» »

Rabim nasvet za popoln steak

Rabim nasvet za popoln steak

«
1
2 3

FiReFTW ::

Torej kot naslov pove, bi rad naredil popoln steak.
Do zdaj sem več ali manj večino steakov jedel v restavracijah, ene 3-4 krat sem si doma naredil nekaj, vendar so bili fileji dokaj tanki in bilo je stegno, tako da je končni izdelek bil precej žilavo meso, ampak je bilo pa kr okusno začinjeno.
Danes pa sem se odločil da probam res naret en konkreten, mehek, sočen steak, zato sem kupil 300g pljučne pečenke, narezano prav v kos za steak.
Kos je visok 5cm.
Trenutno sem ga shranil v hladilnik, zdaj pa rabim nasvet kako in kaj.
Ga pustim v hladilniku do jutri, ali naredim kak pac v kerega ga namočim do jutri?
Potem jutri ga vzamem koliko prej iz hladilnika?
Ga spečem kar tako kot je (torej 5cm debeline) ali narežem na 2 kosa po 2.5cm?
Kako dolgo ga pečem na vsaki strani za to debelino?

ingeniero ::

Youtube: Gordon Ramsey - Perfect steak ;)

Aquinas ::

Ta spletna stran se dokaj "znanstveno" loteva kuhanja.

m0LN4r ::

FiReFTW je izjavil:

Torej kot naslov pove, bi rad naredil popoln steak.
Do zdaj sem več ali manj večino steakov jedel v restavracijah, ene 3-4 krat sem si doma naredil nekaj, vendar so bili fileji dokaj tanki in bilo je stegno, tako da je končni izdelek bil precej žilavo meso, ampak je bilo pa kr okusno začinjeno.
Danes pa sem se odločil da probam res naret en konkreten, mehek, sočen steak, zato sem kupil 300g pljučne pečenke, narezano prav v kos za steak.
Kos je visok 5cm.
Trenutno sem ga shranil v hladilnik, zdaj pa rabim nasvet kako in kaj.
Ga pustim v hladilniku do jutri, ali naredim kak pac v kerega ga namočim do jutri?
Potem jutri ga vzamem koliko prej iz hladilnika?
Ga spečem kar tako kot je (torej 5cm debeline) ali narežem na 2 kosa po 2.5cm?
Kako dolgo ga pečem na vsaki strani za to debelino?

Cist odvisno.
Rabis malo obcutka, ene parkrat probat pa bo.
Odvisno od tvoje "pecice" - debeline mesa, starost mesa, itd.

Jaz sem rabil ene 3-4 krat probat na elekricnem stedilniku v ponvi (ja decki takle mamo), da mi je ratal narest tak steak, kot ga na zaru.
Na zaru pa nam je ratal narest popolnega pri https://slo-tech.com/profili/90941 dope1337.
https://www.youtube.com/user/m0LN4r

harvey ::

Čim manj kompliciranja in poskusiti :), v tej temi je precej povedanega.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

dope1337 ::

Ti sam molnarja poslusi, kar se fujtra tice, ti ne bo hudega ;)
"Everybody is a genius. But if you judge a fish by its ability to climb a tree
it will live its whole life believing that it is stupid."
-Albert Einstein

FiReFTW ::

V oni temi sem prebral da je dobro da je kos zorjen, glede na to da sem kos vzel v mesnici sklepam da ta ni nič zorjen ali?

m0LN4r ::

To niti ni tak problem.
Moras se odlocit ali bi dober popoln stake ali pa neko posebnost specialiteto.

Pust ga kak dan se v hladilniku en dan na luftu, pol pa ga fukni v dobro segreto ponev (jaz ga pokrijem malo z alufolijo) odvisno od debeline obrnem po ca. 2-5 minut, plosco prestavim iz 7 na 5. Pocakam se 2-5 minut, odstavim z el.plosce, lepo pokrijem z folijo pocakam 2 minute.
Njam njam.

Lahko mas se nevem kak dobro meso, pa zorjeno pa nevemkajvse. Ce ne poznas svoje el.plosce se zelo hitro zgodi, da ga bos al zazgal od zuni al pa posusil.
https://www.youtube.com/user/m0LN4r

darkolord ::

5cm je pomoje težko "iz prve" enakomerno spečt. 2.5 cm pa že.

