Peka na žaru

Živjo,

rabil ki kak hiter nasvet/par napotkov za peko na žaru, da bo hrana vsaj približno OK :) Nekajkrat sem sicer že pekel ampak to bolj na pijanicah, kjer je bila hrana v drugem planu in se noben ni sekiral če ravno ni bilo srovo.
Peči nameravam kotlete, rebrca, čevape, nabodala in hrenovke. Žar je nek weber okrogli, na oglje.

Hvala za vsak nasvet :)

P.S. V skrajni sili še vedno lahko napijem goste :D

V nobenem primeru ne polivati mesa s pirom.
Ohladiš meso, odplakneš sokove in za bonus še dvigneš pepel.

Kolikor sem gledal na žaru ne morem spreminjati višino rešeteke.

Torej na kratko nekako takole
zakurim z bukovimi trskami, te imam že pripravljene
naložim oglje
počakam da je oglje primerno vroče, kako vem da je dovolj segreto ?
vržem meso na rešetko in ga poskušam ne zažgati
pečeno pojemo in glasno cmokamo :)

Ne polivam z pivom/vodo ?
Zakaj se to sploh dela, vsi kar sem jih gledal to delajo čeprav ubistvu nihče ne ve zakaj, oz. baje je meso bolj sočno ?

Polivanje s pivom (pomojem) izvira iz gašenja prevročega oglja z vodo. Vmes se je postopek sfižil (kuhar je imel v roki pivo) -> in zdaj vsi polivajo s pivom.


Kar se peke na webru tiče - omogoča najmanj 2 načina peke: direktno (nad ogljem) in indirektno (oglje skupčkaš na en konec kugle, pečeš pa na drugem koncu).

Če boš pekel direktno: kotlete in rebra - flikni meso gor, pokrij, po 5-7 minutah obrni,.. pokrij.

Čevapi zahtevajo umirjen ogenj - peci jih na koncu.

Svetujem uporabo briketov, saj držijo dlje (oglje te zna zajebat in crknit ob nepravem trenutku). Temp. reguliraš z zgornjim zračnikom (spodnji naj bo odprt do konca).

Tkole zgleda indirekt peka (briketi na eni strani, meso na drugi);

zakuriš ogenj. Ful ognja nared. Potem počakaj, da se to razgori. Ne daji oglje v plamen! Ko bo ratala žerjavca, potem dej oglje. Mešaj s kakšno palčko (ki ne bo zagorela) Ogelj bo fertik, ko bo čist siv in tak krhek.

Ne rabiš polivat z ničmer, samo pripravi dobro manirado in boš zmagal. Poglej malo na netu katera ti najbolje odgovarja.

Piščanca in čevapov ne peči predolgo. Čim piščanec dobi tisto rumeno barvo ga obrni in tako potem daj dol. Piščanca se hitro izuši in potem ti se sam zatika v grlu.

Čevape dej od enkrat vse skupi gor (ne razdiraj jih!). Čevapi se pečejo na koncu, ker so najhitreje pečani. začne se s kako govedino ali svinjino ker traja najdlje.

Torej, čevape vrži vse gor in jih ne ločuj, pusti jih skupaj, da se zapečejo na eni strani. Potem jih obrni vse skupaj in jih počasi razdiraj. Ko bodo še od ospodi dobili tempreraturo, jih boš lažje ločil in pri tem ti bojo ostali sočni. Če boš dajal enega po enega na žico se ti bojo sam izsušil.

Daj roko blizu žice in če te bo v roko žgalo je dobro, če pa bo neki kao toplo potem ni nič :D

PLAMENA ko pečeš ne sme bit!

Mi vedno pečemo kurje bedrce in fafle na koncu, ker morajo biti fajn pečene do kosti, kar ti na vročem oglju ne bo uspelo, ker so od zunaj že zažgana, pri kosti pa še ni pečena. Najprej pečemo hitro pečeno meso brez kosti, se pravi čevape in kotlete, hrenovke, ražnjiče, kure pa na koncu.

Meso se voha po briketih, zato vedno pečemo na oglju.

Lahko poskusiš pred peko meso namazati z gorčico. Nisem še poizkusil, ampak nekaterim je to zelo všeč, nekaterim pač ni.

Zapečenje na visoki temperaturi ti nič ne zapre sokov (že kakšnih sto let se to ve), ker se le-ti stiskajo iz mesa, ko ga prepečeš preko "well done" stanja (slovenski standard). Weber je fajn, ker ti omogoča počasno kuhanje (če si spreten), ki ga potem na koncu samo zapečeš za potrebe skorice. Piščanec je čudovito sočno meso, ki pa ga večinoma uničujemo z "ziher je ziher" tehniko kuhanja.

Sicer se pa lahko večconsko kuhališče naredi iz vsakega žara in pokrova.

Jaz ti priporočam, da na koncu na žaru spečeš še kruh, namažeš ga z oljem, maslom, in/ali česnom, začimbami, soljo.
S tem boš naredil veliko razliko, vendarle smo se že prenajedli preveč pečenih čevapov in suhe vratine.

