorazno zelenjavo, ki jo imam doma, oziroma katero zmrzeno. Sira si ne dam gor (problemi z laktozo - pogresam ga ne prav nic (mozarelle ze od nekdaj ne maram najbolje)).

Je pa tudi to, da smo mi navajeni delati pizzo na svoj način in okus in verjetno ni isto kot pa so včasih delali pizze v Italiji...

Si kar mislim, da je velika razlika med Margerito pri nas in v Naeaplju. Samo pri nas sploh ne dajejo mozzarele na pizzo v pizzerijah, mislim da uporabljajo navaden sir in včasih parmezan

Vzhajanje je zelo pomembno, sploh pri polnozrnatih varjantah. Ne toliko zaradi vzhajanja kot takega, ampak zaradi izločanja glutena, ki naredi testo voljno in elastično.
Ko ti testo vzhaja, ga daš v večjo posodo in pokriješ s folijo, ter postaviš v hladilnik. Čez kakih 20 min še enkrat premesiš.
Naslednji dan narediš 150gramske (dve pesti) kroglice in jih na toplem pustiš počasi vzhajati.
Ko 2x narastejo, jih s prsti nežno razširiš v tanko plast testa in poskušaš iz njih spraviti čimmanj zraka.

Vprašanje kaj uporabljajo v pizzerijah in vprašaje tudi, če je dobro.
Velikokrat se spomnim pizz, v katerih je plavala maščoba. To ni dobro.

Kaj pravite na to idejo... v kaminu naredim par centrimetrov žerjavice, centimeter nad žerjavico obesim žar mrežo (tam kjer se peče čevapćiče ipd.), potem pa gor položim par klinker ploščic kot podlaga za pico? Potem pa nekako zaprem, ko je pizza gor, dokler pač ne kupim pokrova za pečenje pod peko.

Ali bi klinker popokal?

Aston_11 je 21. feb 2014 ob 15:19 izjavil:

Vzami navadne cegle in daj nanje žerjavico, nato žerjavico proč in pico gor. Če že.

Tudi dobra ideja, bom sprobal. Upam da spomladi po parih poskusih ne bom več hotel iti v pizzerijo, samo še domača pizza

atomc je 14. jan 2008 ob 21:06 izjavil:

Pozdravljeni, malo sem brskal po forumu pa sem zasledil, da se pogovarjate o pizzi.Napisal vam bom moj recept za pizzo.

1 kg moke W=390 (W pomeni "moč "oziroma "energijo" moke določeno s pomočjo naprave Avleograf, ki določi tudi količnik P/L, ki označuje razmerje med "žilavostjo in raztegljivostjo" moke)
600 ml vode
4 g svežega kvasa
30 g soli
olje extra deviško cca.15g

V multipraktik dam vodo kjer raztopim kvas, dodam polovico količine moke in zgnetem, dodam sol, nato dodajam preostalo moko in olje.Ko se testo loči od posode ga vzamem ven in pustim vzhajat 30 min v zaprti posodi, nato oblikujem hlebčke cca.220-240 g in jih dam v zaprto posodo za 48 ur v hladilnik (T=2-5 °C, testo "zori" ,ne vzhaja).Hlebčke vzamem iz hladilnika cca. 3 ure pred peko.Pečem v krušni peči cca. 3 min.
Tukaj je nekaj fotk.

Holy shit, dobr zgleda ! Samo kaj je fora extra deviškega olja pred samo peko ? Itak je na koncu po peki podobno kot rafinirano.

Je kdo že probal pečt pico v pirolitični pečici, kjer imaš krepko višje temperature? Da bi pač mal zgoljufal funkcijo za čiščenje in jo uporabil kar za peko.

Za peko pic so na voljo namenske peči, koliko se to komu splača , je drugo ali cenejše za peko ene pice.

Free Bird je 20. feb 2014 ob 20:42 izjavil:

Sem oboževalec pice, predvsem kake mehiške varjante.
Nisem cele teme bral, zato se opravičujem, če je bilo vprašanje že postavjeno, je kdo že mogoče delal kako pico z bolj debelim testom? Sem v PizzaHut jedel eno in je bila božanska (cena pa temu primerna ).
Pa še to, kje se pri nas dobi Nacho sir?

