Peka pizze

Pa smo tam, še en bot z artificial intelligence

Master_Yoda je 21. mar 2023 ob 15:33 izjavil:

tomlin je 21. mar 2023 ob 14:09 izjavil:

Morda nekoliko friki vprašanje. Zadnjič sem si zaželel na hitro pripraviti nekaj pizzi podobnega. Hofer tortiljo sem premazal s oljčnim oljem in "pelati", dodal riban sir ogrsko salamo in olivo. Pekel v razgreti pečici 200 st, samo zgoraj, štiri minute. Izdelek je bil še kar okusen. Je kdo že pekel takšno zadevo? Koliko časa ? Na koliko stopinj? Zgoraj ali z obeh strani?

Exorcizamus te, omnis immundus spiritus, omnis satanica potestas, omnis incursio infernalis adversarii, omnis legio, omnis congregatio et secta diabolica. Ergo, omnis legio diabolica, adiuramus te…cessa decipere humanas creaturas, eisque æternæ perditionìs venenum propinare…Vade, satana, inventor et magister omnis fallaciæ, hostis humanæ salutis…Humiliare sub potenti manu Dei; contremisce et effuge, invocato a nobis sancto et terribili nomine…quem inferi tremunt…Ab insidiis diaboli, libera nos, Domine. Ut Ecclesiam tuam secura tibi facias libertate servire, te rogamus, audi nos.

cebelar123 je 8. feb 2023 ob 20:17 izjavil:

redtech je 8. feb 2023 ob 19:10 izjavil:

@cebelar123
3 dni to vzhajaš, vmes pregneteš, ko prestaviš iz hladilnika?
Kvasa daš zelo malo potem, 0.5%?
V spominu imam: 60% vode, 1,6% soli in 2% kvasa.

Moka Tip: manitoba 00


Prvi dan :
100g moke , 100g vode , 2g suhega kvasa, veliko žlico meda ali malo žlico sladkorja. Pustiš 1h na RT in daš potem za do 24h na CT.
Drugi dan:
za 1h na RT in nato dodaš 10g vode, 60g moke, 5g soli in zamesiš.
Daš nazaj v hladilnik za 24h
Tretji dan:
1h RT nato narediš še enkrat kepo in daš 1h vzhajat na RT. Po tem samo oblikuješ pico

Vse skupaj daj kvasa 4-5 gramov če delaš do 1kg moke. Hidracija je tukaj 68%
CT = hladilnik
RT = sobna temperatura

Tukaj imaš recept za 1 pico , klasično 250g Napolitano.

Če boš delal v navadni pečici, potem pa ti še priporočam pred pečenje samo s pelati in pa če nisi prebral v tej temi kako se peče in zajema zrak v testo, mislim da ni tako daleč nazaj kak video.

Po tem video sem jaz delal:

No, sem še sam poskusil po tej metodi. In, seveda, failal na celi črti. Zakaj, nimam pojma, nisem picopek. Sumim moko, Mlinotest manitoba "00", W > 350.

Držal sem se recepta, edino sestavine sem podvojil - za dve pici. Že poolish po ~20 urah ni bil tak kot v videu. Njemu se je raztegnil, ko ga je s prstom zahakljal in potegnil, moj je praktično takoj po potegu počil. Ko sem dodal moko, sol in vodo, sem ven dobil nekaj, kar bi bilo z roko nemogoče gnesti 15 minut. Zadeva se je lepila na podlago in mene, ne glede na hitrost mojih gibov. Gnetel sem sicer na leseni deski, kamnitega pulta pač nimam. Poskusil sem dodati malo moke, pustit počivat 15 minut pokrito, ampak brez učinka. Nekako sem uspel skupaj naredit kroglo, ampak niti približno ni bila gladka, kakor v videu. Mogoče se bo čez noč popravilo, marš v hladilnik. Naslednji dan skipljem zadevo na glavo in je celo bilo videt, kot da bi lahko bilo ok. Razpolovim, naredim dve manjši krogli, sicer z manjšimi težavami, ampak sta bili videt v redu. Po dveh urah sta vidno zrasli. Ampak spodaj, kjer sem testo "zaprl", krogli nista bili poenoteni - vidne so bile "reže", nič kaj kakor v videu. Tudi samo testo ni bilo niti približno tako voljno, kakor v videu. Razegniti se ga niti ni ne vem kako dalo, zaradi "rež" spodaj, pa sem lahko pozabil na obračanje. Naredil dve manjši pici (premajhni glede na količino moke), spekel na 275°C s kamnom, gretim eno uro. Rezultat: predebelo in pretrdo dno, nič kaj hrustljav rob. Okus testa, meh. Tri dni *ebe za tole.







