DIY PIzza...

Tisti, ki varite svoje pivo, a bi lahko nekdo odprl temo? Sicer se zaenkrat nimam namena lotevat varjenja, bi pa z veseljem spremljal temo in se učil.

Sam trenutno uporabljam način brez gnetenja testa Jim Laheys no kneed pizza dough in morem rečti, da super nastane. Poanta je, da moko z vsemi sestavinami samo hidriramo in pustimo stati 18-24 ur, da se sama naprej razvije, brez gnetenja. Pečeno testo lepo naraste in dobi hrustljavo dno (v normalni pečici brez kamna).

Preizkusil sem recept iz 220 stopinj poševno in mnoge druge (tudi take, ki trajajo 3 dni) in ta postopek še nekako najbolj enostaven in konstanten.

Glede sira, če pečem v navadni pečici ne uporabljam mozzarelle is slanice, ker postane prevec mokro. Zato uporabin "suho" mozzarello in malo parmezana.

TheBlueOne je 2. okt 2019 ob 11:14 izjavil:

Tista gospodinja, ki mi je pokazala ta nacin je delala tako, da je vedno dala na stran nekje slabe 10% testa in enostavno pustila, da se je deloma posusilo in ga na koncu spravila v skrinjo. To je uporabila za nadomestek kvasa in temu se menda na koroskem rece drozi.

Gospodinja ti je povedala in pokazala povsem pravilno. To so droži in tako se izdelujejo oz. vzgajajo. In take starejše gospodinje z veliko prakse vedo največ. Kvasovke so živo bitje in rabiš občutek kako delati z njimi. To pa dobiš z leti.
Ja, od droži moraš vzemati stran in k ostanku dodati moko in vodo. Zato, da razredčiš mešanico in dodaš malo hrane.
Če tega ne narediš bodo sčasoma vse kvasovke umrle zaradi lakote in dobiš kislo testo (neaktivno).

TheBlueOne je 2. okt 2019 ob 11:14 izjavil:

Drugace pa kaj prides na 12% alkohola v kruhu? Za pivo ga je treba drozgati da najprej spremenis vse kar se da v sladkor in dobis iz 6 kg tam 1l alk. Brez drozganja, samo od slakorja v zrnih bi bilo zelo zelo malo oz. neopazno.

V kruhu ne. Tudi, če pozabiš na droži ne. Če se pa nameniš izdelati kislo testo, pa poleg vode in moke dodaš še kvas in sladkor. Samo v moki je premalo sladkorja in bodo prej umrle zaradi lakote kot pa alkohola. Ne bo pa to testo toliko kislo.

TheBlueOne je 2. okt 2019 ob 11:14 izjavil:

Pravis da je fino delat kruh iz pivskih kvasovk? Bo treba poskusit.... :)

Ja, res je bil zakon ta kvas. Tehnologi so rekli, da je druga vrsta kvasovk in so boljše.
Zagotovo je pa veliko pomenila tudi svežina. V Unionu sem lahko dobil čisto svež kvas sredi noči, če mi ga je slučajno zmanjkalo (se zgodi). Potem smo pa vsi začeli vzemati neke kvase, večinoma iz Italije. Katastrofa. Saj je še sedaj isto. Nikoli ne veš kaj boš dobil. Dostikrat pride star in ne dela skoraj nič.
Na srečo sem zdaj v pizzeriji, kjer delam z instant kvasom. Ta je vsaj vedno enak.

echo je 5. okt 2019 ob 12:46 izjavil:

Kaj pa je potem namen tega mrtvega kislega (skisanega?) testa?

Terminologija je tle malo zavajujoča, mislim - v primerjavi z navadnim kruhom in kruh iz droži bolj kisel, zato ta pridevnik uporabljamo v tem povezavi s temi kruhi.

Predvsem aroma in svežina.
Lahko ga tudi kupiš in probaš, če ga nočeš delati sam.
https://kruhinpotica.com/kislo-testo-fa...

Jaz sem drozi imel po tem, ko so se kvaosvke polegle, kar je termin, ki ga imam iz pivovarjenja, dal kvasovke v zmrzovalnik. Iz teh drozi sem b.p. delal kruh tudi vec mesecev po tem, ko sem zadeve zamrznil.

Sicer kruha ze kar dolgo ne pecem, delam pa pivo, kjer so kvasovke malo vecja umetnost, bi postopek malenkost predelal. Takrat sem naredil starter tako, da sem k drozi dodal malo moke in sladkorja in pocakal.

Sedaj bi drozi po tem, ko bi jih namocil aktiviral v erlenmajecici s krozenjem magnetka. Klasika pri pivu.