Ampak moraš pa ful pazit, koliko zapečeš. Pol minute preveč, in si iz medium že na well done - okus je čisto drug.

kosta ::

Velika večina pomembnih stvari je povedana. Jaz ti ne morem svetovat, kako je z namakanjem v paci, ker ga, ko se mi zaželi, nabavim pri bližnjem mesarju kjer je že uležan v navadnem al pa začinjenem olju. So pa sicer 2 vrsti zorjenja: mokro (v olju) in suho, za več pa poguglaj.

Pazi na to, da bo ponev res dobro segreta. Js sicer steak narahlo popopram pred pečenjem, nato ga pečem po načinu 4-3-2-1 (obrnem po 4min in tako naprej) in na koncu posolim, tik preden ga vzamem iz ponve. Če ga boš solil pred pečenjem, bo trd in žilav! (tko kot jetra pa še kak drug kos mesa)

In tuki je vsa umetnost, še kak kos zeliščnega masla pokneš gor na krožnik in dober tek.:)

OrkAA ::

Če se ti ga da prebrat je tole izjemno dober guide za steak v ponvi - http://www.seriouseats.com/2012/12/the-...

m0LN4r ::

Če ga boš solil pred pečenjem, bo trd in žilav!

To pa sploh ni res.

Eto jaz mam idejo.
Kup se eno meso za probo, pa najprej sprobaj. Cez 3 dni ponovis vajo. Seveda popravis, kaj si prvic zajebu.
https://www.youtube.com/user/m0LN4r

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: m0LN4r ()

Ales ::

Z boljšo polovico z užitkom pojeva biftek, ki je pred tem počival v hladilniku, čisto potopljen v olju, z dodanimi začimbami. Kupiva večji kos in nareževa na primerno debelino, od začimb pa, poleg nekaj soli, uporabiva recimo svež rožmarin in sveže zmlet poper, sprva blago vtrto v samo meso ter še dodano v olje. Paziva le, da je meso popolnoma prekrito z oljem in da ni v stiku z zrakom.

Priprava po par minut na vsaki strani, odvisno od debeline in želje po krvi, midva še po enkrat obrneva in je to to.

Za prilogo preprosto narejen kuskus ali pa tudi brez, kozarec rdečega vina, kak burgundec npr..

Obstaja sicer milijon načinov za "perfekten" biftek, najbolje da sprobaš par tehnik in vidiš, kaj ti najbolj ustreza. Meni je ta zgoraj ok. In kakor so omenili, zelo hitro je zadeva fertik, 20s gor ali dol je lahko precejšnja razlika v okusu. Po parih poskusih boš vedel kako in kaj ti paše, tudi glede začimb, pa tudi ti prvi ne bodo za stran vržt.

FiReFTW ::

Malo gledam na youtube video guide, pa sem se odločil da bom nekak probal tak.
Vzel ven steak 30-60 minut prej.
Solil, popopral, vrgel v vročo ponev, 2-3 minute na vsaki strani za mojo debelino 5cm.
Potem pa v pečico na 200 stopinj za ene 5-6 minut.
Pa bomo vidli kaj bo nastalo iz tega :)
Pol ko bom drugič delal pa bom že imel neke izkušnje da bom za naslednjič vedel točno če treba kaj dalje al krajše.

koyotee ::

Soli in popra se samo na koncu, nič prej. Če uporabiš solni cvet še toliko bolje, soli mora biti kar malo več kot ponavadi. Sam sem si kupil termometer https://www.amazon.de/gp/aw/d/B00NC4KU4... ker "nekaj po občutku" pri popolnem steaku ne pride v poštev. Ga daš v pečico, ko ima sredica 45° ga daš lepo ven, v vročo litoželezno ponev, karameliziraš okol in okol in to je to. Pustiš počivat 5min.

Svoja klasa pa so suho zorjeni steaki, kot noč in dan v primerjavi z nezorjenim mesom.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: koyotee ()

FiReFTW ::

koyotee, jaz imam termometer za meso, ampak ni nekako tako pri steaku da naj nebi rezal ali vtikal stvari not, ker potem sokovi stečejo ven?

koyotee ::

To je večni mit ;)
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

Aquinas ::

FiReFTW je izjavil:

koyotee, jaz imam termometer za meso, ampak ni nekako tako pri steaku da naj nebi rezal ali vtikal stvari not, ker potem sokovi stečejo ven?


Več škode boš naredil, če ga boš prepekel, kot 2x zbodel s termometrom. Če ga imaš, ga izkoristi. Se boš prej naučil kdaj je pečen.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Aquinas ()

FiReFTW ::

No super, pol pa sporočim kako bo uspelo.

