» »

Uležavanje mesa

Uležavanje mesa

omnimint ::

Mi lahko mogoče tisti, ki ste bolj strokovno podkovani ali imate več izkušenj s tem poveste, kaj je z uležavanjem mesa sploh mišljeno? OK, uležano naj bi bilo nasprotje od 'sveže' meso, vendar mora biti za tem še kaj drugega po mojem. A je pri tem vključeno tudi mariniranje? A temperatura je važna? Pa nekateri pravijo, da je pravi steak najboljši za pripravo takrat, ko mu malo manjka, da bo zasmrdel. A je kdo s tem že eksperimentiral? Začenja se namreč sezona grill zabav in piknikov, pa ne bi rad zasral s kakšnim trdim podplatom:).

Mesar ::

Sveže meso se more prvo ohladiti pol je boljše, bolj okusno, mehko, ... Maš suho uležavanja pri kerem meso obesiš v hladilnici od 1°C do 3°C. Čas ležanja je odvisn od kosa mesa. Pri mokrem uležavanju pa meso vakumsko zapakiraš in nekaj časa pustiš v hladilniku. Pri mokrem je izguba teže minimalna, meso se isto zmehča, okus pa ni tako specifičen kot pri suhem staranju. Povprečen šnicl odleži dober teden ali dva.
To Quattro or not to Quattro?

omnimint ::

Na žalost nimam vakumirke, a tole v hladilniku gre tudi s pomočjo folije? Kakšen teden na tak način še ni blema verjetno.

RejZoR ::

Drugače rata meso lepo mehek, če ga kakšen teden pustiš na toplem...
RejZoR's Flock of Sheep @ www.rejzor.tk

mihec87 ::

Z prvim je teško biti mojster..ko jih par že obrneš dobiš občutek gdaj je pečeno kot more bit,temperatura pečenja itd(k mehkosti prinese tudi samo pečenje,lahko imaš ultra super šnicl pa če ga nasmodiš je trd kot pa vsak)...

V nekaterih mesnicah se baje že da dobit uležan steak če se prav spomnim je na forumu kulinarika nekaj napisano-dokler se ne začnejo kregat ker žar je boljši.....

figula ::

upam, da ne bo veliko upoštevanja zgornjih nasvetov, bodo urgence polne bolanih ljudi ...;((

Mesar ::

figula je izjavil:

upam, da ne bo veliko upoštevanja zgornjih nasvetov, bodo urgence polne bolanih ljudi ...;((


No, da te slišimo potem - kak je bolj rpav po tvoja?
To Quattro or not to Quattro?

figula ::

Kako je prav za vse - ne vem.
Bi pa vsem odsvetovala uležavanje mesa za steake. Nekateri jih imajo radi še precej bloody. V mesu, ki je tik pred tem, da smrdi ali je ležalo teden dni na toplem ali viselo na slivi za hišo, se dogajajo neužitne spremembe.

Marinada v hladilniku za 24 ur, če poznaš izvor mesa max 2 dni - je čisto dovolj.

Sicer pa kakor vsakemu paše. Nekateri tudi zmorejo jesti kozarce in žeblje, pa jim nič ni :).

omnimint ::

Saj to je, ker ne veš, kako je najbolj prav. Sem se parkrat matral sam z roastbeefom, ga pustil par dni v hladilniku, brez soljenja pred pečenjem, vroča plata, samo obrnil in... na koncu smo ga komaj razrezali. Potem pa greš s sodelavci na malico v povprečno restavracijo in ti ga naredijo lepo mehkega in sočnega, da se ti stopi v ustih. Sigurno igra vlogo tudi samo meso, ne verjamem pa, da uporabljajo zgolj meso najboljše kvalitete. Trik je očitno nekje drugje.

francek1 ::

Slišal sem govorice o tem, da se ga čez noč namoči v mleko. Preizkusil pa še nisem.
Kdor se je že rodil učen se lahko reži...

omnimint ::

A tole z ananasom je že kdo poskusil? Bromelain v ananasu naj bi mehčal meso, samo končni okus je morda vprašljiv. Bo treba nabavit vse te zadeve in potestirat.

figula ::

Moj kuhar občasno uporabi ostrigovo omako. Se mi zdi, da tudi zmehča meso.

dzinks63 ::

Roastbeef se mora peči v lastnem soku v prej namaščenem pekaču, (predhodno čez noč mariniran) potem bo sočen, (med pečenjem ga večkrat polijemo z lastnim sokom-omako) če se peče na mrežici mu vsa tekočina odteče in dobiš usnjen podplat.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: dzinks63 ()

blackbfm ::

Moja mat ma neke vrečke, kamor da meso potem pa vse skup v pekač, pride ven sočen in mehek..pomoje ga boljše od tega ne moreš pripravit.