V metliki na savski...

tam kjer kupujejo grosisti, dobiš načo zlo pocen, pa še tak je kakor ga majo pri hors burgerju (ker ga oni tud tam nabavljajo)

Tisti načoti od "Tine" so katastrofa

Testirano: toplota in testo sta najbolj pomembna za dobro pizzo.

Omako sem nardil na Hestonov način (paradižniki skuhani v lastnem soku in v ekonom loncu, ter reducirani z začimbami)

Članek na temo testa.
Hec je samo v tem, da testo pustiš par dni v hladilniku (v dovolj veliki posodi, ker na začetku rado pobegne čez rob)

Dalje, toplota.
Star "šporhet" na drva se zaradi enakomerno razporejene temperature odlično obnese, seveda je izkoristek goriva bolj slab. Pizza je pečena v dveh, mogoče proti koncu v treh minutah.
Izredno pomaga pekovski lopar, ki mora biti izdatno pomokan, ker če se pizza prime nanj, jo lahko tudi stran zabrišeš.
Ampak pizza... meni so šle kocine pokonc, ko sem zagriznil v skorico.
Solzne oči sem dobil pri drugem grižljaju, ko sem zadel v čudovito zapečen sir.
Nekje na sredini sem se uspel ustaviti in slikal hudiča.

Slika 1

Dalje sem uporabil to idejo (model je tečn, ampak se splača potrpet)

Sam sem zadevo znižal, dodal "dimnik" na "strehi", ki jo lahko zapiram, in kovinska vrata spredaj.
Na ta način lahko malce bolj uravnavam pretok zraka, ki med peko hladi pizzo (zato se mu je na eni strani zažgala, na drugi pa je bila še hladna).
Zadeva ne dihta in po pravici povedno niti ni treba. Zidaki se enako segrejejo in lepo oddajajo toploto.
To je bil samo "proof of concept", tapravi test sledi kmalu.
Verjetno bom zaradi enostavnosti pečico sestavil kar v žaru.

Zaprta vrata
Pogled noter

Ja, ker bodo šli grozni strupi v pizzo. Če je v ceglu kaj strupenega, bo šlo, ko se bo cegu segrel na 250 stopinj, v pizzo tudi po zraku, če ni nič strupenega, pa ni panike.

O.

Natanko tako, v taki pečici lahko mimogrede dosežemo temperature nad 500°C (jaz sem začel počasi z nižjimi temperaturami, da ne uničim ciglov ravno v prvem poskusu, ker niso šamotni).
Oglje in tista malenkost pepela ne bosta nikomur nič žalega storila.

Poleg tega bom verjetno na dno dal 3cm debelo ploščo od stopnic, ki ima zelo veliko toplotno kapaciteto (sem že uporabljal v šporhetu, da sem zmanjšal prostor in menjavanje zraka). Tista plošča se zelo dobro in enostavno očisti in je ravno pravšnje širine za pizzo.

Je pa taka pizza popolnoma drugačna od pit.
Kruh se nima časa napojiti s sokovi in je izredno hrustljav, rob je božanski.

Iščem samo še poceni mozzarelo, ali pa tapravo bivoljo za nek normalen denar.
Samo kje ga dobiti?

Fino.
Veš kaj je pa žalostno? Da se navadna mozzarela iz kravjega mleka v supermarketu prodaja po isti in še višji ceni.

Lidl ima jutri za 25% znižano mocarelo - 0,44 EUR za 125g (3,52 EUR/kg).

echo je danes ob 21:23:37 izjavil:

reeves, ker imaš očitno nekaj več znanja okoli pic, bi ti priporočal, da raje kaj več o peki pic napišeš v to temo:
Peka pizze

Mene recimo zanima, zakaj mora voda biti mrzla?
Zaradi glutena, kvasovk?

