☰

» »

Peka pizze

Peka pizze

««
25 / 25
»
»»

Eduardo ::

Mato989 je izjavil:

Ma kdo kak common easy recept za dobro testo za pico... se pravi ne neke specialne moke ki jo naročiš ampak to kar dobiš v SPAR + recept in navodila? Da ne prebiram cele teme...


Pri pici hočeš visoko hidracijo. To dosežeš, če ima moka recimo 12%+ beljakovin. Potem zmoreš hidracijo 75%.

Torej končne količine:

X moke
75% x moke = vode
2% Sol

Če moka ni kakovostna nižaš odstotek hidracije.

Glede fermentacije opcija 1:

Če se spomneš dan prej narediš poolish.
Del sestavin odračunas, optimalno 50% moke:

X moke
100% hidracija
med 0,1%-0,25% kvas

Naslednji dan dodaš, da prideš na končno količino vode in moke.

OPCIJA 2:

Če nimaš časa čez noč daš kvas po navodilih na kvasu. Praviloma 7g kvasa na 500g moke. V tem primeru zamešaš vse.

------------------------------

Potem pa še tutorial kako prideš do kuglic, torej raztegovanje glutena.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: Eduardo ()

Mato989 ::

Eduardo je izjavil:

Mato989 je izjavil:

Ma kdo kak common easy recept za dobro testo za pico... se pravi ne neke specialne moke ki jo naročiš ampak to kar dobiš v SPAR + recept in navodila? Da ne prebiram cele teme...


Pri pici hočeš visoko hidracijo. To dosežeš, če ima moka recimo 12%+ beljakovin. Potem zmoreš hidracijo 75%.

Torej končne količine:

X moke
75% x moke = vode
2% Sol

Če moka ni kakovostna nižaš odstotek hidracije.

Glede fermentacije opcija 1:

Če se spomneš dan prej narediš poolish.
Del sestavin odračunas, optimalno 50% moke:

X moke
100% hidracija
med 0,1%-0,25% kvas

Naslednji dan dodaš, da prideš na končno količino vode in moke.

OPCIJA 2:

Če nimaš časa čez noč daš kvas po navodilih na kvasu. Praviloma 7g kvasa na 500g moke. V tem primeru zamešaš vse.

------------------------------

Potem pa še tutorial kako prideš do kuglic, torej raztegovanje glutena.



ufff, mater, tole je pa kar strokovno.

Torej če bi želel za 1 pleh pice v normalno pečico (mislim da je širina 42cm? Globina pa nisem ziher) pa da ni čist tanko testo (tam cca 1cm)

Običajno sem do zdaj delal takole:

500g moke
Rahlo segrel mleko (3dc) dodal kak deci vode in not vrgel kvas (pol kocke kvasa z trgovine ne vem koliko je polovička... 20g?)
Naredil jamico v moko in vlil del notri in malo zmešal da nastane mini gmota, pustil 20 min da je malo vzkipelo, nato premešal vse ostalo maso in mleko/vodo
Nato pustil vzhajat cca 1-3 ure (običajno sem okrog 10:00 naredil testo in je bilo kosilo okrog 14-15h)
Aja pozabil, dodal sem tudi vsaj 75ml olja v testo...

Potem raztegnil na peki papirju in nadeval po želji...

Torej kaj bi moral spremenit da bi bilo bolje... zamesit en dan prej? in se držati tvojih 75%?

Moko običajno vzamem ostro ali pa pol/pol
Če sem pomagal, se priporočam za uporabo linka!
KUCOIN EXCHANGE link: https://www.kucoin.com/#/?r=E3I9Ij
BINANCE EXCHANGE link: https://www.binance.com/?ref=10161115

Eduardo ::

Če ne oblikuješ pic in delaš v pekaču lahko imaš tudi tekoče testo. Pač malo spečeš prej samo testo, to se v Italiji prej imenuje:
https://de.wikipedia.org/wiki/Focaccia

Morda glej recepte za to. Ni pa to točno to, samo bliže je.

Potem je skoraj vseeno okoli hidracije. V bistvu lahko delaš karkoli, pa bo še vedno podobno glede estetike. Če pa naložiš vse in bo testo 1cm debelo pa morda niti ni pametno preveč hidracije, da ne bo ostalo surovo. Ni to enak produkt kot kar diskutiramo za v Ferrari. Tvoj recept je verjetno čisto OK, če ti je všeč kar dobiš ven.

Kar se tiče dan prej ali ne. Testo pač razvije več okusa, če ima čas fermentirati. Pač daj v hladilnik, da ti ne bo šlo testo do plafona.

