☰

» »

DIY PIzza...

DIY PIzza...

««
9 / 15
»»

TheBlueOne ::

@reves,

trenutno planiram kuhinjo in imam namen sam zgraditi (opecnata) pec na elektriko za Pizzo in kruh. Gradil bi iz ciglov in sam dodal termoregulacijo. Kaj predlagas od velikosti, temperatur in ali poznas kaksen dober primer?

m0LN4r ::

Ojla, meni vec od lanske jeseni ne uspe narediti pice, da bi se dvignilo testo.

Testo se dvigne ko ga zmesim, v pecici se pa spece ampak posusi.

Sumim dvoje, zacel sem delati presuho in pretanko testo.
V veliko receptih vidim, da dodajo zlicko olja in scepec sladkorja in soli. Kaj zdaj?
Ze od vekomaj uporablam instant kvas, to ni problem. Je treba pri instant kvasu tudi dodat scepec cukra in olja.

Kako vlazno naj bo testo oz. kako mehko?
Rabim slike, video.

Problem je ker delam samo dve pici in pri tako mali kolicini se hitro zajebe.
Jaz sem delal pred leti v piceriji, smo imeli testo na hladnem, jst sm ga zadnjic pustil pokritega na pultu in se je nenormalno posusil v eni uri.

Torej, simple nasvet rabim. Ker ca. 2 leti nazaj sem nekj delal drugaace in so bli robovi kot pr kajzerci
https://ref.trade.re/38mvdvxm
Trade Republic 38MVDVXM

TheBlueOne ::

@m0LN4r

Poskusi:
-300ml vode
-0,5kg moke
-Dve tamajhni zlicki soli (ne zvrhani)
-3 Zlice Olivnega olja (opcionalno)
-Kvas za 500g moke (zmesaj z zlicko sladkorja, ce je tamoker, drugace daj sladkor v testo)

Okoli vzhajanja je tako, da hoces, da je kvas aktiven, noces pa, da poje ves sladkor. Ce testo pociva nekje do 2h, potem naceloma ni treba hladiti, ce hoces, da pociva recimo 24h, potem mora nujno biti ves cas v hladilniku.

Testo se dvigne zaradi kvasovk, kvasovke predelujejo sladkor v Co2 in alkohol. Ce zmanjka sladkorja, ni vzhajanja. Mora pa seveda biti dovolj mehko.

koyotee ::

TheBlueOne je izjavil:

@m0LN4r

Poskusi:
-300ml vode
-0,5kg moke
-Dve tamajhni zlicki soli (ne zvrhani)
-3 Zlice Olivnega olja (opcionalno)
-Kvas za 500g moke (zmesaj z zlicko sladkorja, ce je tamoker, drugace daj sladkor v testo)

Okoli vzhajanja je tako, da hoces, da je kvas aktiven, noces pa, da poje ves sladkor. Ce testo pociva nekje do 2h, potem naceloma ni treba hladiti, ce hoces, da pociva recimo 24h, potem mora nujno biti ves cas v hladilniku.

Testo se dvigne zaradi kvasovk, kvasovke predelujejo sladkor v Co2 in alkohol. Ce zmanjka sladkorja, ni vzhajanja. Mora pa seveda biti dovolj mehko.


Ni res, delam testo brez sladkorja, in se ravno tako dvigne čisto normalno. Vode daj pa 55g na 100g moke. Nemoreš falit. Olja ne rabiš, če bi ga rad zaradi skorje, namaži s čopičem rob pice preden jo daš v pečico.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

TheBlueOne ::

Kako lahko rece ni res? Sem samo napisal sestavine za kar poznam kot klasicno pizza testo. Ce se ne motim je celo nekako doloceno v Italiji.

Kot olje sem napisal opcionalno, pri klasicni (uradni recept) IT pizzi je zraven. Sladkor je naceloma tudi v moki (ogljikovi hidrati), malo se ga doda k kvasu, da ga prej aktiviras. Menda je vcasih bilo mozno dobiti tudi mrtev kvas, kar potem vidis. Sladkorja ni treba dodati.

Lahko pa delas razne kombinacije, tekoce testo in ne vem kaj se vse in vse so naceloma ok recepti, nikjer pa ne reces, da ni res, ker ti ne delas tako.