Rebrca ne priporočam za začetnika, ker imajo veliko vezivnega tkiva, ki ga je treba razgraditi, pri čemer pa boš verjetno prepekel in presušil celoten kos mesa.

raje ob čevapih spi kozarček kot pa da ga polivaš po hrani...bedarija

Potrebuješ termometer, ki ga zapičiš v meso. Ko je med 60 in 65C, ga pobereš dol. Več.

jest10 je 22. jun 2014 ob 11:40 izjavil:

Če komu pašejo čvapi s okusom piva, naj jih raje pred pečenjem marinira v piru.

Sej ne da pol sploh nima okusa po pivu... kva eni bluzite..

RejZoR je 22. jun 2014 ob 13:00 izjavil:

jest10 je 22. jun 2014 ob 11:40 izjavil:

Če komu pašejo čvapi s okusom piva, naj jih raje pred pečenjem marinira v piru.

Sej ne da pol sploh nima okusa po pivu... kva eni bluzite..

Eni imamo recimo radi rare ali medium steak, drugi radi jeste prepečen podplat, eni uživamo v medium pečenih čvapih v lastnem soku, drugi pa z utopljenimi v piru itd
Ni problema, okusi so različni. Samo ne vztrajati, da je slovenska folklora zalivanja mesa s pirom nek gurmanski presežek, ker ni.

@vesoljc:
Probaj rešetko in sir malo namazat z oljem prej.

Drugače pa sem ravno danes pekel na žaru.
Tole je moja tehnika:
Zakuriš oglje/brikete (nekako imam raje brikete, gori bolj enakomerno). Ko lepo gori daš rešetko na malo višjo stopnjo in gor namečeš meso (najprej kake perutnice, bederca, govedina itd., nato pa tisto kar se hitreje speče). No, ko je zadeva že lepe barve in sumim da je pečeno spustim na nižjo stopnjo da se zapeče.

Drugače pa ni tole neka umetnost, po desetih pekah že kar obvladaš zadevo.

Haha, seveda tu ni bil mišljen ogenj.
Ko je žerjavica dovolj vroča če se bolje izrazim.

Žar mojstri že vedo kaj je tr00 ogenj.

Meni osebno je najbolje na pogorelem lesu pečt - žerjavici, brez oglja. Ampak to pač gre samo za majhne količine ali pa na kamniti plošči. Mmm, brez okusa po oglju.

delaj karkoli, samo ena stvar je sveta - glej, da boš dovolj pira zlil gor

jest10 je 22. jun 2014 ob 09:23 izjavil:

V nobenem primeru ne polivati mesa s pirom.
Ohladiš meso, odplakneš sokove in za bonus še dvigneš pepel.

pepček

lonewolf_ je 22. jun 2014 ob 17:52 izjavil:

Meni osebno je najbolje na pogorelem lesu pečt - žerjavici, brez oglja. Ampak to pač gre samo za majhne količine ali pa na kamniti plošči. Mmm, brez okusa po oglju.

ravno obratno. če pečeš z lesom, bo meso imelo več okusa po lesu.
oglje je praktično čisti ogljik brez okusa. les ima pa več vlage in organskih spojin, ki pri kemičnem procesu - kurjenju - sproščajo pline (dime) ipd.

lonewolf_ je 22. jun 2014 ob 20:10 izjavil:

korenje3 je 22. jun 2014 ob 19:47 izjavil:

lonewolf_ je 22. jun 2014 ob 17:52 izjavil:

Meni osebno je najbolje na pogorelem lesu pečt - žerjavici, brez oglja. Ampak to pač gre samo za majhne količine ali pa na kamniti plošči. Mmm, brez okusa po oglju.

ravno obratno. če pečeš z lesom, bo meso imelo več okusa po lesu.
oglje je praktično čisti ogljik brez okusa. les ima pa več vlage in organskih spojin, ki pri kemičnem procesu - kurjenju - sproščajo pline (dime) ipd.

zato pa počakaš, da zgori in istane žerjavica... nikoli do zdaj še nisem imel dimov.

ne, ker ko izgori ostane pepel. ni vmesne faze. zato se les uporablja za dimljenje raznih stvari.

To še ne pomeni, da taka žerjavica ne oddaja vonjev. Samo kadi se pač ne toliko.

Sem samo negiral tisto kar je napisal, ko je rekel da ima meso okus po oglju.

To še ne pomeni, da taka žerjavica ne oddaja vonjev.

Saj vonjave mora oddajati. Drugače bi pekel na električnem ali plinskem žaru in bi bilo enako - pa ni.
Američani si v takih primerih radi pomagajo s "tekočim dimom", dobiš s okusom po različnih vrstah lesa

Izpodpeke (sać) je pa čist druga stvar...

Vir toplote - žerjavica - je čisto enak.

