Peka pizze

http://www.semenarna.si/podrobnosti-art...
http://www.kotu.si/izdelki/semena/parad...

http://www.neoseeds.cz/cz/e-shop/501579...
http://www.basik.cz/index.php/obchod4/s...

echo je 15. apr 2014 ob 21:51 izjavil:

San Marzano tomato @ Wikipedia

Tu piše, da je:

San Marzano is an open-pollinated variety that breeds true from generation to generation, making seed saving practical for the home gardener or farmer.

Skratka ko imamo enkrat semena, jih lahko za naslednje leto pobiramo kar iz rastline.
Na žalost je za sajenje letos že pozno.

Ampak še enkrat - dobro omako po mojem naredi dober postopek, ne pa toliko vrsta.
Nč ne rečem, San Marzano bi znal biti "top", ampak večina paradižnikov bo "good enough", če se ga prav obdela.

Razlike so kar velike. Sem imel lani na vrtu ene pet vrst paradižnikov in so bili okusi zelo različni! Seveda pa je osnovni pogoj veliko sonca. Brez tega bo vsak paradajz zanič (jagode pravtako).

No, med gojitelji paradižnika velja sorta Marzano ali Marzano Redorta za precej povprečnega ali celo podpovprečnega. Glede polnosti okusa seveda, da ne bo kdo narobe razumel. To pa naredi dobra reklama.

Pravzaprav ne poznam nikogar, ki bi obdržal sorto tudi v drugem letu sajenja zgolj na podlagi okusa. Kar se pelatov tiče je toliko boljših in okusnejših sort, da vam ni treba sprobavat, da mi boste verjeli.

Magic1 je 16. apr 2014 ob 08:58 izjavil:

erkgheoruugh je 16. apr 2014 ob 07:42 izjavil:

No, med gojitelji paradižnika velja sorta Marzano ali Marzano Redorta za precej povprečnega ali celo podpovprečnega. Glede polnosti okusa seveda, da ne bo kdo narobe razumel. To pa naredi dobra reklama.

Pravzaprav ne poznam nikogar, ki bi obdržal sorto tudi v drugem letu sajenja zgolj na podlagi okusa. Kar se pelatov tiče je toliko boljših in okusnejših sort, da vam ni treba sprobavat, da mi boste verjeli.

Kot naprimer?

Matajur, sicer se ne strinjam z oceno podpovprečnosti "San Marzano" paradižnika, a to je stvar okusa.
Magic1: "Opalka".

To ne pomeni, da je vsaka dobra, ampak ena povprečna mezga iz trgovine (brez dodatkov, gola mezga), mozarela (ne drugi sir, ki spet izstopa) ter primerno testo, ki se lepo razvleče, po možnosti kak dan staro, to je to.

Z "enimi povprečnimi" sestavinami narediš "eno povprečno" pizzo, čisto užitno in dobro, če si lačen, se ti lahko celo zelo dobra zdi, ampak so pa vseeno razlike med povprečno, dobro, zelo dobro, odlično, vrhunsko pizzo.

In seveda samo "prava" sorta paradižnika še ni zagotovilo kakovosti. Imaš slabe, povprečne, dobre, odlične, vrhunske San Marzanote (ali paradajze katerekoli druge sorte). Enako velja za mozzarello in tudi origano ni kar vsak enako dober.

O.

Sem naročil F1 semena... Da vidimo kaj bo iz njih, seveda prihodnje leto :)

obujam.

tole bi znalo bit zanimivo:


sam bi v spodnji vrsti pustil luknje za vlek, prednjo stran pa zaslonil za boljši izkoristek.

da ne bom odpiral nove teme. katero moko mi priporočate za testo, ki vzhaja od 3 do max 6 ur vse skupaj? torej verjetno ne rabim moke za dolgo vzahanja ala Špar Manitoba. nimam rad tistih gumijastih pic ala Verace - pica napoletana kit. :) jaz imam raje malo bolj hrustljav rob.

bo kaj takega ok?

https://gourmetshop.si/surovine-sl/moke...