Zgodovina sprememb…

weasel ::

A kdo dela testo z jogurtom (torej moka, kvas in jogurt)?

borisk ::

sam delam takole:
Za dve pici (okrogli, cca 32cm)
350g moke (manitoba "0" 300-320g ostalo polnozrnata)
65% vode (=230g vode)
kvas suhi (ali drožni nastavek)
2-3% soli (10g)
žlica livnega po želji

sladkorja ne rabiš, ker prehitra fermentacija ni dobra.
zmešaš v "kitchenaidu" vsaj 10 minut, potem pa v hladilnik
"opcijsko vsake pol ure nekaj potegov"
ko je dvokratne velikosti, daš napult in formiš hlebčke in pustiš še vsaj 20 min.
z špahtlom obrneš in raztegneš, nafilaš in daš peč na "pasmater" vročo pečico. V minuti mora narasti, v dobrih 2-3 pa mora biti konec.
To ne velja za "deepdish" čigako pite ampak tisto niso pice...

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: borisk ()

koyotee ::

10g soli za 350g moke? To je čisto preveč slano.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

TheBlueOne ::

koyotee je izjavil:

10g soli za 350g moke? To je čisto preveč slano.


Ce se prav spomenem je med 1.8% in 2.2%.

Drugace zame je osnova za pizze nekaj v tem stilu:



Otalo so variacije, je pa stvar okusa.

borisk ::

tako kot je tilko napisal, okoli 2 procenta

m0LN4r ::

Aha pol bo verjetno voda najvecji problem. Jaz sem dal pol deci na 350g. Torej nekako na 100g moke 50g vode pravte. A ni pol prevec vodeno oz. lepljivo testo?
https://ref.trade.re/38mvdvxm
Trade Republic 38MVDVXM

c3p0 ::

Odvisno od same moke, s "Tipo 00" imam 65% hidracijo, pa je skoraj že presuho testo.

m0LN4r ::

Ampak nekje moram najt kompromis, ker vec vode pomeni nizjo temperaturo, pecice z 300+ pa seveda nimam. Pol pa se predolgo pece.
https://ref.trade.re/38mvdvxm
Trade Republic 38MVDVXM

borisk ::

na začetku je res malce bolj mokro, ampak tist tak mešam z robotom... dalj časa kot mešaš, manj bo lepljivo, kasneje ko delaš prepogibe (če jih delaš) si roko zmoči z hladno vodo


Na pultu delam z špahtlom

reeves ::

TheBlueOne je izjavil:

@reves,

trenutno planiram kuhinjo in imam namen sam zgraditi (opecnata) pec na elektriko za Pizzo in kruh. Gradil bi iz ciglov in sam dodal termoregulacijo. Kaj predlagas od velikosti, temperatur in ali poznas kaksen dober primer?

Jaz bi si naredil 80cm širine, 60cm globine in 25cm višine (zaradi kruha). Temperatura do 400°C. Grelca zgoraj/spodaj ločeno nastavljiva. Dno obvezno iz šamota za ostalo ti bo pa znal bolje kakšen pečar razložiti. Take bi bile moje zahteve, če bi dal graditi pečico za ta namen.

m0LN4r je izjavil:

Aha pol bo verjetno voda najvecji problem. Jaz sem dal pol deci na 350g. Torej nekako na 100g moke 50g vode pravte. A ni pol prevec vodeno oz. lepljivo testo?

50% je premalo. Tako, kot so ti že napisali...nekje med 60 in 65% tekočine (če daješ notri še olje in kaj drugega tekočega, moraš tudi upoštevati), odvisno od vrste/kombinacije moke.

borisk je izjavil:

na začetku je res malce bolj mokro, ampak tist tak mešam z robotom... dalj časa kot mešaš, manj bo lepljivo, kasneje ko delaš prepogibe (če jih delaš) si roko zmoči z hladno vodo

Na pultu delam z špahtlom

Prvi video je kislo testo. Uporablja se kot dodatek za aromo in svežino.
Drugi video je testo za kruh. Polno glutena in zelo elastično. Tako testo je težko tanko razvleči. Tudi postopek je drugačen. 75% (ali tudi več) vode, malo manj kvasa, zamešaš, stoji kakšno uro in pol, premešaš, ponoviš še enkrat. To testo ne počiva na hladnem. To je postopek za kvaliteten kruh, ki se ga pa zaradi dolgotrajnosti (stroškov) pekarne izogibajo delati. Plus to, da zelo mehko testo ne gre skozi linije, kar pomeni ročno izdelavo.

borisk ::

Reeves

Mi je jasno, delam doma kisel kruh, tudi pice delam s kislim testom, sem pa dal prvi video z namenom, da se da testo z veliko hidracijo delati brez težav ( na prvem posnetku je zihr 65% hidracija). Drugi posnetek pa sem dal za prikaz "špahtl" tehnike.