O.

mi pečemo vsak teden 3x za vikende. že 20 let imamo to tradicijo odkar noben ne zna kuhat doma.

Pri nas večina vonjav pride iz olja, ki kaplja po oglju/briketih, ki v primerjavi z lesom oddajajo malo dima.
Precej kompleksne okuse dobiš, če ob začetku pečenja na oglje vržeš kakšen debelejši košček hrasta, bukve, jablane, hruške, trte, oljke ali česa podobnega (samo ne smolnatih lesov), ki bo tlel med peko.
Še boljše pa je webra prirediti tako, da lahko v njem na srednje visoki temperaturi kadimo in istočasno kuhamo meso, ribe, trdo/mehko kuhana jajca, jajčevce, papriko, paradižnik...
Jaz sem si kadilnico naredil kar iz lesa, še boljši je kak plehnat sod (ker se ne izsuši).
Uporaba termometra je skoraj nujna.

Dimljen okus je precej specifičen in marsikomu ne odgovarja, zato je vedno bolje imeti za rezervo še kak nedimljen kos.

meso pečeš poljubno, čevapčiče pa da izgubijo 50% volumna - če so iz leclerca - bistvo da gre skoraj vsa mast iz čevapčičev, ker funkcija masti je samo okus, preveč masti pa pokvari okus, sploh če se čevapčiči ohladijo.

Ej ne kapiram
V leclercovih čevapih je predvsem voda, brez nje bo čevapčič suh in kartonast.

Glavno, da je vaš tisti pravi, najboljši, ne?>:D

No ja, medium čevapi niso dobri samo zato, ker jih je težko doseči, ampak ker je na tem nivoju pečenosti meso ravno prav sočno za dober "mouthfeel" in ravno prav koagulirano za dovolj intenziven okus.
Se pa strinjam, da ni nobene potrebe po vzvišenosti, čeprav je strah pred "krvavim mesom" pri nas zelo prisoten.

echo je 22. jun 2014 ob 21:52 izjavil:

Pri nas večina vonjav pride iz olja, ki kaplja po oglju/briketih, ki v primerjavi z lesom oddajajo malo dima.
Precej kompleksne okuse dobiš, če ob začetku pečenja na oglje vržeš kakšen debelejši košček hrasta, bukve, jablane, hruške, trte, oljke ali česa podobnega (samo ne smolnatih lesov), ki bo tlel med peko.
Še boljše pa je webra prirediti tako, da lahko v njem na srednje visoki temperaturi kadimo in istočasno kuhamo meso, ribe, trdo/mehko kuhana jajca, jajčevce, papriko, paradižnik...
Jaz sem si kadilnico naredil kar iz lesa, še boljši je kak plehnat sod (ker se ne izsuši).
Uporaba termometra je skoraj nujna.

Dimljen okus je precej specifičen in marsikomu ne odgovarja, zato je vedno bolje imeti za rezervo še kak nedimljen kos.

meso pečeš poljubno, čevapčiče pa da izgubijo 50% volumna - če so iz leclerca - bistvo da gre skoraj vsa mast iz čevapčičev, ker funkcija masti je samo okus, preveč masti pa pokvari okus, sploh če se čevapčiči ohladijo.

Ej ne kapiram
V leclercovih čevapih je predvsem voda, brez nje bo čevapčič suh in kartonast.

Glavno, da je vaš tisti pravi, najboljši, ne?>:D

No ja, medium čevapi niso dobri samo zato, ker jih je težko doseči, ampak ker je na tem nivoju pečenosti meso ravno prav sočno za dober "mouthfeel" in ravno prav koagulirano za dovolj intenziven okus.
Se pa strinjam, da ni nobene potrebe po vzvišenosti, čeprav je strah pred "krvavim mesom" pri nas zelo prisoten.

v maso nikjer ne dodajajo vodo. dajo pa veliko maščobe. nekjer je skoraj nič ne dajo, in to povzroči suho meso - recimo mcdonaldsove pleskavice, kjer praktično ni dodane maščobe. v leclerkovi masi je pa zelo veliko maščobe in se čevapčiči skrčijo tudi za 50%. pri tej masi je potrebno paziti, da se dolgo in fajn zapeče - meso postane rdečerjavo. ravno zaradi te prekomerne maščobe, so leclerkovi čevapčiči eni najboljših.

Piščančje meso je dokaj nevtralnega okusa, jaz imam najraje pikantna stegna in krače, marinirana v sojini omaki, čilijih in začimbah ter dimljene do nekje 75°C.
Večji goveji čevapi, uležani par dni in na visoki temperaturi popečeni so brez večjih težav še rozasti v notranjosti in čudovitega polnega okusa.
Meni je uspelo najti deset jedcev, ki so pojedli tudi goveji karpačo in en del T-bonea še v rare stanju (jebiga, se zgodi, čeprov men je blo ful zanimivo jest).

Mi je pa tut zanimivo, da se najdejo v trgovinah po novem "mleti mesni pripravek", očitno tut meso več ne smejo napisat gor