Kar se tiče vmes gnesti je to važno če ga oblikuješ, da drži obliko. Moraš aktivirati gluten, da ni pacasto. Tu imaš nekaj tehnik kakor zlaganje, raztegovanje itn. Na koncu pa še kako delati s kuglami. Ampak ti v tisti klasični 1cm debeli pizzi iz pekača tega ne boš potreboval.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: Eduardo ()

polozweii ::

Eduardo je izjavil:


... in po možnosti eksplodiral kamen. Ali dejansko zaupate komponentam iz 100€ peči v ekstremnih pogojih?


Je že komu eksplodiral kamen?

Mato989 ::

Tvoj recept je verjetno čisto OK, če ti je všeč kar dobiš ven.


V bistvu iščem ideje kaj še narediti da bo testo bolj okusno in morda še bolj "puhasto" osebno ne iščem "podplata" oz. ultra tankega testa...

Kar se tiče dan prej ali ne. Testo pač razvije več okusa, če ima čas fermentirati. Pač daj v hladilnik, da ti ne bo šlo testo do plafona.


Verjetno bo to prvi korak... ampak ko sem enkrat to probal sem imel občutek da drugi dan ni več na sobni temperaturi testo želelo dodatno vzhajat...

Kar se tiče vmes gnesti je to važno če ga oblikuješ, da drži obliko. Moraš aktivirati gluten, da ni pacasto. Tu imaš nekaj tehnik kakor zlaganje, raztegovanje itn. Na koncu pa še kako delati s kuglami. Ampak ti v tisti klasični 1cm debeli pizzi iz pekača tega ne boš potreboval.


Ja, jaz zamesim pač toliko tistih 30-60 sekund na koncu pred vzhajanjem da dobro premesim vse začimbe itd... ne toliko zaradi česarkoli drugega.

Debelina mojih pic je običajno nekje tu ali pa odtenek manj

Če sem pomagal, se priporočam za uporabo linka!
KUCOIN EXCHANGE link: https://www.kucoin.com/#/?r=E3I9Ij
BINANCE EXCHANGE link: https://www.binance.com/?ref=10161115

Eduardo ::

polozweii je izjavil:

Eduardo je izjavil:


... in po možnosti eksplodiral kamen. Ali dejansko zaupate komponentam iz 100EUR peči v ekstremnih pogojih?


Je že komu eksplodiral kamen?


Pišem, če zbeži. Keramika lahko eksplodira, če ni primerne kakovosti. Tale pa je v peči za 100EUR verjetno testirana do nekje 500 stopinj. Segrevanje in predvsem hlejenje v takem cheap produktu pač ne bo enakomerno, tako da je vprašanje če bi ti kdo garantiral za najboljše materiale.

Če pa imas izolacijo in ti rikne termoregulacija pa boš lahko dosegal kar ohoho temperature.

Mato989 je izjavil:



V bistvu iščem ideje kaj še narediti da bo testo bolj okusno in morda še bolj "puhasto" osebno ne iščem "podplata" oz. ultra tankega testa...


Potem morda obratno kot napoletana. Vzemi ostro moko, to naredi testo bolj krhko. Morda celo išči z manj beljakovinami. Dodaj v testo kakšne 5% olivnega olja. Pusti fermentirati čez noč.

To bi bil moj predlog.

Napoletana je obratna logika, ker hočeš, da je bolj "gumjasta".

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: Eduardo ()

polozweii ::

Kamen ne more eksplodirat.
Eduardo, si namesto eksplodirati želel uporabiti besedo počiti kot razpoka v kamnu?

Če se motim se priporočam za video-youtube.

matobeli ::

Ne posluš Eduardota. 100€ za tak mali jajček kot je Ferrari ni tako poceni in tudi ni med slabšimi, vsaj ne po kvaliteti izdelave. Tisti Cozze ki ga je linkal ima za 300€ tudi svojih 20kg.

kriptobog ::

Mato989 je izjavil:

Ma kdo kak common easy recept za dobro testo za pico... se pravi ne neke specialne moke ki jo naročiš ampak to kar dobiš v SPAR + recept in navodila? Da ne prebiram cele teme...


Manitoba, lahko Sparova ali katera druga. Meni najblj odgovarja Žitova.