TheBlueOne ::

reeves je izjavil:

TheBlueOne je izjavil:

@reves,

trenutno planiram kuhinjo in imam namen sam zgraditi (opecnata) pec na elektriko za Pizzo in kruh. Gradil bi iz ciglov in sam dodal termoregulacijo. Kaj predlagas od velikosti, temperatur in ali poznas kaksen dober primer?

Jaz bi si naredil 80cm širine, 60cm globine in 25cm višine (zaradi kruha). Temperatura do 400°C. Grelca zgoraj/spodaj ločeno nastavljiva. Dno obvezno iz šamota za ostalo ti bo pa znal bolje kakšen pečar razložiti. Take bi bile moje zahteve, če bi dal graditi pečico za ta namen.


Lahko se dodas, zakaj ta velikost, se mi zdi kar velika za domaco uporabo, glede na velikost struce kruha.

Zakaj grelec zgoraj in spodaj in ali bi zgornji lahko bil spirala?

reeves ::

TheBlueOne je izjavil:

reeves je izjavil:

TheBlueOne je izjavil:

@reves,

trenutno planiram kuhinjo in imam namen sam zgraditi (opecnata) pec na elektriko za Pizzo in kruh. Gradil bi iz ciglov in sam dodal termoregulacijo. Kaj predlagas od velikosti, temperatur in ali poznas kaksen dober primer?

Jaz bi si naredil 80cm širine, 60cm globine in 25cm višine (zaradi kruha). Temperatura do 400°C. Grelca zgoraj/spodaj ločeno nastavljiva. Dno obvezno iz šamota za ostalo ti bo pa znal bolje kakšen pečar razložiti. Take bi bile moje zahteve, če bi dal graditi pečico za ta namen.


Lahko se dodas, zakaj ta velikost, se mi zdi kar velika za domaco uporabo, glede na velikost struce kruha.

Zakaj grelec zgoraj in spodaj in ali bi zgornji lahko bil spirala?

Jaz bi imel to širino, da lahko brez problema pečem 2 pizzi eno zraven druge. Globino pa zato, ker veliko peči (sploh se opazi pri visokih temperaturah) zadaj bolj peče in pri vratih manj. Ti lahko mere seveda prilagodiš svojim potrebam. Za najboljši rezultat pečemo 10cm od vrat in 10cm od zadnje stene. Višino pa ker je kruh višji in ker sem skoraj 100%, da boš zelo hitro začel v tej pečici peči vse kar bo šlo notri. Pečice za pizze so super, ker imajo zaradi velike moči in majhnega volumna zelo majhna temperaturna nihanja sploh pri nižjih temperaturah (180°C - 230°C kjer se peče večino stvari).
Dva grelca pa zaradi moči (ne dajaj nekih švoh grelcev notri. Jaz bi dal vsaj 2 krat 2kW) in seveda kontrole temperature.

TheBlueOne ::

@reeves, malo gledam in vidim, da prevec kompliciram. :)

Kaj pravis na kaj takega:

https://www.amazon.de/dp/B00R652OWY/ref...

Morda bi vzidal in dodal vec izolacije.

Oz. tale:

https://www.amazon.de/Royal-Catering-Pi...

In jo predelam na 400, dodam izolacijo in vgradim. In kakor gledam, zakaj bi spoh kupoval navadne pecice, ki se zagrejejo komaj na 250, ce so te cenejse? Morda ves v cem je fora..

Zgodovina sprememb…

reeves ::

Prvi link se mi zdi povsem ok pečica za tvoje potrebe.
Spodnje pa jaz ne bi vzel. 350°C mi je sicer ok, nima pa šamotnega podna.
Osebno ne bi šel predelavati pečic.

Peči za pizze so povsem enostavne. 2 grelca, 2 termostata, izolacija in to je to.
Domače pečice imajo milijon funkcij, žar, pirolizo, ventilator, paro in računalnik, da vse to upravlja.
Od tod razlika v cenah.

borisk ::

js sm ravno zamenjal pečico v kuhinji ker je začela razpadati zaradi redne uporabe(6let).
Kupila sva beko http://www.beko-si.com/vgradna-pecica-b... ki gre do 310°C zravn dobiš še šamot in lesen loparček... 450€

TheBlueOne ::

reeves je izjavil:

Prvi link se mi zdi povsem ok pečica za tvoje potrebe.
Spodnje pa jaz ne bi vzel. 350°C mi je sicer ok, nima pa šamotnega podna.
Osebno ne bi šel predelavati pečic.