IceIceBaby ::

Bi pa vsem odsvetovala uležavanje mesa za steake. Nekateri jih imajo radi še precej bloody. V mesu, ki je tik pred tem, da smrdi ali je ležalo teden dni na toplem ali viselo na slivi za hišo, se dogajajo neužitne spremembe.


V pravilno uležani govedini ni prav nič neužitnega, tudi če ješ krvavo. Po nekaterih restavracijah meso leži tudi po več tednov.

Seveda ne smeš biti kreten in mesa obesiti na slivo za hišo, ampak ga daš lepo v hladilnik ali kam na hladno. Predvsem nekam, kjer ni muh.

bauci ::

Steaki, ramstki, pljucna se nareze na primerno debele kose in se jih da v posodo in prekrije z oljem. Tako je lahko v hladilniku tudi 3 tedne - samo meso mora biti prekrito z oljem. Ga vzames iz olja, obrises, na vsaki strani popeces 3-4 minute odvisno od debeline in to je to. Solis sele cisto na koncu. 1,5 cm ramsteak je na vsaki strani 4 minute precen well done.

V-i-p ::

Kot je bauci napisal, meso se da v olje in v hladilnik z njim. Tako ga lahko zoriš precej časa.
Kar lahko storiš danes ne odlašaj na jutri. Raje reci, da si naredil že včeraj!

KuntaKinte ::

v olju mora bit,čisto brez zraka in soli,ki meso izsuši,lahko je par dni

IceIceBaby ::

Ni treba, da je v olju. Tudi na zraku govedina počaka zelo dolgo.

bajsibajsi ::

Po vec tednov v hladilniku na zraku, my ass. Daj ne pisi take neumnosti no, se bo se kdo zastrupil.

Dragi ::

IceIceBaby je izjavil:

Bi pa vsem odsvetovala uležavanje mesa za steake. Nekateri jih imajo radi še precej bloody. V mesu, ki je tik pred tem, da smrdi ali je ležalo teden dni na toplem ali viselo na slivi za hišo, se dogajajo neužitne spremembe.


V pravilno uležani govedini ni prav nič neužitnega, tudi če ješ krvavo. Po nekaterih restavracijah meso leži tudi po več tednov.

Seveda ne smeš biti kreten in mesa obesiti na slivo za hišo, ampak ga daš lepo v hladilnik ali kam na hladno. Predvsem nekam, kjer ni muh.


VEC TEDNOV?!! A si normalen da pises take? Isto velja za vse druge!

Se vecji pacient je tisti, ki je napisal da naj stoji kaki teden NA ZRAKU.

Dajte ga raje pustit 3 tedne, bo dosti bolj mehko, vonj bo se posebno izrazit. Glejte da se NAJESTE do tocke ko ne morete spravit vase niti grizljaja vec.

Boste naredili uslugo vsem ostalim, ko vas vec ne bo med nami :)

flood ::

meso za t-bone se praviloma uležava 21 dni
v hladilniku seveda (par stopinj nad nulo) in v celem kosu
Asus A7N8X-X, Athlon xp 2700+, Radeon 9550 Gt, 1Gb ram, 120Gb Hitachi,...
laptop: i3-330m, ati 5650, 4gb ddr3, 500Gb,...

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: flood ()

innerspace ::

Mislim, da je vsako meso, kupljeno pri mesarju, ze ulezano in ne potrebuje nobenega posebnega tretmaja...razen, seveda, po lastni zelji.

Pomembna je pravilna izbira kosa mesa(tudi rez je pomemben) za primeren nacin priprave.
Konkretno imam najraje mladogoveji roastbeef, kot si ga naredim doma.

Meso - goveji hrbet, precej marmoriran/okoli 3 cm debel rez
Marinada - olivno olje, tamari sojina omaka(60/40), po želji gorčica...cas od ene ure do 5 ur je dovolj
Način priprave - v naoljen in dobro segret rebrast(ne nujno) pekač polozis obrisan(popivnana marinada) steak in ga ne premikas 5 minut, obrnes in ponovis postopek.

Po pecenju naj pociva na krozniku vsaj deset minut.

Dober tek.
...