Zaradi obojega. Ko glutem pride v stik z vodo se začnejo tvoriti glutenske vezi. Te se nekaj časa jačajo, nato dosežejo optimalno vrednost in nato počasi popuščajo.
Ko testo začne vzhajati, ga skupaj držijo te glutenske vezi, medtem ko kvas deluje ravno nasprotno. Zaradi tople vode kvasovke sčasoma "zmagajo" in testo pade skupaj (pregarba). Pri kruhu je topla voda ok, saj imaš testo vedno na očeh in ko je ravno prav vzhajano ga daš v peč. Pri pizzi pa testo stoji dalj časa in ne sme biti toliko vzhajano, zato damo mrzlo vodo (saj tudi s toplo ni načeloma nič narobe, vendar je potem to že testo za kruh. čeprav je receptura ista, je postopek in rezultat drugačen).
Glutenske vezi so močnejše hladne kot tople, zato hladno mešamo vsa testa, ki zahtevajo raztegljivost. Tudi nekvašena (vlečeno testo)

Aston_11 je 11. apr 2014 ob 22:15 izjavil:

Kako pa teče pol vzhajanje, ko se stvari dogajajo bolj počasi in težko opaziš, da se je sploh kaj zgodilo?

Vzhajanje gre bolj počasi zato se ima gluten možnost bolje povezati. Kvasovke se malo razmnožijo, svoje pa naredijo ko jih daš v peč. Za pizzo je to super, kruh bi bil pa bolj nizek, trd, zbit.
Tudi, če ne opaziš se dogaja. Med 0°C in 53°C kvasovke brcajo.

S samo avtolizo ne boš pridobil na okusu praktično nič. V osnovi se poparijo samo moke, ki vsebujejo malo ali nič glutena (ajdova, koruzna, ržena, pirina, riževa,...), čeprav dobiš tudi pšenično TEO (termično obdelano) moko. Efekt je dvig vpojnosti in posledično boljša svežina kruha. Pri pizzah to nima efekta. Si pa dobil malo kislo testo, ki pa je prav dobra stvar. Lahko ga tudi sam narediš in potem shraniš in dodajaš testu, ko boš kaj pekel. Vzemi moko, dodaj 100% mlačne vode in pljunek kvasa. Imej na toplem dokler brbota, nato pa ga imaš lahko v hladilniku tudi pol leta. Dodaj ga po okusu, ponavadi med 2% in 4%. Se ga dodaja različnim vrstam kruha v pekarstvu. Dobiš ga lahko v tekočem stanju ali kot prašek.

Načeloma so vse kulture enako dobre. Na koncu dobiš isti rezultat. Doma ali v pekarnah, kjer sami izdelujejo kislo testo (par 10l na mesec recimo) se le-to izdeluje s pomočjo navadnega (pivski, industrijski) svežega kvasa. V industriji pa gledajo tudi na vrsto kulture predvsem zaradi čim lažjega zagotavljanja optimalnih pogojev za vretje. Ko imaš kakih 30 kom. 50.000 litrskih ogrevanih sodov, kjer poteka fermentacija testa se kar pozna (v stroških) razlika med recimo 32°C in 27°C. Uporablja se tudi več različnih vrst kultur naenkrat ter starter kultura, da se vse skupaj še pospeši. Mi rabimo vsaj 1 teden, da dobimo kislo testo, oni pa 1-2 dni.

Sem mislil, da se tukaj gre o tem kako doma zamesit dobro testo, pa vidim, da ste nekateri kar na visokem nivoju.
Ti kar probaj, pa poročaj kaj je drugače, jaz grem pa lahko tudi kaj v naš laboratorij vprašat laborante in tehnologe, ker ne poznam vsega.

echo je 14. apr 2014 ob 10:09 izjavil:

Meni se za dobro hrano ne mudi tako kot industriji (in nič ni narobe, da se jim mudi)

Seveda je treba najprej nekajkrat narediti navadno testo, ampak zares zanimivo pa rata s tem kislim testom, niansami in zorenjem. Tako kot pri mnogo omembe vrednih stvareh - vino, žganje, sir, govedina - kvalitetno zorenje prispeva kup dodatnih dimenzij in zadovoljstev, meni se splača.