Peči za pizze so povsem enostavne. 2 grelca, 2 termostata, izolacija in to je to.
Domače pečice imajo milijon funkcij, žar, pirolizo, ventilator, paro in računalnik, da vse to upravlja.
Od tod razlika v cenah.


Vem, to je bolj moje podrocje. :) Lahko b.p. naredim sam, kar je elektronike. Bolj gledam, kaj je optimalen design za doma, da bi stimale karakteristike. Nocem neke peci, kjer cakam 3h, da se segreje, tako da poskusam najti nek optimum med izolacijo in ostalimi materiali.

korenje3 ::

Še en moj poskus. Tokrat z malo več kvasa. Količina kvasa očitno fajn pripomore, da se robovi pice napihnejo. Samo kjer je bilo namazano z omako se ni dvignilo.
Ta tehnika predpečenja testa pa tudi ni ravno dobra, ker postane skorja pretrda. Sem pa odkril trik, to je veliko olivnega olja, ki pripomore, da se sestavine ne zasušijo na površini.
Sicer pa očitno bo res potrebno kupiti kakšno ploščo za pečenje pic...


i9-12900k; 32GB DDR5-6000 CL36; Nvidia RTX 3080 ti;
Gigabyte Aorus z690 master; Be Quiet Dark Power 12 1000W

K0l1br1 ::

Za eno pico spečt segret pol tone šamota z elektriko bo poraba el. kar velika. Za segret z drvmi rabiš eno ali dve karioli drv. V kuhinji tak objekt vzeme ogromno prostora.

Vens ::

Vrzi jo s peki papirjem direktno na spodnji grelec. Meni se to še najbolj obnese.

reeves ::

TheBlueOne je izjavil:

reeves je izjavil:

Prvi link se mi zdi povsem ok pečica za tvoje potrebe.
Spodnje pa jaz ne bi vzel. 350°C mi je sicer ok, nima pa šamotnega podna.
Osebno ne bi šel predelavati pečic.

Peči za pizze so povsem enostavne. 2 grelca, 2 termostata, izolacija in to je to.
Domače pečice imajo milijon funkcij, žar, pirolizo, ventilator, paro in računalnik, da vse to upravlja.
Od tod razlika v cenah.


Vem, to je bolj moje podrocje. :) Lahko b.p. naredim sam, kar je elektronike. Bolj gledam, kaj je optimalen design za doma, da bi stimale karakteristike. Nocem neke peci, kjer cakam 3h, da se segreje, tako da poskusam najti nek optimum med izolacijo in ostalimi materiali.

O izolaciji ti ne morem povedati veliko, razen da, je naj bo čimveč.
Pečice za pizze so zelo močne in se zelo hitro segrejejo. Lahko si narediš neko računico npr.:
Pečica iz tvojega prvega linka ima 2kW moči in 13.653cm3 volumna, kar pomeni 1W/6,83cm3
Sam delam na Fines ES 660-2 digital, ki ima 4,8kW moči in 69.360cm3 volumna (na etažo), kar pomeni 1W/14,45cm3
Iz tega bi lahko sklepal, da je mala pečica pravi hudič, saj je več kot dvakrat močnejša od profi peči. Se pa hitro opazi, da je to na račun izolacije.
Se pravi dobra izolacija (o tem ti bo kdo drug več povedal, če ti ne veš) in 1W/10cm3 (razdeljeno na dva grelca) pa si zmagal.
Vedi pa, da je 9cm zelo nizko (če gre nekaj v peč, še ne pomeni, da bo šlo tudi ven) in na kruh lahko pozabiš. So pa super za lepinje. Te se isto pečejo na visokih temperaturah pa še enostavno jih je narediti. Samo postopek traja malo dlje.

K0l1br1 je izjavil:

Za eno pico spečt segret pol tone šamota z elektriko bo poraba el. kar velika. Za segret z drvmi rabiš eno ali dve karioli drv. V kuhinji tak objekt vzeme ogromno prostora.