Delal sem rzen kruh, kjer je recept zelo enostaven. Rzena moka kaksne 80-90%, ostalo bela, da je malenkost bolj obvladljiv, sol voda, drozi ca 10%. Tak kruh je tezko obvladnjiv, ker se testo lepi, zato ga vzhajas v zelo pomokani pletenici in nato obrnes na pekac ali desko in se malo vzhajas. Tam lahko vrezes kaksno obliko, posebej, ce se nic ne razleze. Kako dolgo ga vzhajas je pri drozi bolj opazovanje, ce nisi nastudiran. Ce je toplo in so drozi bolj zivahne lahko 1h, praviloma dlje, dosti dlje.

Odmrznil, namocil in dodal hrano za kvasovke, malo sladkorja in moke. Drozi so bile kar trde preden sem zadeve zamrznil, tako da je bilo treba namakat.

Bivoljo dobis v Trstu...parkiras v centru ob vodi....placljiv parking. Cez cesto sta 2 trgovini..ena manjsa, nasproti te pa ena malo vecja, ker imajo se mize za prigrizek. Strezejo prsut, sire....imajo pa vse italijanske dobrote.

Smo se odlocil, da bomo vsaj enkrat na mesec hodil v trst po specerijo...

Na pizzo pa samo paradiznik omako, origano, mozzarelo buffalo in baziliko....top...

Map je 12. dec 2019 ob 19:22 izjavil:

Huh, bi raje kak Tuš/Špar/Mercator, ampak vsaj v teh manjših je nikjer ne najdem. Izgleda, da jo imajo res samo v večjih centrih.

Čudno, "naš" Spar ima vsaj 4 vrste, še eno brez laktoze.

m0LN4r je 12. dec 2019 ob 21:12 izjavil:

Pozneje zgubi instant kvas svojo moc in se vec nic ne dviguje.

Madness. Jaz dam vzhajat vsaj 24h, pa tudi do 7 dni.

Evo, danes sem jo dobil v Hoferju. Zdaj pa moram ob priliki probat, kakšna je sploh razlika med bivoljo in kravjo.

Ravnokar sem med guglanjem zasledil, da je ta Hoferjeva celo zmagala na ZPS testu.

Map je 13. dec 2019 ob 19:33 izjavil:

Evo, danes sem jo dobil v Hoferju. Zdaj pa moram ob priliki probat, kakšna je sploh razlika med bivoljo in kravjo.

Ravnokar sem med guglanjem zasledil, da je ta Hoferjeva celo zmagala na ZPS testu.

Bodi pa previden saj je ta mozz polna vode in ob peki se vsa sprosti on ti zna zalit vse skup.

m0LN4r je 13. dec 2019 ob 19:54 izjavil:

Ja pa ne z Instant Kvasom v prahu, ko enkrat zadeva reagira je hitr konc. Jaz sem ze tudi imel po eno uro not z instant kvasom, pa ko sem se testa dotaknil je samo skup padel in vec nic ni blo znjega.

Z instant kvasom, kakopak. Da se ga dosti manj, tudi le 1.5g na 500g moke in nato hladna fermentacija v hladilniku.

Map je 13. dec 2019 ob 19:33 izjavil:

Evo, danes sem jo dobil v Hoferju. Zdaj pa moram ob priliki probat, kakšna je sploh razlika med bivoljo in kravjo.

Podobna kot med stiroporom in kravjo. Bivolja ima okus.

buttcrack je 13. dec 2019 ob 20:00 izjavil:

Bodi pa previden saj je ta mozz polna vode in ob peki se vsa sprosti on ti zna zalit vse skup.

Jaz jo nadrobim in dam za kako uro odcejat. "Sok" se lahko kako drugače porabi, spije.

Evo, pice smo pojedli, bile so dobre, vseeno pa je še veliko prostora za napredek. Testo je v hladilniku fermentiralo cca. 36 ur, nato pa je na sobni temperaturi vzhajalo 5-6 ur, in mislim da sem tu naredil veliko napako, ker kroglic nisem pokril in je na vrhu nastala rahla skorjica, posledično testa nisem mogel lepo raztegnit. Prejšnjikrat sem delal obratno, najprej testo razdelit v kroglice in nato v hladilnik fermentirat, ampak mi je ta način danes bil bolj všeč. Druga napaka pa je bila verjetno to, da sem testo preveč pregnetel, ko sem ga razdelil v kroglice in ni vzhajalo tako oz. toliko, kot bi želel. Cilj je tisti res mehurčkast rob in leoparding.