:)

1 dan ali več (več pomeni več okusa) preden boš delal testo naredi kvasni nastavek
100g moke
100g vode
špičko kvasa
***
Moka 00 z 280W
Zelo malo kvasa
SOL 20-30g /1kg moke
60% vode
MALT, ječmenov slad
Testo zori na sobni temperaturi 24 ur
Na rob daš malo vode z ječmenovim sladom
Kako se jo raztegne poglej na netu
Pred peko pošricaš z olivnim oljem
Pečeš na plehu na zgornji polici približno 10 min (šamotna plošča se ne obnese)
Za ožgano testo jo postavi za 4 minute na dno (8 zgoraj, 4 na dnu)
Pečica na MAX

Pelate na izi zmiksaš dodaš sol in baziliko, vsaj kakšno uro pred peko.
Mozarello natrgaš pred peko, da se voda odteče in potreseš, ko je pica zunaj.

Imaš pa v Hofru Manitobo sedaj.

profii je 26. apr 2021 ob 20:14 izjavil:

Nisem ravno strokovnjak, ampak vseeno...
Dal si link do 00 moke, nebi pa špar manitobe ki je 0. Kar uporabi šparovo 0, raje malo prilagodi recept in ugotovi kak rob ti uspe glede na hidracijo in dolžino mesenja / vzhajanja.
Zakaj bi vzhajal max 6 ur? Se ti ne da čakat več ali je kje drugje razlog?
V kakšni pečici (koliko stopinj) pečeš pico?
Kako dolgo jo pečeš?

am link do 00 moke sem dal ker piše:

Mehka pšenična moka tip "00" za kratko fermentacijo testa, idealna je za pravo napolitansko pico.
Testo mora vzhajati 4 do 12 ur pri temperaturi 25°C. Vrh zorenja doseže po 8 urah.

zato sem mislil, da je ta moka primerna.
Zakaj nočem čez noč? Ne vem, ker včasih si kar tako zmislim, da bom naredil pico ob 06 zjutraj, tako da bi začnel pečt pri 12. Do sedaj mi je to dobro uspevalo z neko mogo z domačega mlina, vendar sploh ne vem tipa.
+enkrat sem pustil testo dolgo vzhajati pa nimam rad tisti okus, ko narediš nekaj iz zelo fermentiranega testa - v tistem primeru sem delal kruh.

pico sem do zdaj delal po tem receptu:



500 g moke
7 gramov suhega kvasa
325 ml vode
1 žlička soli

in je vedno dobro uspelo. Zdaj me zanima katero moko bi bilo najboljše uporabiti za ta način.

aja temperatura na kateri delam je 315 °C + pica-kamen vnaprej ogret 1 uro. Ni šans da bi naredil v pečici isto (260stopinj) pico, tudi ne če bi nabavil baking-steel.
sem iz "prek-mure" in pri nas sploh ni dobrih picerij: najboljša pica ki sem jo jedel je ta ki sem jo naredil sam. a ni to žalostno?

drugače pa, hvala za nasvete, da še dodam, nimam rad fluffy pice ala VERACE. mora bit hrustljavo, tile 48urni ali 1 tedenski recepti za mehko testo mi sploh ne dišijo.

ne vem kaj se zajebavate s delanjem testa ko pa lahko uporabiš tortilje.

hyuga je 27. apr 2021 ob 11:01 izjavil:

še enkrat: jaz sem vprašal katere moke bi bile najbolj primerne za kratko vzhajanje testa - torej z nizkim W ratingom.

Moka Manitoba spada med t.i. močne moke in vsebuje več glutena. Uporablja se zlasti za pripravo močno naraslega testa, največkrat v mešanici z ostalimi mokami. Odlična je za peko kruha, posebno raznih baget ter dolgo vzhajanih peciv kot pizze ali panettone, primerna tudi za uporabo v kruhomatu.