Ja, šparovne res niso, so pa zato hitre. Hitro se segreje in hitro se speče. Če pa pečeš na normalnih temperaturah pa tudi grelci delajo toliko manj, ker imajo te peči manjši volumen na račun več izolacije. Tako, da tudi s prostorom si tam tam (na elektriko mislim, krušne so itak cel projekt).

l-note ::

Še moja zbirka pic iz različnih batchov in poskusov. :)

Cast iron pizza

Cast iron pizza



Vse so pečene po temle postopku.
- pečico dam na max temperaturo (okoli 260 stopinj) in nastavim na žar
- rešetko nastavim na najvišji nivo v pečici, tako da bo ponev tik pod žar grelcem
- pečico grejem okoli 10 min, ni potrebe po daljšem času
- uporabljam litoželezno ponev (Amazon: Lodge 26.67 cm / 10.5 inch Pre-Seasoned Cast Iron Round Griddle / Pancake Pan)
- ponev segrejem na štedilniku na srednjem ognju, nanjo razgrnem testo ter ga opremim z dodatki; v tem času mora testo spodaj dobiti lepo zapečene temno rjave/črne lise
- ponev s pico postavim v pečico
- za razliko od zgornjega videa, med pečenjem zaprem vrata pečice in pizze ne vrtim, vseeno pa spremljam, da grelec na vrhu ves čas žari - če se ugasne, za nekaj sekund odprem vrata, da ga termostat ponovno vklopi
- čas pečenja v pečici je okoli 3 min oz. toliko, da se rob pice lepo zapeče

m0LN4r ::

Evo z vec vlage je slo, se pa pozna razlika.

Nekoc sem imel 1,5cm debelo terra cota plosco, zdaj pa neko 5mm genericno plosco ko sem jo nasel v bauhausu:

Razlika:
5mm bauhaus - 8-10 minut

5mm bauhaus - 8-10 minut


15mm terra cotta - 5 minut

15mm terra cotta - 5 minut



Evo zdaj se moram probati v Grillu, ta namrec pride do 320 stopinj ce hoce, ampak dvomim da bo boljse, ker je plinski.
Moja logika je, problem bo ker je termostat gori na vrhu in ce ta kaze 320, ima lahko plosca, pod katerimi gori plamen komot 350+ tako da se bo zazgalo testo, zgoraj pa, ker bom gril preluftal ko odprem temperatura fejst padla.
Pac bo razlika med zgoraj in spodaj prevelika. No ni nujno, moram poskusiti.
https://ref.trade.re/38mvdvxm
Trade Republic 38MVDVXM

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: m0LN4r ()

pero50 ::

Eno vprašanje. Današnji dan mi je kot naročen za peko pice.

Spomnil sem se, da ima pečica funkcijo pirolize, kjer se segreje na 500°C in skuri vso umazanijo in potem samo obrišeš pečico in čista.

Je kdo že poizkusil, če to funkcionira za peko pice? :D

c3p0 ::

Verjetno bi šlo, če bi onemogočil zaklep pečice ob pirolizi.

peaks ::

Ali ima kdo izkušnje z vlaganjem ostanka testa za pico v skrinjo.
Spekel sem jih več, 4. hlebčki pa so ostali.
Testo je vzhajalo v hladilniku, omenjeni pa so bili vsaj 3 ure aklimatizirani na sobni temp. Vseeno sem jih dal v skrinjo. Bo to v redu?

pa še moj recept za 3 pice:

650 dag moke (tip500:tip400 (mehka) v razmerju 3:1)
0,4l vode
9 g soli
3 žice olivnega olja
12 g kvasa (fala)

- 18 minut gnetenja,
-1/2 ure pustim na sobni temp,
-v hladilnik za 24 ur,
-pred peko testo vzamem vsaj 1 uro prej ven,
-razrežem testo na 3 dele,
-vsak del gnetem cca 3-5 minut,
- kepice pridno čakajo na peč, v tem času še malenkost vzhajajo,
- glinena plošča + 280 °C za 7-8 minut.

Po temle receptu je včeraj res dobr uspel, odlično se je tudi raztegnilo...na minimum.

Želel bi še, da bi bila mal pošmercana, za ta cilj se bom pa še mal poigral, da bom ploščo dvignil višje pod grelec.

TheBlueOne ::

Evo se od mene, smo delali vceraj... :)


https://photos.app.goo.gl/YWeSVgywHcr35...

kuglvinkl ::

Zgleda lepo :)).
Your focus determines your reallity

m0LN4r ::

borisk je izjavil:

sam delam takole:
Za dve pici (okrogli, cca 32cm)
350g moke (manitoba "0" 300-320g ostalo polnozrnata)
65% vode (=230g vode)
kvas suhi (ali drožni nastavek)
2-3% soli (10g)
žlica livnega po želji

sladkorja ne rabiš, ker prehitra fermentacija ni dobra.
zmešaš v "kitchenaidu" vsaj 10 minut, potem pa v hladilnik
"opcijsko vsake pol ure nekaj potegov"
ko je dvokratne velikosti, daš napult in formiš hlebčke in pustiš še vsaj 20 min.
z špahtlom obrneš in raztegneš, nafilaš in daš peč na "pasmater" vročo pečico. V minuti mora narasti, v dobrih 2-3 pa mora biti konec.
To ne velja za "deepdish" čigako pite ampak tisto niso pice...