OrkAA ::

Vse to glede soli, termometra, sokov piše v vodiču, ki sem ga nalimal.

Na kratko:

Soljenje:
- odlicno: vsaj par dni prej
- dobro: vsaj 40 minut prej
- zadovoljivo: direktno pred pečenjem
- slabo: 10-30 minut pred pecenjem

Termometer izjemno pomaga pri peki, ker potem ne rabiš na pamet merit časa, ampak lahko odstavis točno ob željeni končni strukturi mesa. Pikanje ne odstrani sokov.

Baje se za enakomerno zapečenost splača pogosto obračanje.

koyotee ::

Steaka se ne soli pred peko!
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

Aquinas ::

koyotee je izjavil:

Steaka se ne soli pred peko!


Ja pa se ga. Razen če rad okusiš meso in sol posebej.

harvey ::

Tale tehnika me je presenetila, obračanje na 10-15 sekund, enostavna in odličen končni efekt :D
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

koyotee ::

Nočem se kregat s tabo, ampak vsak, ki ima kaj pojma o pečenju steakov, ti bo to odsvetoval. Sem bil na delavnici pri Jezeršku - Steak, tak kot mora biti. Okusiš meso in sol posebej? Ta je nova ja. Kok si jih pa že spekel/pojedel?
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

ingeniero ::

harvey: A ne, če pustiš šnicel 5-10 minut, je potem že čisto hladen?

harvey ::

ingeniero je izjavil:

harvey: A ne, če pustiš šnicel 5-10 minut, je potem že čisto hladen?

Pustiš 1/2 časa peke, ni hladen, temperatura sredice v bistvu še naraste. Obvezno pa moraš imeti pogreti krožnik.

O soljenju pa tale video iz legendarnega P. Lugnerja.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

OrkAA ::

koyotee je izjavil:

Nočem se kregat s tabo, ampak vsak, ki ima kaj pojma o pečenju steakov, ti bo to odsvetoval. Sem bil na delavnici pri Jezeršku - Steak, tak kot mora biti. Okusiš meso in sol posebej? Ta je nova ja. Kok si jih pa že spekel/pojedel?


Tule si preberi rubriko Salting: http://www.seriouseats.com/2011/03/the-...

Tip se je zadeve lotil skoraj znanstveno - kupil je več stejkov in vsakega solil na različen način, potem pa stestiral končen rezultat. Če soli dovoliš dovolj časa, se bo vsrkala globoko v meso in začela z razgradnjo beljakovinskih vlaken - proces, ki pomaga pri mehkobi in dobrem okusu.

Te članke piše Kenji Lopez, ki mu precej zaupam. Sem bral tudi eno izmed njegovih knjig, kjer stestira praktično vse znane "mite" okrog priprave hrane in pove kaj deluje in kaj ne.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: OrkAA ()

Aquinas ::

Jaz tudi priporočen Serious eats in Lopezovo knjigo. Mogoče bo kdo prišparal kak evro na kuharskih tečajih.

FiReFTW ::

Glede soljenja koliko vidim na youtube videjih vsi solijo pred pečenjem, tudi mojstri kot ramsey.

m0LN4r ::

Eh to je larifari, kot audiofilija.
Sem probal oboje in je bolse solit prej. Pred peko je namrec tako, da sol ostane v olju, ne pa na mesu.
Pecice tut ne rabis.

Ni to znanstvena fantastika.
https://www.youtube.com/user/m0LN4r

Roadkill ::

Vedno ti ostane varjanta "Sous vide". Način kako 100% ravno prav "spečt" meso.

Ampak rabiš gadget, potrpežljivost in malo vaje.

Recimo:
http://www.seriouseats.com/2015/06/food...
Ü

Aston_11 ::

Hm, kaj pa če bi nadomestil kuhanje v vodi s pečenjem v pečici na ustrezni temperaturi? Ga izsuši?

OrkAA ::

Izsuševanje je en izmed problemov, ja. Ga pa lahko rešiš tako, da hrano zapakiras v vakumsko vrečko, isto kot če bi kuhal v vodi.

Drug problem je, da je zrak slab prevodnik toplote, tako da bi kuhanje moralo trajati dlje. Sous vide kuhalniki imajo vodno pumpo, ki skrbi, da je velik del vode na isti temperaturi, kar za pečico ne moreš trditi. Nekje boš imel vroče točke, drugje hladne. Če boš vmes odpiral pečico in premikal meso, boš izgube še povečal.