Edino pravilno. Pri različnih kulturah in postopkih pridelave boš seveda dobil malenkostne razlike, ki pa so kot take nepomembne. Pri živilih, ki si jih omenil je razlika velika, ker jih uživaš kot take. 100 procentne. Kislo testo pa je le dodatek za testo in v kruhu, ki vsebuje recimo 3% kislega testa ti ne boš nikoli razločil iz katerih kultur je bilo le-to izdelano. Zato imamo laboratorije. Vse vrste pa dodajo kiselkast okus in svežino, to je pa tudi cilj.

Jap, se mi je zdelo, da ne bodo kvasovke, ker se je omenjala polnozrnata ržena moka.
Ukvarjam se z žganjekuho, ampak tudi s kislim zeljem, kjer je ravno mlečnokislinska bakterija odgovorna za kisanje.
Bi lahko to kako porabil?

Gremo še kaj o pizzi povedat?

Recimo kaj o paradižnikovi omaki?
Zakaj ga je dobro skuhati v ekonom loncu?
Katere so klasične in katere dobre začimbe?

Saj ni odvisno od vrste moke. Lahko se dela z vsemi. Samo okus se drugačen.
Vrzi malo vode od kislega zelja notri, ostalo naredijo bakterije. Kislo testo lahko (s pomočjo kvasovk) narediš tudi samo z moko in vodo, ker so kvasovke prisotne praktično povsod. Ampak traja in traja in...

Da bi bilo paradižnik dobro skuhati v ekonom loncu prvič slišim. Ga je pa potrebno blanširati, da ga lahko olupiš.
Je pa res, da je važno, da uporabiš pelate in ne neko sladko vrsto paradižnika. Sem videl že več modelov, ki so si v pekarni pekli pizzo za malico in gor dajali ketchup namesto pelatov!!!
In nato rekli, da niso vedeli, da so mislili, da se pizza tako dela.

Pri nas ne vem - takoj za mejo na italijanski strani je v vseh bolje založenih trgovinah (svež ali kot pelati v konzervi).

Mimogrede @reeves - pelati niso sorta paradižnika, ampak konzervirani olupljeni paradižniki katerekoli sorte.

O.

A ni tako, da ima ravno rž na svoji površini te ugodne mlečnokislinske bakterije?
Zato je tudi pomembno, da je ržena moka polnozrnata (jaz druge tako ali tako nisem našel).
Podobno kot ima ječmen na svoji površini encime za avtolizo in je tako zelo primeren za izdelovanje malta (pivske osnove), dodaja se ga koruzi in krompirju, ki fermentirata in nato skuhamo vodko itd.

Ja, slavni Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino.
Kaj bi bil dober približek?
Če prav razumem, potrebujemo mesnat in okusen paradižnik.

Pelati resda niso sorta, ampak zanje niso primerne vse sorte.

Za proizvodnjo pelatov so najprimernejši srednje veliki paradižniki, ki imajo čvrsto meso, so podolgovati in brez reber.

Heston Blumenthal (počasi mi gre njegovo omenjanje na živce) je naredil omako iz navadnega češnjevega (?) paradižnika, ki ga je blanširal, da je odstranil olupek. Potem ga je prepolovil in spucal tekočo sredino in semena, nato nasolil, da so spustili tekočino in jih v taisti tekočini kuhal cca. 12min v ekonom loncu (višje temperature, višji pritisk, več arome). Nato ga je reduciral, ohladil in ter v vrečki infuziral s paradižnikovo vejico.

Poleg tega je uporabil še dehidrirane paradižnikove polovice za dodaten paradižnikov okus.

15:15


Sladek paradižnik ne vem če obstaja, se pa kečap močno razlikuje od omake za pizzo, ker je sladkan in okisan.
Dober kečap je fantastična omaka, ampak za pizzo pač neprimerna.

No ja, 'The Skillet-Broiler Method' je kr pogost način priprave pizze v domači kuhinji.
To njegovo "raziskovanje" je seveda šov, konec koncev mora pripraviti 20minut programa.

Okapi je 15. apr 2014 ob 14:12 izjavil:

Predvsem je treba uporabit pravi paradižnik, ne kar kateregakoli. Prava sorta je San Marzano.

O.

Če kdo najde sadike te vrste, naj pove.

Huh sem že najdel nekaj, jih bom povprašal, če bodo imeli tudi sadike.
http://www.semenarna.si/podrobnosti-art...