Sem probal je vredu, deluje, vse ostalo je pa problem pecice in tankega kamna. Le pri soli dam pol manj, ker mi je blo tisto res preslano vseskup ;)
Hvala, mam pa neko nemsko moko tipa 405. Je kr dobra, vode sicer prenese bolj tako tako, sem gnetel pa miksal pa je blo kr premehko skos.

PS:
Z instant kasvasom jo nardim 1,2,3 pol ure vzhajanja vec kot dovolj.
https://ref.trade.re/38mvdvxm
Trade Republic 38MVDVXM

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: m0LN4r ()

TheBlueOne ::

kuglvinkl je izjavil:

Zgleda lepo :)).


Tnx.. :)

Map ::

Danes bom prvič pekel pice. Odločil sem se za napoletitansko pico oz. nekaj podobnega, pa kaka bo z malo več dodatki.

Uglavnem, malo preletavam tole temo, preden jih grem spečt, in sem vmes zasledil, da se za rahlo testo uporablja ostra moka. Ob tem sem se spomnil na bombetke za burgerje. Če lahko kar tukaj vprašam, ima kdo recept za kake res dobre, mehke in puhaste bombetke? In pa, če bi kdo vedel, na kaj biti pozoren, ko želiš določen rezultat, v smislu, če hočeš to lastnost daj več tega, če hočeš drugo lastnost daj več tistega..?

DimmniBurek ::

Moja zna narest dobre bombetke za burgerje. Bom ji reku za recept zvečer
There Is No Stronger Drug Than Reality

Redman ::

https://www.lidl.si/sl/akcija.htm?artic...

ima kdo kaj podobnega doma?

weasel ::

Kateri sir uporabljate za pizzo? Sam sem do sedaj vedno uporabil mozzarelo v slanici, pa se mi zdi, da je na pizzi cisto brez okusa (ne glede na to, ali kupim v Merkatorju ali Hofru).

c3p0 ::

Buffala mozzarello obvezno, le ta ima okus.

Map ::

Pravijo, da je pica iz testa z drožmi čist druga liga. Se je kdo že loteval droži?

Potrebujem torej neklorirano vodo in ekološko moko. Klor lahko iz vode izločim z vretjem ali jo pustim na pultu kak dan. Me pa zanima, če je kdo uporabil navadno trgovinsko moko? Sicer se bom pač zapeljal do kakega mlina ali zadruge.

echo ::

Jaz sem naredil dva štarterja, enkrat iz bio spar tip 480 in nazadnje iz polnovredne moke iz sosednje vasi, pa ni strašne razlike.
Polnovredna moka naj bi bila najboljša, ker ima več mineralov. Voda v večini Slovenije je brez prekuhavanja čisto ok za tako igranje, vrednosti klora so prenizke, da bi kar uničevale mikrofloro.

Okus kislega kruha je bolj širok, ampak ogromno razliko naredi pečenje v litoželezni posodi. Tako kot ti bo veliko razliko v primerjavi z domačo pečico naredila razhajcana krušna peč, pa četudi s falinim kvasom.

Poskrbi pa za čistočo - kozarec za vlaganje, pokrov in vilico spusti pred uporabo čez pomivalca.

c3p0 ::

Ržena moka naj bi bila zelo dobra za starter. Ne bo pa en enak drugemu, odvisno kaj se bo v njem razpaslo. Nekateri imajo kulture stare 100 let in več in prisegajo nanje.

TheBlueOne ::

Map je izjavil:

Pravijo, da je pica iz testa z drožmi čist druga liga. Se je kdo že loteval droži?

Potrebujem torej neklorirano vodo in ekološko moko. Klor lahko iz vode izločim z vretjem ali jo pustim na pultu kak dan. Me pa zanima, če je kdo uporabil navadno trgovinsko moko? Sicer se bom pač zapeljal do kakega mlina ali zadruge.


Navaden nic ni druga liga, bolj prva liga, z drozi bo vedno nekoliko drugacen rezultat. Ce bi pred sto leti bil tako dostopen in poceni, danes ne bi vedel za drozi. Kvas, ki ga kupis ima izbrane kulture kvasovk, ce pa delas drozi se ti pa lahko namnozijo drugacne, na to kaksne pa nimas pravega vpliva. Naceloma bi moralo biti se najmanj priokusov pri kupljenem kvasu.

