Peka pizze

Horas je 29. apr 2021 ob 13:55 izjavil:

felixov kečap je veliko bol dober in okusen ko pa neka mezga.

kečqp je omaka iz paradižnikov, kisa, sladkorja, čebule, česna, ter parih začimb, vključno z nageljnovimi žbicami - klinčki. Po pripravi in sestavinah je blizu marmeladi (oziroma je marmelada, ker je paradižnik itak sadež). Na pizzo sodi približno toliko kot ananas, se pravi dodatek pomakne pizzo zelo daleč stran od tradicionalne kuhinje, v območje t.i. "fusion" kuhinje, torej reinterpretacija tradicionalnih jedi skozi popolnoma drugo kuhinjo.
Lahko das gor tudi krvavico, sirove struklje, suhe slive al pa tenstan krompir za "slovensko" pizzo, cheviche za perujsko ali pa curry, riževe rezance.....stvar (osebnega) okusa

Malo da obudim temo. Zadnje čase se malo igramo doma s picami.
Včerajšna priprava mini pic v navadni pečici na kamnu.

Poolish po 18h

Uporabljeni pelati

Pred peka

pice

TOP je 19. jan 2022 ob 17:58 izjavil:

Super,daj napiši recept.

youtube - pizza poolish by vito

pri meni je to 275C

Katero pečico uporabljaš?

cebelar123 je 19. jan 2022 ob 13:43 izjavil:

Malo da obudim temo. Zadnje čase se malo igramo doma s picami.
Včerajšna priprava mini pic v navadni pečici na kamnu.

Poolish po 18h

Uporabljeni pelati

Pred peka

pice

Se ti ne zdi mal preveč spečena skorja?

Še moja izpred nekaj dni: https://i.imgur.com/ivKE8Wy.jpeg

krempelj je 19. jan 2022 ob 22:27 izjavil:

cebelar123 je 19. jan 2022 ob 13:43 izjavil:

Poolish po 18h

Pazi, ce ga bos prevec okoli 24ur pustil, bo postal kisel, raje potem se testo dodatno vzhajaj. Pa delaj ga s 500 moko, 50:50 hidracija, pa toliko kot das kvasa notri daj se medu ;) Zadevoo pusti v hladilniku cez noc v vertikalni posodi, pa obvezno kaksno uro pred delanjem testa na sobno temperaturo. Manitobo potem uporabis za testo, moka 500/550 bolje nafutra kvas.

Omakic pripravljenih, se ne splaca uporabljati dobi pelate v kosu, posoli, olivno olje in na koscke raztrgana bazilika, potem pa z rokami zadevo "spusti skozi prste" (ne miksat), da je notri se malo kosckov. Za bolj koncentriran okus pelatov jih najprej precedi skozi kaksno gosto cedilo (celo piksno prevrnes notri), da spravis vodico ven.

Ce kdaj delas omako iz svezih pelatov, jih na plinu ozges kot papriko, da koza odstopi in potem olupis.

Pecico na max kolikor se da, pa se ventilator, ce ga pecica ima, dlje kot se pece, bolj suho bo testo.

Jaz pustim poolish 16-20 ur na sobni temperaturi, potem pa ~8-10 ur pred peko pizze naredim testo, dodam še malo kvasa (2x toliko kot v poolish), vzhajam, 2 uri pred samo peko pa se začne akcija (da narediš močno testo, cca 1hr pred peko imaš potem končane kroglice). Za omako pa priporočam hofrove bio paradižnike, malo olivnega olja, soli ter začimbne mešanice za pizzo. Ena piksna mi je ravno dovolj za 3 pizze (3x 250g kroglice)

Pizza dough calculator

Za peko v pečici s kamnom ali jeklom vzameš ameriško varianto, priporočam vsaj, da hlebčke naredite zjutraj, za uporabo popoldne/zvečer. Na youtube so še videi kako narediti testo, hlebčke, ... Model sicer prodaja opremo, ampak tudi kaj pokaže. Brez kamna ali s slabo pečico se da najprej v pečico samo testo z omako.

Vzameš navadno (ne pizza šunko), bivoljo mozzarelo (oboje prej malo izsušiš) v Hoferju in dobre pelate, ki jih ročno spasiraš (in po želji dodaš kako začimbo). Lahko se potem igrate naprej, ampak tole je precej fool proof.

Za to da bo dobro spečeno in da bo nasploh dobro velja pravilo manj je več. Naj vas ne premami nametat na pico preveč. Thank me later.