Iz 1kg moke:
6dcl tople vode
5g svežega kvasa
20g soli

Vodo in kvas zmešaš, potem postopoma dodaš vso moko, sol in zgnetes v hlebcek. Delaj z naoljenimi rokami, ker bo testo malo lepljivo. Ko dobiš lep gladek hleb ga pretavi v naoljeno posodo in zapri, ter ga pusti eno uro na sobni temperaturi. potem ga daš v hladilnik za 24-48ur (več je bolje). NA dan peke vzameš zjutraj ven, pustiš pol urce na sobni temperaturi in narediš hlebčke. Dobiš 6 hlebčkov, cca 280g vsak. Hlebčke vzhajaj še ene 5 ur na sobni temperaturi. Dobiš lepo puhasto testo, če si nabaviš še proper pečico je pa to testo super tudi za napolitane s puhastim robom.
Če delaš v plehu najprej daj peči testo s paradižnikovo omako in po nekem času dodaj šunko, sir in ostalo. Ker debelejše kot imaš testo, dalj časa se bo peklo in bož imel sir preveč pečen/zažgan.

Za manjše količine si pa preračunaj. Glavno je, da je vsaj 60% hidratacije. lahko tudi ekperimentiraš z več, ampak če nisi za napoletane je bv.

c3p0 ::

Kamen ne eksplodira, je pa po par 100 pizzah opaziti majhno razpokico, ne moti sicer. Razmišljam glede menjave s kakim "biscotto" kamnom.

Bolj se je treba pazit kake plastike, da se ne stopi, moj ferrari je nima več na izpostavljenih delih + ročaj od ponve, da se ne opečeš, ko dvigneš pokrov, to je bil dober mod. Nekateri imajo že čisto svoje ohišje iz kovinskih profilov. Vprašanje koliko na koncu še sploh ostane od originalne pečice, kaj dosti ne.

Zaradi moči je tudi treba dodat obod iz inoxa, da se pokrov malo dvigne in grelci niso preblizu testa.

matobeli ::

c3p0 je izjavil:


Bolj se je treba pazit kake plastike


Pa ne shranjevat loparčkov v pečki :))

Mato989 ::

kriptobog je izjavil:

Mato989 je izjavil:

Ma kdo kak common easy recept za dobro testo za pico... se pravi ne neke specialne moke ki jo naročiš ampak to kar dobiš v SPAR + recept in navodila? Da ne prebiram cele teme...


Manitoba, lahko Sparova ali katera druga. Meni najblj odgovarja Žitova.

Iz 1kg moke:
6dcl tople vode
5g svežega kvasa
20g soli

Vodo in kvas zmešaš, potem postopoma dodaš vso moko, sol in zgnetes v hlebcek. Delaj z naoljenimi rokami, ker bo testo malo lepljivo. Ko dobiš lep gladek hleb ga pretavi v naoljeno posodo in zapri, ter ga pusti eno uro na sobni temperaturi. potem ga daš v hladilnik za 24-48ur (več je bolje). NA dan peke vzameš zjutraj ven, pustiš pol urce na sobni temperaturi in narediš hlebčke. Dobiš 6 hlebčkov, cca 280g vsak. Hlebčke vzhajaj še ene 5 ur na sobni temperaturi. Dobiš lepo puhasto testo, če si nabaviš še proper pečico je pa to testo super tudi za napolitane s puhastim robom.
Če delaš v plehu najprej daj peči testo s paradižnikovo omako in po nekem času dodaj šunko, sir in ostalo. Ker debelejše kot imaš testo, dalj časa se bo peklo in bož imel sir preveč pečen/zažgan.

Za manjše količine si pa preračunaj. Glavno je, da je vsaj 60% hidratacije. lahko tudi ekperimentiraš z več, ampak če nisi za napoletane je bv.


Probam tole... ja jaz tudi dam sir proti koncu bolj gor, drugače mi je preveč zapečen in mi to ni všeč...
Če sem pomagal, se priporočam za uporabo linka!
KUCOIN EXCHANGE link: https://www.kucoin.com/#/?r=E3I9Ij
BINANCE EXCHANGE link: https://www.binance.com/?ref=10161115

matobeli ::

Lahko daš tudi instant suh kvas (aktiviran, obstaja tudi tak ki ga moraš v topli vodi in cukru nardit), eno vrečko. Ne rabiš nič cukrat ali penit, samo gasa pa mešat in mesit. Pa verjetno maš za dve osebi dovolj pol kile moke.

Mato989 ::

matobeli je izjavil:

Lahko daš tudi instant suh kvas (aktiviran, obstaja tudi tak ki ga moraš v topli vodi in cukru nardit), eno vrečko. Ne rabiš nič cukrat ali penit, samo gasa pa mešat in mesit. Pa verjetno maš za dve osebi dovolj pol kile moke.