Manitoba ni najboljša za kratko vzhajanje če dobro razumem.

Malo časa si uzemi, kupi 5 različnih mok, list papirja in piši rezultate / ugotovitve.
Vidim, da svoj recept si že ugotovil, sedaj spreminjaj moke in ugotovi sebi najboljšo.
Poskusi dodat tudi žlico olivnega olja v testo.

Žal je pri okusih tako, da kar je tebi fluffy je za nekoga podplat, če veš kaj mislim.

Meni Manitoba moka tudi ne sede, četudi vzhajam testo dlje časa. Najboljše testo mi uspe z Pomursko moko(tip500) in Pomursko ostro moko, mešam v razmerju 60:40.

Recept za testo je variabilna stvar.
Odivsno od vsebnosti beljakovin v moki lahko hidracija varira od 60-80%.
Drugače pa moka, voda, sol in vzhajalno sredstvo (kvas, droži...). Jaz delam večinoma z drožmi, kar pomeni da testo vzhaja vsaj 6ur, ponavadi precej dlje. Uporabljam moko ki ima 13% in več beljakovin, posleidčno prilagodim hidracijo med 70% in 75%. Je pa to precej "pocasto" testo, tako da ni ravno za začetnika.

Sir mozzarella. Definitino ne kupovat naribane mozzarelle.
Lahko uporabiš klasično mozzarello v vrečkah s sirotko, samo za doma kjer si omejen s temperaturo, je ta mogoče malce preveč "mokra" in boš imel juho na pici. Zato priporočam manj vlažne variante.
Jaz jo ponavadi narežem na večje kocke, tako se med pečenjem ravno lepo stopi in se iz sira še ne začne izločat maščoba.

Pelati ponavadi domač paradižnik, ki ga poleti in jeseni vložimo v kozarce.

Na vrh pa po želji. Največkrat samo kak košček zelenjave, ali pa malo na tanko narezane suhe mesnine, potem ko je pica že ven iz pečice. Manj je več.

Delam vse po občutku, nikol nisem tehtal, meril količine, ko sem pekel pice..torej, mrzla voda v kateri raztopim majhen košček kvasa in sladkor, to vlijem v posodo z mešano moko in pustim 15min, da kvas začne delat. Zmešam prvič, testo je bolj pocasto, ker hidratacija je važna. Drugim zmešam po 2 urah, nato spet po 2 urah. Vsega skupaj vsaj 6 ur min. Vmes dodam malce soli.
Uporabljam večinoma sir mozzacello in parmezan. Ta dva mi najbolj sedeta, pa udi kak drug sir, če ni mozzaerelle pri roki, tilsit, čedar, gauda Za sire pravijo, da je mozzarella top, ker se najboljše stopi, glede na vsebnost maščob, vlažnosti in usvarja mehurčke, ki lepo porjavijo.
Od pelatov odvisno, včasih mezgo pridelano doma, Mutti, pa tudi od Podravke Passata mi je všeč, ker je bolj gosta pa dobrega okusa. Preden dodam pelate na pico, testo premažem z olivnim oljem,tudi robove.

Nadev pa olive, šampijoni, feferon, koruza ali pa kar navadna margerita.