Za drozi lahko uporabis katerokoli moko in vodo, razen, ce imas utemeljeno predpostavko, da ima vrsta kvasovk, ki jih favoriziras tocno to rada.

Na Koroskem delamo recimo tisti kisel rzen kruh iz prastarih drozi. Vecini, posebej zunanjim okus v vsaj 80% ne pase. Sem si enkrat sposodil porcijo, da sem malo delal tisti kruh, ampak je vecina zelela nazaj prejsnjega.

Skratka, ce noces kislega kruga, kamor poanvadi potegnejo kvasovke, jih sam ne bi uporabil vec kot 10x. Moras pa pustiti, da kvasovke vedno naredijo svoje in gredo spat. Potem lahko drozi enostavno zdrobis in zamrznes.

reeves ::

TheBlueOne je izjavil:

Moras pa pustiti, da kvasovke vedno naredijo svoje in gredo spat. Potem lahko drozi enostavno zdrobis in zamrznes.

Potem to niso droži ampak kislo testo. Droži in kislo testo ni isto.
Če nastavka ne odvzemaš in dohranjuješ pravilno, bodo prej ali slej kvasovke proizvedle sebi smrtno koncentracijo alkohola. Kvasovke umrejo (ne gredo spat) in dobiš kislo testo. Ta nima niti malo aktivnih kvasovk in se uporablja za aromo, svežino in teksturo. Pri delu s kislim testom moraš obvezno dodati še kvas.
Po drugi strani so bistvo droži ravno žive kvasovke, ki morajo biti vedno prisotne. Droži nadomestijo kvas, so manj intenzivnega okusa (manj kisle zaradi manj alkohola) ravno tako pa pripomorejo k okusu, svežini in teksturi. Ker droži vsebujejo precej manj kvasovk od industrijskega kvasa jih je potrebno dati več in postopek je daljši. Če ti je okus premočan droži kombiniraš s kvasom.

Map ::

Z drožmi bi naj bil boljši, bolj kompleksen okus in bolj zapečen in zračen rob. Bom poskusil še ta teden nardit starter iz navadne moke, pa da vidmo.

Torej, če droži vsak dan redno hranim, ni nevarnosti, da bi se skisale in bo tako okus dober? Ali jih je potrebno pred uporabo nahraniti in jih uporabiti, ko so aktivne, ali lahko tudi ko spijo? Uporabi pa se jih koliko? Gledam razne kalkulatorje in svežega kvasa se uporabi okrog 1% ali celo manj, droži pa kar okrog 15%?

TheBlueOne ::

@reves, Je mozno, da so definicije za drozi razlicne, tako kakor sem opisal me je ucila gospodinja na Koroskem.

Drugace, kako bodo proizvedle smrtno kolicino alkohola? Dvomim, da je toliko sladkorja v moki, da bi bilo dovolj alkohola.

Recimo ko delam pivo, kjer je na koncu tudi do 10% alkohola in se kvasovke ulezejo na dno lahko b.p. te kvasovke porabim se 10 generacij, tudi ce jih ne spiram pred hranjenjem.

Praviloma kvasovke porabijo sladkor in gredo v hibernacijo, dokler niso ponovno ugodni pogoji. Bi me pa res zanimalo kaj bolj strokovnega, kjer pise kaj vec o tistih za kruh in zakaj se obnasajo nekoliko drugace. Kaksen % alkohola se po tvoje ustvari v kruhu? Glede na to, da praviloma pri sobni temperaturi testo ne vzhaja vec po ca. 24h bi moralo imeti mocan okus po alkoholu.

Okapi ::

Vsaj teoretično lahko iz moke tudi "pivo" narediš, samo prej (oziroma vzporedno) s kvasovkami se mora zadeva okužit še z glivicami, ki škrob spreminjajo v sladkor.

reeves ::

Map je izjavil:

Z drožmi bi naj bil boljši, bolj kompleksen okus in bolj zapečen in zračen rob. Bom poskusil še ta teden nardit starter iz navadne moke, pa da vidmo.

Ja. Vse je pa stvar okusa. Meni je zelo všeč, če kruh potegne malo na kislo. Tudi tekstura in skorja so mi boljši.

Map je izjavil:

Torej, če droži vsak dan redno hranim, ni nevarnosti, da bi se skisale in bo tako okus dober? Ali jih je potrebno pred uporabo nahraniti in jih uporabiti, ko so aktivne, ali lahko tudi ko spijo? Uporabi pa se jih koliko? Gledam razne kalkulatorje in svežega kvasa se uporabi okrog 1% ali celo manj, droži pa kar okrog 15%?