Verjetno bom kar ostal pri svojem preverjenem načinu peke pice, kjer si konec v kakšnih dveh urah in pol z enako moko.

2g suhega kvasa za poolish ki predstavlja večji del celotne mase testa + hkrati 2 dni fermentacije? To je občutno preveč, in tudi časovno inkompatibilno z manitobo moko. Večina pic za moke je namreč primerna za 8-16h fermentacije. Za tak čas bi morda šlo z 0,1g suhega kvasa, ampak je to skoraj nesmiselno.
Ali so ti kroglice po takšnem času sploh kaj narastle? skoraj ne verjamem, da so imele kvasovke še kaj hrane...

To je moj recept za uporabo manitobo:

poolish: 40g moke 40g vode / pizzo
ne glede na količino izdelanih pic dodaš 0,5g suhega oz 1,5g svežega kvasa + 5g sladokorja ali medu.

!! Kvas mora biti aktiven - suh kvas: vrečka v roku uporabe, neodprta, svež kvas: normalne barve, vonja, v roku uporabe...) !!

pustiš pokrito 1-2h na sobni in za tem do skupnega časa 16-24h na hladnem.

preostanek moke in vode (125g moke in 68g vode/ pizzo (takšna hidracija je za manitobo in za ročno delo super)) zmešaš na roke ali še lažje z katerokoli mašino za testo, ter ga pustiš stati 3-6h v posodi brez poolisha in soli, pokriti z mokro kuhinjsko brisačo v hladilniku. (avtoliza)
Ko je poolish pripravljen, vse skupaj zmešaš (zopet najbolje v mašini) in dodaš sol (2% na celotno maso uporabljene moke). Ko je zmešano, daš na pult in oblikuješ v "kroglo" z uporabo tehnik stretch & fold ter še boljše: coil fold (1-2 minuti dela) - pomagaj si z orodjem "dough scraper", če še nisi zverziran delati tega z rokami. Na YT imaš ogromno primerov teh dveh tehnik.

Kroglo pokrij in daj v hladilnik, vmes ko utegneš naredi kak coil fold. Čez noč pusti v hladilniku, ter cca 3-6h pred peko naredi kroglice in njihovo površino rahlo premaži z olivnim oljem. Kroglice naj vzhajajo pokrite vsaj 3h na sobni temperaturi, oz dlje če jih imaš v hladilniku. Če pečeš čez daljše časovno obdobje, npr pečeš 20 pic in boš pekel cca 2+ h, daj del kroglic v hladilnik. Če predolgo stojijo na sobni, bodo lepljive). Če jih ne boš vzhajal dovolj dolgi čas, v testu ne bo ujetega dovolj zraka in se ti skorja ne bo napihnila.

Seveda je pa vse potrebno prilagoditi temperaturi, moki in samem procesu gnetenja, fermentacije in vzhajanja, ter navsezadnje količini pic, ki jih pečeš. Morda pri nekomu z istim postopkom testo uspe perfektno, nekomu drugemu pa se totalno sfiži. Tudi časi so zelo variabilni, najboljše da poskušaš v svojih razmerah.

https://i.imgur.com/F2fliTU.jpeg

To testo se lepi ko hudic. pregnetes 15 minut in pokrijes da pociva 15-20 minut, potem ga naoljis roke in se da narediti hleb in v posodo in hlaidlnik za 24 ur. Sem naredil tocno po tem videu prvic in sem danes delal kroglice. Tako lahko kot so se danes delale kroglice se mi se niso. Cakam samo se da ze dez zlije, da zakurim zunaj pec.
Moko imam pa manitobo 00 od Zita. In svezi kvas. Nikoli ne delam s suhim. Sem enkrat poskusil pa ni ratalo.

predi je 2. jul 2023 ob 15:33 izjavil:

cebelar123 je 2. jul 2023 ob 14:52 izjavil:

Zdaj upam da si poliš imel 1h na sobni temperaturi preden si ga dal v hladilnik in potem še 1h na sobni temperaturi, ko si ga dal iz hloadilnika.