PacificBlue je 27. apr 2021 ob 17:47 izjavil:

Delam vse po občutku, nikol nisem tehtal, meril količine, ko sem pekel pice..torej, mrzla voda v kateri raztopim majhen košček kvasa in sladkor, to vlijem v posodo z mešano moko in pustim 15min, da kvas začne delat. Zmešam prvič, testo je bolj pocasto, ker hidratacija je važna. Drugim zmešam po 2 urah, nato spet po 2 urah. Vsega skupaj vsaj 6 ur min. Vmes dodam malce soli.
Uporabljam večinoma sir mozzacello in parmezan. Ta dva mi najbolj sedeta, pa udi kak drug sir, če ni mozzaerelle pri roki, tilsit, čedar, gauda Za sire pravijo, da je mozzarella top, ker se najboljše stopi, glede na vsebnost maščob, vlažnosti in usvarja mehurčke, ki lepo porjavijo.
Od pelatov odvisno, včasih mezgo pridelano doma, Mutti, pa tudi od Podravke Passata mi je všeč, ker je bolj gosta pa dobrega okusa. Preden dodam pelate na pico, testo premažem z olivnim oljem,tudi robove.

Nadev pa olive, šampijoni, feferon, koruza ali pa kar navadna margerita.

podobno jaz delam, le da tehtam. so vedno enaki rezultati pol. ne vem pa zakaj mrzla voda? kvas bi se naj dal v toplo ali vsaj mlačno vodo - govorim za suhi kvas. Kvas se tudi naj ne bi mešal z kovinskim priborom ampak z leseno žlico.

Mrzla voda, ker tako se testo fermentira počasneje in naj bi se tako razvili boljši okusi v samem testu pa tudi gluten se aktivira prej. Uporabljam navadni kvas, v kockah.
S suhim kvasom se pa nisem kdaj delal.

Ne rabiš nič pregnest vsak dan, seveda pa daš na kg moke precej manj kvasa, da vzhaja počasi v hladilniku.

reeves je 28. apr 2021 ob 11:41 izjavil:

Uau, koliko kompliciranja za eno pizzo. Da bom par dni pacal testo za eno pizzo? Ni šans. Če jo slučajno kdaj po nesreči delam doma rabim 2 uri max. Podobno kot OP.

Če si zaželim "prave" pizze bom šel v pizzerijo, kjer imajo vso potrebno opremo. Največja neumnost je porabiti doma par dni za napolitansko testo, ki ga na koncu pečeš v električni pečici na 250°C.

Žal se motiš. Pač ne delaš 72 ur fizično za eno pico. Dela je efektivnega 20 do 30 minut. Če te pa tako moti ena plstična škatla v hladilniku 2 dni, ti pa žal ni pomoči, jej gostilniške. In nimamo vsi pečice, ki gredo max na 250°C.

Sem kupil zdaj 10kg moke ki ima W rating 300 in je primerna za vzhajanje testa od 12 do 24 ur. Se javim ko sprobam par receptov. Me zanima kako bo

sicer pa to mi je do zdaj najbolj palilo:

500 g moke
7 gramov suhega kvasa
325 ml vode
1 žlička soli

zmesiš! in pustiš 3/4 ure. Nato še enkrat premesiš in razdeliš na kepe, in pokriješ - pustiš 2-3 ure in že lahko pečeš. Poskusite. Ne dodajajte olivnega olja v testo ampak ga raje kasneje malo pokapljajte na pico. To je recept od starčka Gennaroja - mogoče pa že ve kaj dela? Ta recept je hud, če nočeš čakat na testo 12 ur :D

Sam pizzo pečem v krušni peči in to direktno na opeki. Temperatura je gotovo tam okoli 400°C. Glavni problem mi dela seveda testo in vidim, da bo treba malo pogledati katera moka bi bila najboljša. Smo pa poleti pekli pizze v tisti prenosni pečici in s testom z družmi: enkratno!

Velik faktor je tudi nezahtevna publika.

Precej znancev prisega na najbolj zanič pizzo v mestu, kje je testo neke vrste stisnjena palačinka, praktično brez zračnih mehurčkov, sir pa ne bi rekel, da vsebuje kaj dosti mleka. No, zanič je očitno zame, zanje presežek.

Eno je snob, teh je bolj malo, drug pa nekdo, ki mu je še kečap na pizzi namesto mezge okusen.

Hahahahah, kečap je cuker + konzervansi, ter paradižnik v sledovih.