Jaz običajno nardim pico pač čez cel pleh pa mam pol za 2 dni... itak ne pojem celega pleha za kosilo z mojo.

Običajno je to cca 550-600g moke
pol kvasa
mleko/voda
malo olja
sol/sladkor
origano dam v testo zmeraj
Če sem pomagal, se priporočam za uporabo linka!
KUCOIN EXCHANGE link: https://www.kucoin.com/#/?r=E3I9Ij
BINANCE EXCHANGE link: https://www.binance.com/?ref=10161115

PacificBlue ::

Shit, jaz pojem sam cel pleh oz pekač..testo iz priblizno 300g moke(manitoba+ ostra moka)
V bistvu pa ni razlik med mokami, italijanskimi ali slovenskimi, če znaš narediti pravo testo.

Mato989 ::

PacificBlue je izjavil:

Shit, jaz pojem sam cel pleh oz pekač..testo iz priblizno 300g moke(manitoba+ ostra moka)
V bistvu pa ni razlik med mokami, italijanskimi ali slovenskimi, če znaš narediti pravo testo.


Verjetno je krivda v tem ker jaz pač nafilam pico res orenk... torej na 1 pleh in 500-600g moke gre od oka 600g mesa in 600g sira :))
Če sem pomagal, se priporočam za uporabo linka!
KUCOIN EXCHANGE link: https://www.kucoin.com/#/?r=E3I9Ij
BINANCE EXCHANGE link: https://www.binance.com/?ref=10161115

polozweii ::

Kamen za pečico ima kot vsaka snov temperaturni raztezek. Če je trdno fiksiran se ob naraščanju temperature nima kam raztegnit in bo počil. Pri meni ferrari kamen ni počil čeprav je bil segret na 560-570C - nameščen je ohlapno.

Omenjate menjavo kamnov. Originalni sem opazil rad zažge testo.

Je v Biscotto in Fiesoli enak material in vseeno katerega vzameš?

Biscotto z višino 2 cm....90EUR
https://biscottopizzastone.com/products...

Fiesoli 11 mm....33EUR
https://shop.fiesoliarte.com/prodotto/p...

Je pri teh kamnih razlog da ne zažgejo testa v tem da imajo neravno površino? Če to drži potem se lahko originalnega kamna lotim s fleksarco.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: polozweii ()

6151 ::

Bizkit45 je izjavil:

No saj to se mi je zdelo, da je blo prehitro. Ampak ta druga je sla notri po nekih 40minutah, od zacetka ogrevanja, pa tudi ni navdusilo ravno za next level. Poskusim cez par dni, pa pustim 1h predgretja. Sporocim


300 stopinj je še zmerom 300 stopinj, ne moreš pričakovati next level čudežov. Razen če imaš 3cm kamen in ga predgreješ 2-3h.
3600 | 32GB | 6800 | 1+3TB

Eduardo ::

c3p0 je izjavil:

Kamen ne eksplodira, je pa po par 100 pizzah opaziti majhno razpokico, ne moti sicer. Razmišljam glede menjave s kakim "biscotto" kamnom.


Sem pisal, če izoliraš in potem zbeži zaradi okvare termostata. Potem ti lahko gre temperatura do maksimuma grelnega telesa, kar pa je lahko krepko nad 600 stopinj.

To se brez izolacije verjetno ne more zgoditi, ker je preveč izgub pri tistem 1200W grelcu. Zato sprašujem kaj so mehanska varovala, da se recimo pretopi kakšen kontakt. To v primeru modifikacij, ker sama pečica je tako kat je sigurno nekje pri vrhu varnega, ker 400 stopinj je zelo dosti za kuhinjski gadget.

Kaj je potrebno za približno varnost pri malenkost višji temperaturi vidis pri tistem za 300€, ki je v osnovi podoben. Verjetno niso rekli, da bodo dodali za 200€ šrota, če bi zadostoval samo močnejši grelec in malo več izolacije? Ali smo tu sami razvojniki za peči, ki dosegajo ekstremne temperature v smislu kuhinjskega pripomočka?

6151 je izjavil:



300 stopinj je še zmerom 300 stopinj, ne moreš pričakovati next level čudežov. Razen če imaš 3cm kamen in ga predgreješ 2-3h.


Zakaj ne jeklo? Dobiš poceni kotlovsko jeklo in je definitivno boljše, kar ti potrdi tudi nebroj YT videov.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: Eduardo ()

PacificBlue ::

Na amazon.de imas baking steel za pečico za pice,kruh itd..cena okoli 40eur

polozweii ::

Če pobrusiš termostat ali ga odklopiš se bo temperatura povzpela na 500C in več. Zraven imej kot dodatno opremo gasilni aparat če se posede plastika. Zadaj v plastiko namestiš dva ventilatorčka ki hladita plastično ohišje.