Ja, točno po receptu sem šel, kar vključuje vse cooldowne. Vodo na drugi dan sem dal hladno, kakor Vito sam navede v videu. Kvas je bil Dolcela instant v prahu, sicer odprt od prej. Zdaj sem sicer opazil, da je 15 dni čez "najbolje uporabiti do". Verjetno ne bi smel dodati več moke, pa naj se lepi, kolikor hoče.

Uh lepi se zelo. Jaz uporabljam rocni mikser do 5 pic. 5 min miksanja na skoraj najvecji hitrosti. Potem pa na mizo in naredim eno veliko kroglo in jo pokrijem za 15 min. Sele nato iz te krogle delam manjse 280g. In te potem dam kipnit.
Delam 24h in 48h variano.
Oboje ptide ven kot mora. Uporabljaj spohtl obvezno da odlepis testo iz mize. 48h je bolj na komot saj vsaki dan naredis nekaj malega :)

Kaj se tice zapiranja testa ne uporabljam metode od vitota. Mi ne gre. Zato uprabljam eno drugo metodo kjer testo potegnes in ga zapiras nazaj preko palca. Mislim da sem tukaj nekje objavo ta video.

Kakšno imaš končno hidracijo oziroma koliko vode in moke dodaš drugi dan? Po mojih izkušnjah povsem dobro funkcionira pri 65% hidraciji.

PacificBlue je 17. feb 2023 ob 15:17 izjavil:

Tu na tem zajemu je že napaka. "0" in "00" sta različna proizvoda Mlinotesta.

Eh, isti sta. Saj piše na embalaži, da je "00" v primerjavi z "0" samo bolj bela. Ni to. Mogoče je res kriv med namesto sladkorja. Kaj pa vem.. Bega me tole, da vam takole vsem po vrsti ratuje, samo meni ne.

Vito sicer v tistem videu pravi, da uporablja W 280 do max 300. Tole je pa > 350. Tipu se praktično nič ne prijemlje, medtem ko meni ostane na čisto vsakem prstu že pri prvem gibu. Razumem, da je tip profi, samo raketna znanost pa ravno tole ne more biti.

200/200 poolisha je za 4 - 6 pic.
Poglej recepte z bigo, se že bolj tam gibaš.

kriptobog je 3. jul 2023 ob 20:45 izjavil:

predi je 3. jul 2023 ob 20:16 izjavil:

Eh, isti sta. Saj piše na embalaži, da je "00" v primerjavi z "0" samo bolj bela. Ni to. Mogoče je res kriv med namesto sladkorja. Kaj pa vem.. Bega me tole, da vam takole vsem po vrsti ratuje, samo meni ne.

Vito sicer v tistem videu pravi, da uporablja W 280 do max 300. Tole je pa > 350. Tipu se praktično nič ne prijemlje, medtem ko meni ostane na čisto vsakem prstu že pri prvem gibu. Razumem, da je tip profi, samo raketna znanost pa ravno tole ne more biti.

Sem ze omenil. Meni se tudi lepi, ampak si sproti ene 3x malo zmocis roke in gre lazje. Tistih 15 minut preguras in zgnetes, das testo pocivati za 15-20 minut, vmes si pa spravis testo z rok. Ko testo pocije si naoljis roke in oblikujes hleb. To gre pa ze zelo lepo. Kako se Vitu skoraj ne lepi pa ne vem. Skratka, na koncu je rezultat bomba. Sploh ko hleb pociva en dan v hladilniku, to se tako lepo dela hlebcke in testo tako lepo raztegnes da adijo.

Vito je dal toliko testa prek svojih rok, da pač obvlada. To, kar prikazuje, se da lepo narediti z nekaj vaje, ampak ne z "uničenim" testom.
15 minut se pa res ne rabiš zajebavat, max 2 minuti če naredi avtoliza svoje.