Najbolje, da se držiš kakšnih preverjenih navodil, ki jih je na netu polno.
Sveži kvas so praktično samo kvasovke in je le teh več. Zato je treba dati droži več, ker je koncentracija kvasovk precej manjša. Če ti je zaradi tega okus premočan lahko kombiniraš in daš npr. 10% droži in 0,5% kvasa. Pač najdeš kombinacijo, ki ti najbolj ustreza.

TheBlueOne je izjavil:

@reves, Je mozno, da so definicije za drozi razlicne, tako kakor sem opisal me je ucila gospodinja na Koroskem.

Drugace, kako bodo proizvedle smrtno kolicino alkohola? Dvomim, da je toliko sladkorja v moki, da bi bilo dovolj alkohola.

Recimo ko delam pivo, kjer je na koncu tudi do 10% alkohola in se kvasovke ulezejo na dno lahko b.p. te kvasovke porabim se 10 generacij, tudi ce jih ne spiram pred hranjenjem.

Praviloma kvasovke porabijo sladkor in gredo v hibernacijo, dokler niso ponovno ugodni pogoji. Bi me pa res zanimalo kaj bolj strokovnega, kjer pise kaj vec o tistih za kruh in zakaj se obnasajo nekoliko drugace. Kaksen % alkohola se po tvoje ustvari v kruhu? Glede na to, da praviloma pri sobni temperaturi testo ne vzhaja vec po ca. 24h bi moralo imeti mocan okus po alkoholu.

Ja, je kar nekaj zmede okoli poimenovanja.

Dejstvo je, da so droži nadomestek kvasa. Zato so nujno potrebne žive kvasovke. Ko kvasovkam zmanjka hrane ali imajo preveč alkohola umrejo. V hibernacijo jih daš, če jih zmrzneš ali dehidriraš. Zato se je potrebno z drožmi ukvarjati. So živo "bitje" in jih je treba gojiti, hraniti, skrbeti za njih.
https://doberkotkruh.splet.arnes.si/kaj...

Po drugi strani je kislo testo mrtvo. Za kislo testo se v večini primerov kvas doda, medtem ko pri drožeh se večinoma čaka, da se namnožijo kvasovke prisotne v okolju. Zato so tudi droži različne od pokrajine do pokrajine.

Kdaj kvasovke umrejo je pa odvisno od vrste. Saccharomyces cerevisiae, ki se uporablja v pekarstvu (največ) pri 13% še malo brca, pri 14% umre, pri 8% pa ji že opazno pade hitrost razmnoževanja. Imaš pa tudi take, ki živijo pri 20% alkohola. V kislem testu je okoli 10% - 12% alkohola. In testo ima po kakšnih 5 dneh zelo močan vonj po alkoholu.
Pivske kvasovke so zakon v pekariji. Je bila kar kriza, ko je Union prenehal s prodajo kvasa.

V glavnem bistvena razlika je, da so droži aktivne (imajo žive kvasovke), kislo testo pa ni aktiveno (nima živih kvasovk). Kakor vidim se večinoma poimenujejo kislo testo in neaktivno kislo testo. V pekarnah z drožmi nisem delal (razen poizkusov), kislo testo smo pa imeli v 20l kantah.

TheBlueOne ::

Tista gospodinja, ki mi je pokazala ta nacin je delala tako, da je vedno dala na stran nekje slabe 10% testa in enostavno pustila, da se je deloma posusilo in ga na koncu spravila v skrinjo. To je uporabila za nadomestek kvasa in temu se menda na koroskem rece drozi.

Drugace pa kaj prides na 12% alkohola v kruhu? Za pivo ga je treba drozgati da najprej spremenis vse kar se da v sladkor in dobis iz 6 kg tam 1l alk. Brez drozganja, samo od slakorja v zrnih bi bilo zelo zelo malo oz. neopazno.

Pravis da je fino delat kruh iz pivskih kvasovk? Bo treba poskusit.... :)
««
9 / 15
»»

Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

Peka pizze (strani: 1 2 3 4 … 24 25 26 27 )

Oddelek: Loža		1341244367 (4216) alekskac
»

Vprašanje za pripravo kruha (strani: 1 2 )

Oddelek: Loža		5515599 (2793) Tody
»

pekač za pizzo (strani: 1 2 3 4 )

Oddelek: Loža		15149049 (12255) MArkusPrimus
⊘

Domača pica (strani: 1 2 3 4 5 )

Oddelek: Loža		22457102 (36975) bluefish
»

Katera zmrznjena pica? (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Loža		12533978 (20151) joze67

Več podobnih tem