Še vedno me zanima če imate tisti ki pečice niste predelovali po več mesecih uporabe pločevino okoli grelca še vedno svetlečo-srebrno.
Zanima me tudi če je pločevina takoj potemnela tistim ki ste modificirali termostat.


Tu je primer kakšna postane pločevina če sta ob pločevini dva grelca na polno - skupaj 1200W .... https://ibb.co/swYyKws

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: polozweii ()

Eduardo ::

PacificBlue je izjavil:

Na amazon.de imas baking steel za pečico za pice,kruh itd..cena okoli 40eur


Verjetno litoželezni. Jaz mislim naročiti tu kotlovsko jeklo:

https://www.plocevine.si/#sirina=1000&d...

Za hec, za eksperiment. Če ne za kaj drugega za v žar.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: Eduardo ()

borisk ::

js pečem na 8mm nerjaveči pločevini, in je kr faj, pečica ima pica program in gre na 310°C



matobeli ::

polozweii je izjavil:


Še vedno me zanima če imate tisti ki pečice niste predelovali po več mesecih uporabe pločevino okoli grelca še vedno svetlečo-srebrno.


Ti bom slikal, sam da se spomnem. Po spominu pa, ni tako temna kot pri tebi, ni pa svetla kot pri novem.

Ampak tudi nisem čisto prepričan v to da je bila tam sploh z namenom nekega hudega odboja toplote, ker men zgleda navaden pleh.

matobeli ::

Sem pogleda, pleh temen kot pri tebi, sam da ma moj še razne primesi kor napacane. Je pa možno da je od saj zakurjen ker sem enkrat nekaj upepelil.

link_up ::

je ze kdo spekel pico v parni pecici?
In and Out

Bizkit45 ::

6151 je izjavil:

Bizkit45 je izjavil:

No saj to se mi je zdelo, da je blo prehitro. Ampak ta druga je sla notri po nekih 40minutah, od zacetka ogrevanja, pa tudi ni navdusilo ravno za next level. Poskusim cez par dni, pa pustim 1h predgretja. Sporocim


300 stopinj je še zmerom 300 stopinj, ne moreš pričakovati next level čudežov. Razen če imaš 3cm kamen in ga predgreješ 2-3h.


Res je. 300 je premalo za next level. Sem pa nekeko prisel do pricakovanih rezultatov, kar pac zmore ta pecica.
Rob je lepo zapecen, veliko zraka in dno je solidno zapeceno - bolj pac ne gre na generic pecicah. Pica se pece nekje 5-6min, kar je ok. Kamen je pa na zacetku fail, ker je cisto gladek. Sedaj ko sem spekel vec pic, se je "pozgal" oz. moka in naredila "filc" je veliko boljse.

Eduardo ::

300 stopinj in kamen je dovolj za marsikateri stil in si next level. Ni pa za napoletano, ki pa tako ali tako večini ni všeč.

MrGTO ::

Za zacetek je dovolj, ce kupis kamen in peces v navadni pecici na max. Vazno je, da nastudiras testo.
Potem ko ti to ni vec dovolj, pa kaksna mocnejsa pec. Pa za par pic naredit je tudi navadna pecica s kamnom super. Za vec pic spect, na kak zabavi pa mocnejsa pec naredi ogromno razliko.
Parna pec ne pride do efekta, ker je pri pici cas pecenja kratek in je bistvo, da ima testo dovolj glutena in vode, katera se upari in dvigne testo, ko jo polozis na vroco podlago. Parna pec pride v postev pri daljsih pekah, da se hrana ne izsusi, testo lepse naraste ipd..
««
25 / 25
»
»»

Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

pekač za pizzo (strani: 1 2 3 4 )

Oddelek: Loža		15145976 (9182) MArkusPrimus
»

DIY PIzza... (strani: 1 2 3 4 … 12 13 14 15 )

Oddelek: Loža		742139201 (59706) mailer
⊘

Domača pica (strani: 1 2 3 4 5 )

Oddelek: Loža		22452544 (32417) bluefish
»

Katera zmrznjena pica? (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Loža		12531516 (17689) joze67
»

Picerije z najboljšimi picami pri nas (strani: 1 2 3 4 5 6 )

Oddelek: Loža		25491074 (74164) korenje3

Več podobnih tem