Na max pečeš 20 min? Jaz morem ven vzeti po 7-8min max drugače je zažgano vse.
Zanimivo

cebelar123 je 19. jan 2022 ob 18:37 izjavil:

Tukaj je skoraj vse kaj moraš vedet

Ja tale Vito Iacopelli je kar kralj.

sass628 je 22. jan 2022 ob 20:57 izjavil:

cebelar123 je 22. jan 2022 ob 20:56 izjavil:

Na max pečeš 20 min? Jaz morem ven vzeti po 7-8min max drugače je zažgano vse.
Zanimivo.

Nevem, verjetno ti segrejes pecico prej? Jaz je ne. Mogoce zaradi tega

Bi rekel, ja. No, vsak ima svoj okus, če ti je le dobra taka precej suha pizza.

cebelar123 je 23. jan 2022 ob 08:24 izjavil:

6151 je 23. jan 2022 ob 00:03 izjavil:

Še moja današnja (no zdaj je že prek polnoči, tako da včerajšnja)

https://i.imgur.com/Y8YLLnZ.jpeg

V čem si jo to pekel?

Ooni Fyra

Mogoče bo kdo sprobal moj način peke pice - s testom se ukvarja moja boljša polovica in se v to ne bom spuščal, meni je prepuščena med drugim peka. Testo se raztegne/razvalja na peki papir, ki ga potem obrežemo, da je čisto majhen rob. Pečem na šamotnem kamnu (debeline ene 3 cm, delajo jih v Mengšu), ki ga dam v pečico na prvo višino od spodaj navzgor, pečico dam na max, v mojem primeru je to 300°C, počakam slabo uro. S termometrom pomerim temperaturo kamna, ki mora biti nekje med 245-260°, potem zmanjšam temperaturo na uri na cca 270 in počakam še kakih 10min (v tem času obložim pico). Preverim še enkrat temp. kamna in gre pica not. Vklopim zgornji žar na max. Pečeno v 4-5 minutah. Medtem oblagam drugo pico not. Prva gre ven, druga not. Oblaganje tretje, druga ven, tretja not.

Še vedno malo preizkušam variante npr. z ventilatorjem/brez itd. ampak je ventilator varianta zelo delikatna, sem ziher, da pri tej temperaturi z ventilatorjem sir ne bi preživel več kot ene 3 minute, spodaj pa še ne bi bilo pečeno. Idealno bi bilo verjetno če bi bil kamen enih 280°, ampak bi zahtevalo preveč časa za gretje. Pa tudi težko je potem bit ziher kdaj je dovolj, sploh, ker iz 280 po prvi pici temperatura pade in se je ne da hitro dvignit... Ampak tak način se lepo obnese tudi v domači, dokaj povprečni sodobni pečici.

Razne ooni variante mi pa niso všeč, ker pico zelo rade zažgejo, pa še zahtevajo da moraš pico med peko obračat, vsaj kolikor vem.

Avenger je 23. jan 2022 ob 18:05 izjavil:

Testo se raztegne/razvalja na peki papir, ki ga pot

Men se je redno dogajalo, da je peki papir delno pooglenel in dal okus testu.

Trenutno pečem na žaru, kamen + pokrov, 3 minute, vmes mal obrnem. Ni čist ooni, dost pa tud ne manjka.

c3p0 je 23. jan 2022 ob 21:01 izjavil:

450-500C pač ni šala in sekunde odločajo med perfektno pizzo ali zažganim podplatom.

Eh ne, ni tako težko, je zadeva presenetljivo dobro optimizirana Če dost hitro obračaš je dobra pizza garantirana, dno se ne zažge (temperatura kamna hitro pade iz 500 stopinj - zažgeš le, če ti uspe zakurit tako, da gre preko 550 stopinj - praktično nemogoče), samo pazit moraš da se ne zažge skorja (s hitrim obračanjem). Timing tega osvojiš po nekaj pizzah.

Obstaja tud plinska, bolj primerna za začetnike, ker so pogoji skoz konstantni, pa še vidiš lahko pizzo med samim pečenjem.

6151 je 24. jan 2022 ob 00:30 izjavil:

Eh ne, ni tako težko, je zadeva presenetljivo dobro optimizirana Če dost hitro obračaš je dobra pizza garantirana, dno se ne zažge (temperatura kamna hitro pade iz 500 stopinj - zažgeš le, če ti uspe zakurit tako, da gre preko 550 stopinj - praktično nemogoče), samo pazit moraš da se ne zažge skorja (s hitrim obračanjem). Timing tega osvojiš po nekaj pizzah.

Ni težko, moraš dobit malo grifa in gre. Jaz sem prvo pizzo zažgal (in pojedel), druga pa je bila že spodobna.

Zadnje čase so popularni razni poolish in biga fermenti, na YT imaš tega polno.