Kakšen moški pa si, če uporabljaš mikser?!?

predi je 4. jul 2023 ob 06:59 izjavil:

Saj sem tokrat gnetel z mikserjem, celo potem skipal vse na pult in pustil pokrito pri miru 15 minut. Testo je bilo v povsem enakem stanju tudi po mirovanju. Ko sem šel s špahtlom "okoli", se je že prijelo nanj po celotni površini v kontaktu s testom. Ne bi tega niti Vito rešil. Njegovo testo je povsem drugačno.

Bom enkrat probal brez medu in s tistim dr. Öetker kvasom, ki ga običajno uporabljam tudi sam. Tega od Podravke sem nabavil slučajno.

Ne vem sicer, zakaj nekateri pravite, da je poolisha preveč, ker so količine po receptu. Zakaj so takšna razmerja, se mi niti ne da razmišljat.

Si spohtel naoljil? Potem ko testo pocije ga oblikujes z naoljenimi rokami/spohtlom.

Gregor P je 3. jul 2023 ob 23:44 izjavil:

Kakšen moški pa si, če uporabljaš mikser?!?

Pameten?
Gnetenje testa na roke je znak moškosti?

Mikser na 4 od 5, če se prav spomnim. Kakšnih 15 minut.




Na zgornji sliki je po petih minutah z vsemi sestavinami drugega dne. Drugo je poolish pred obdelavo.

Delate vsi poolish ali ima kdo kak dober recept za kaksno direktno metodo, da se naredi testo v istem dnevu?

Badwolff je 4. jul 2023 ob 11:44 izjavil:

Gregor P je 3. jul 2023 ob 23:44 izjavil:

Kakšen moški pa si, če uporabljaš mikser?!?

Pameten?
Gnetenje testa na roke je znak moškosti?

Masiraš ženo z rokami ali z grabljami?

Sej veš, ko se ti v sredo zlusta pica, greš bitr delat testo, da bo v soboto ready.

Drgač je tud pica s par urnim testom čist ok, če se ti mudi.

Ni vse napoletana :D

kriptobog je 4. jul 2023 ob 21:44 izjavil:

6151 je 4. jul 2023 ob 16:03 izjavil:

kriptobog je 4. jul 2023 ob 14:21 izjavil:

Delate vsi poolish ali ima kdo kak dober recept za kaksno direktno metodo, da se naredi testo v istem dnevu?

Brez kvasnega nastavka (poolish/biga/...) ne bo "dobrega" recepta. Boš dobil težko prebavljivo testo brez pravega okusa. Še najboljša hitra varjanta je iti po "sourdough" testo v špar, če nujno rabiš.

Bom sprobal. Sem malo pregledal youtube pa jih je dosti, ki delajo na hitro testo pa je pizza ok z lepo napihnjenim robom.

Napihnjen rob ni merilo dobrega testa. Če želiš samo napihnjen rob lahko takšno testo pripraviš v ~1h.

12 minut? :D
Js recepte gledam sam še na tiktoku :D
Jamie je imel enkrat enga italijana in sta pripravljala pico, tako bolj kratko. Mogoče gennaro, ma nism zihr.

Ooni ma tale quick tecept recimo, men se scer zdi, da so vsi bolj ali manj enaki in da res tezko zajebeš.

Recipe - Classic Pizza Dough https://app.ooni.com/recipes/classic-pi...

Moj math foo je šibak. Prav je 10/60. Se pa ne sklada z receptom za kilo moke. Zakaj takšna razlika?

10/60 je mislil koliko vode in koliko moke daš drugi dan za 1 pico.
Ampak še 1x rajši delajte 280g kugle in ne 250g.

predi je 9. sep 2023 ob 08:08 izjavil:

Včeraj sem začel po drugi alineji zgoraj, ampak za dve pici. Tokrat s pravim kvasom v prahu in sladkorjem namesto medu. Bomo videli.

Nisem hotel še tretjič zaribat in sem šel sam računat količine iz videa za kilo moke (vse sem pač delil s tri) pa ni šlo skupaj za drugi dan, ampak verjetno že obstaja razlog. V glavnem, danes nadaljujem po tabelci zgoraj.

Upam da si vzel od Dr.oetker-ja

Da nisi preveč mešal... Probaj z avtolizo, pa na roke zamesit. Koliko % hidracije si imel?

Naj prvič vzhaja, zamesi in naj spet vzhaja (v kroglah) potem je ponavadi precej mehko in gladko, pa prava moka seveda.