Sicer pa so se pice pekle na 300 stopinjah okrog pet minut. Mocarelo sem pa, ko sem dal testo iz hladilnika, tudi takoj odprl, iz nje iztisnil čim več vode in dal v hladilnik, da je bila vsaj malo bolj suha. Naslednjič vem, da rabim že v štartru tisti ta suho, ampak že te v vodi ne dobiš vsakič in povsod.

Testo vzhajaj v kroglicah. Zmešaš testo, ga pustiš stati par uric, nato v kroglice in v hladilnik. Ali pa takoj narediš kroglice, jih pustiš par uric zunaj in nato v hladilnik. Pred uporabo jih imaš zunaj dokler ne začne kvas zopet delovati.

Za mehurčkast rob mešaj mehkejše testo in pusti delovati malo dlje. Jaz trenutno dajem 1g kvasa (instant) na kg moke. Poleti bom počasi prešel na 0,5g/kg moke.

Če imaš kamen je temperatura in čas tvoje peke enaka električni peči, tako da to je v bistvu max kar lahko narediš brez krušne peči.

Pica šunka? A kaj bolj užitnega ni.bilo?

buttcrack je 15. dec 2019 ob 14:05 izjavil:

Pica šunka? A kaj bolj užitnega ni.bilo?

Za pizzo je vredi :)

IL_DIAVOLO je 15. dec 2019 ob 13:37 izjavil:

V lidlu sem vzel testo, z maslom malo premazal pekac, dal gor kecap, naribal malo pizza sunke, vrgel gor malo naribane mozzarelle.

Se ze peče

Kečap in pica šunka na pici? Nižje ne gre?

Salamo res lahko boljšo kupiš, kuhan/pečen pršut, prešano slanino, malo boljšo obično šunko. Nekaj kar bi jedel tudi v sendviču.
Namesto kečapa si pa umisli ene pelate iz piksne vsaj, pri mutti pica pelatih ne boš zgrešil.
Sicer pa kakor komu paše, jaz osebno tega ne bi :p

To morate delat taki, ki ze itak ne jeste ravno kvalitetne hrane :P

Jaz, ki pa jem vec ali manj kvalitetno in nepredelano hrano, pa to lahko jem.

Lp

IL_DIAVOLO je 15. dec 2019 ob 16:03 izjavil:

To morate delat taki, ki ze itak ne jeste ravno kvalitetne hrane :P

Jaz, ki pa jem vec ali manj kvalitetno in nepredelano hrano, pa to lahko jem.

Lp

Izvoli, kakor ti paše.

Kateri kamen priporočate za običajno pečico? Mora biti 3cm ali je 1.5 dovolj? Lahko tud kak link iz amazona.
Sem pa vajen delati eno pico (pleh) in ne posameznih,če je to pomembno pri debelini kamna.

MisterR je 15. dec 2019 ob 23:27 izjavil:

Kateri kamen priporočate za običajno pečico? Mora biti 3cm ali je 1.5 dovolj? Lahko tud kak link iz amazona.
Sem pa vajen delati eno pico (pleh) in ne posameznih,če je to pomembno pri debelini kamna.

Jaz imam okroglega, kar tanjkega. Bil v Hoferju za ca. 10€. Prej sem imel granit ca. 3cm. Tale tanjsi ne da tako super rezultatov, ampak se dosti prej zagreje.

Nekateri priporocajo za obicajne pecice debelejsi kos jekla.

MisterR je 15. dec 2019 ob 23:27 izjavil:

Kateri kamen priporočate za običajno pečico? Mora biti 3cm ali je 1.5 dovolj? Lahko tud kak link iz amazona.
Sem pa vajen delati eno pico (pleh) in ne posameznih,če je to pomembno pri debelini kamna.

Mam 1.5 predlagam da vzames 3cm ce bos vec kot 2 pici pekel zapored.

blackbfm je 16. dec 2019 ob 00:00 izjavil:

Salamo res lahko boljšo kupiš, kuhan/pečen pršut, prešano slanino, malo boljšo obično šunko.

In kljub temu bo slabsa kot klasicna z navadno pizzo sunko s taprave pizzerije

če imaš dve levi roki in si brez kuharskih spretnosti, potem je res bolje da vzameš lidl/hofer podplat iz skrinje, ja. Nekateri pa zadeve prakticiramo že vrsto let in se da v domači pečici narest čudeže.

Prvi dve pizzi ever:



Domače sourdhough testo, 70% hidracija. Starter iz ržene in bele moke. Testo iz bele moke (T400).. nisem našel 00 v lokalni trgovini. Pečeno v pečici v litoželezni posodi, na 300°C 5 min + broiler od zgoraj 2 min.