Jamie Oliver ima drugacen pristop:
Donate BTC here: 35KR84u3rXN3in1kCw9YHRz4WF3r5kfFF4

flood ::

večina mesarjev ne pusti mesa dovolj časa počivat, eden od razlogov je vrejetno ta, da bo meso izgubilo nekaj teže..drugo pa je to, da ne bo izgledal sveže, kar seveda neuke odvrača od nakupa
pravi mesar ti bo reku (ob predpostavki, da je bilo meso pravilno shranjeno) lih takrat ko misliš, da je meso direkt za v smeti (beri sive barve) ga vržeš v ponev...
Asus A7N8X-X, Athlon xp 2700+, Radeon 9550 Gt, 1Gb ram, 120Gb Hitachi,...
laptop: i3-330m, ati 5650, 4gb ddr3, 500Gb,...

innerspace ::

Mene take fore ne prepricajo..ali pa sem prehitro zadovoljen.
Meso naj bo polnordece barve, drugi odtenki me ne zanimajo(ce govorimo o govedini).

Se morda koristen napotek, kar se tice mariniranja in ostalih ekstravaganc.
Priporocam ogled katere od oddaj License to Grill:
Licence to Grill @ Wikipedia

American style, vsekakor pa zanimiv material.
Donate BTC here: 35KR84u3rXN3in1kCw9YHRz4WF3r5kfFF4

flood ::

ni to nobena fora, ampak preprosto pravilo v fiorentini npr. boš dobu t-bone povsod takšne tmno rdečo-violične sivkaste barve in če smo že pri američanih oni znajo uležavat meso še več časa in to bo še temnejše
ponavadi imajo tudi v menijih napisano koliko časa je meso pičivalo...največ kar sem vido je blo 40 dni
se pa nisem upal naročit :) pa še ceno napumpajo več kot je dni

skratka polno rdeča barva je v večini primerov še pretrdo meso
Asus A7N8X-X, Athlon xp 2700+, Radeon 9550 Gt, 1Gb ram, 120Gb Hitachi,...
laptop: i3-330m, ati 5650, 4gb ddr3, 500Gb,...

IceIceBaby ::

bajsibajsi je izjavil:

Po vec tednov v hladilniku na zraku, my ass. Daj ne pisi take neumnosti no, se bo se kdo zastrupil.


Hitro kakšno kuharsko knjigo v roke. Ali pa malo pogooglaj, da spoznaš še kaj drugega kot dunajca in pomfri.

Beef aging @ Wikipedia

cattom ::

bajsibajsi ::

IceIceBaby je izjavil:

bajsibajsi je izjavil:

Po vec tednov v hladilniku na zraku, my ass. Daj ne pisi take neumnosti no, se bo se kdo zastrupil.


Hitro kakšno kuharsko knjigo v roke. Ali pa malo pogooglaj, da spoznaš še kaj drugega kot dunajca in pomfri.

Beef aging @ Wikipedia


V vecini kuharskih knjig tega ne pise, ker to spada v mesarijo ne pa v kuharstvo. Drugic lahko omenis, da je tole postopek po klanju in gre za vecje kose, ne pa par zrezkov, ki jih nekdo kupi v trgovini.

omnimint ::

cattom je izjavil:

Ljubitelji mesa,domače zorenje.

http://foodwishes.blogspot.com/2009/07/...
http://foodwishes.blogspot.com/2009/08/...

A tele suho uležane zrezke/kose mesa sploh držijo po naših mesarijah? Verjetno zaradi cene ni ravno za širše množice, čeprav izgleda full dobro. Za domače zorenje pa je treba očitno imeti material, pripomočke, prostor in nekaj znanja, da zadeva ne roma v kontejner.

IceIceBaby ::

omnimint, pri nas pomoje ne boš dobil, ali pa vsaj zelo težko.

Doma pa kaj več kot hladilnik tudi ne rabiš. Samo postopoma je treba delati, ne takoj zapret zrezka za en mesec v hladilnik in upati na najboljše.

cattom ::

Dobijo se v mesariji Petrin v Zupančičevi jami v Ljubljani.V šparu je premium T-bone 25€kg, v mesnici pa 18€kg.


Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

Hrenovke - škodljive? Da ali Ne? (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Loža
10217546 (14231) MojsterLeo
»

Prehrana (strani: 1 2 3 4 5 )

Oddelek: Loža
20620777 (17111) Matev
»

surovo meso -> trakulja

Oddelek: Loža
314442 (3325) gzibret
»

Vegetarijanstvo in ljubezen (strani: 1 2 3 4 )

Oddelek: Loža
1568149 (5053) IgorGrozni
»

Zdrava prehrana; sadje... (strani: 1 2 )

Oddelek: Loža
784818 (3556) sketch

Več podobnih tem