Gobice, sveže, narezane.

gruntfürmich je 24. jan 2022 ob 11:23 izjavil:

kakšni so vaši recepti za testo? je moja probavala nekaj, pa ji testo ni dobro ratalo.

pa gobice (narezane) date gor suhe, ali vložene v kisu in dobro posušene?

Poglej si video katerega sem objavil par postov višje.
Če imaš navadno pečico peči po postopku, da najprej daš noter testo s pelati nato pa nadev in dodatno pečeš ter paziš da se ti sir ne zažge " sir mocarela". "tudi to sem napisal par postov prej.
Pečica zmeraj na max kaj gre.
Gobe če le gre sveže, jaz sem jih včasih malo z olivnim premazal.

gruntfürmich je 24. jan 2022 ob 11:52 izjavil:

sva imela 'navadno' testo, pa je prišlo kot iz trgovine; za nič.
tako da mislim da je kakšen poseben recept za testo za pico.

Poglej si video tam je postopek za pripravo testa.
Moka naj bo manitoba 00 Mlinotest, Žito ali pa kaka druga znamka. Pa pozoren bodi kako dela hlebčke.

Kar se testa tiče imaš veliko pristopov, recimo bolj napolitanskega ali pa bolj rimskega ali pa... Probaj različne in vzami kar ti paše. Osebno sem drože opustil, ker se mi ne da s tem ukvarjat. Če planiram peko, naredim testo dan prej in ga dam v hladil ik, večinoma pa se spomnim šele zjutraj in sem kar blizu klasike, edin z mokami precej kombiniram.

gruntfürmich je 24. jan 2022 ob 11:52 izjavil:

sva imela 'navadno' testo, pa je prišlo kot iz trgovine; za nič.
tako da mislim da je kakšen poseben recept za testo za pico.

Pri meni izpade pizza od prekratkim enaka kot napolitanska. Sem pa moral predelati rostilj, da temperatura gre tudi cez 400 stopinj.

Recept je simpl (7 pizz):

Dan prej:
200g moke + 200g vode + zlicka sladkorja + 7g suhega kvasa
To se imenuje pulish ali nekaj takega. Skratka 100% hidracija.

Na dan peke zjutraj:
800g moke
vode preracunam za 60% hidracijo
dodatne 7g suhega kvasa
4 cajne slicke soli

Pustim kaksno uro ali dve, potem pa naredim kuglice in jih dam vzahajti na hladno do popoldneva.

Je pa za res perfektno povrsino treba imeti se pravilno tehniko gnetenja testa. Sicer ni nek glavni faktor za okus, je pa absolutno glavni del za look.

feryz je 24. jan 2022 ob 12:20 izjavil:

Zanimivo. Naši me fentajo, če naredim kruh s paradajzom.
Pri nas je ultra tanka, brez roba. Zmeraj razvlečem več kot rabim in obrežem.
Mažem do konca testa in še čez.

Testo pa čista klasika. Moka, kvas, sol, mogoče zelo malo olja, če se spomnim. Moke dam pol pol, gladke in ostre.
Če imam, uporabim namesto ostre, doma mleto. Ima še kake koščke vmes. To je najboljše.

Rob je na teh picah v bistvu poln zračnih mehurjev, kar je tudi fora vsega "hrustljavo a hkrati mehko".
To ni polni rob testa kot, da kruh ješ. Od roba dalje pa je tanka pica tak kot mora bit.

Primer recimo:

Ja, to suho skorjo pri nas jemo, takrat, ko res ni česa drugega...
Ni, da bi se šli nekakšno finočo ali kaj, ampak čisto tako, ne paše in konec.
Razen res izjemoma...

V gostilni včasih za mizo komu odstopimo, če nas postrani gleda.
Ni to nič takšnega, nikarte biti tako fini, saj smo sami domači.
Pa lepo obrežemo vnaprej in ne pacamo...

Recimo, no.

sass628 je 22. jan 2022 ob 20:57 izjavil:

cebelar123 je 22. jan 2022 ob 20:56 izjavil:

Na max pečeš 20 min? Jaz morem ven vzeti po 7-8min max drugače je zažgano vse.
Zanimivo.

Nevem, verjetno ti segrejes pecico prej? Jaz je ne. Mogoce zaradi tega

Za vsako stvar je potrebno pečico ogreti, in potem peči...

Sicer pa...
delam tako

vedno uspe..


500g strong flour
5g salt
10g fresh yeast
325ml lukewarm water

Naj nekdo napiše recept,kot se dela,ker iz tistega yt posnetka ni vse lepo razvidno,koliko kaj,samo za začetni polish,pa za eno osebo.
Hvala

https://ooni.com/blogs/recipes/tagged/p...

Pick your style