Mogoče bi večino teh problemov rešil, če bi v pečici grel lonec vode v katerem bi potem kuhal meso. Bi pa rabil nekaj eksperimentiranja za ugotovit kako temperatura pečice korelira s temperaturo vode.

Aston_11 ::

Bom ob priliki experimentiral. Zaenkrat delam steake ala Jamie Oliver, 3 minute na vsaki strani, vendar ker mi ni všeč barva, jih nato ruknem še v pečico za 10-15 minut ali pa jih razrežem na cm rezine in jih še enkrat na hitro v ponvi popečem, da niso več rožnati (moti mularijo, neče jest).

Imam najprej v planu experimentirati čez vikend s porcetto.... vendar je dolga štorija s pečenjem, vendar se po moje splača.

harvey ::

@Aston_11, poskusi s tehniko neprestanega obračanja, na 10-15 sekund.

Imam najprej v planu experimentirati čez vikend s porcetto.... vendar je dolga štorija s pečenjem, vendar se po moje splača.

Odvisno kako velik kos imaš v planu, pa Jamiejeve začinjevalske variante ni potrebno v popolnosti posnemati :D
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

Aston_11 ::

harvey je izjavil:

@Aston_11, poskusi s tehniko neprestanega obračanja, na 10-15 sekund.
Bom probal, tole bi moralo biti bolj blagodejno kot 3 minutno žganje....


harvey je izjavil:

Odvisno kako velik kos imaš v planu, pa Jamiejeve začinjevalske variante ni potrebno v popolnosti posnemati :D
30-35 cm po dolžini, da gre po dolžini v pečico....

harvey ::

30-35 cm po dolžini, da gre po dolžini v pečico....

To boš verjetno delal iz potrebušine s kožo, ni tak bil deal ene 3-4 ure bo dovolj, je pa odlična zadeva to, tudi hladna za sendvič.

tole je real style porchetta
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: harvey ()

Aston_11 ::

harvey je izjavil:

To boš verjetno delal iz potrebušine s kožo
Kar komplet bom vzel, pa rebra ven ruknil, pa naredil zavitek... skoraj bi bilo dobro, da grem čimprej do mesarja, da mi pusti kožo gor.

Edit: kot na videu, to bo to.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Aston_11 ()

FiReFTW ::

na youtubu uporabljajo eni samo olje za steak, eni pa dodajo maslo pa potem še mečejo to po steaku, kaj svetujete od tega?

maco-maco ::

Ghee (maslo brez beljakovin). Samo za podmazat. Za pljučno pa ne vem, mogoče celo potrebuje kaj dodatne maščobe.
Kaj?

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: maco-maco ()

TRIROG ::

sam stejke pripravnjem po sous-vide metodi potem jih pa opečem na žaru ..
Rezultat:


Zgodovina sprememb…

  • spremenil: TRIROG ()

NikolormousB ::

Jaz delam večinoma sous vide, če imam čas. Ne rabiš dragih mešalnikov in grelcev. Zapakiraš meso v vrečko, vržeš v vodo ustrezne temperature in kuhaš 1 do 2 uri (podrobne recepte oz. čase kuhanja najdeš na serious eats). Uporabljam velik lonec poln vode, ki ga izoliram z brisačo. Voda v 1 uri izgubi mogoče 3, 4 stopinje, kar se da lepo kompenzirati.

Steak dokončam v železni ponvi, cca. minuto na res visoki temperaturi na vsaki strani ali pa kar s plinskim brenerjem.

Če nimam časa za sous vide pa lepo v železno ponev pri čim višji temperaturi pa obvezno s termometrom. Po pečenju stejk zavijem v alu folijo za kakšnih 10 stopinj.

Glede soljenja je pa že orkaa povedal oz. dal link do serious eats. Ne slepo verjet vsemu kar rečejo kuharski "mojstri". Gordon Ramsay v skoraj vseh svojih videih soli meso 20, 30 minut pred pečenjem, kar je dejansko najslabša opcija.

cegu ::

Meni je všeč tale video, kjer malce pogoljufa z uporabo hladilne skrinje.

Pa še zabaven je - French Guy Cooking:

Roadkill ::

TRIROG je izjavil:

sam stejke pripravnjem po sous-vide metodi potem jih pa opečem na žaru ..


Kje si meso nabavljal?
Ü

maco-maco ::

Glede soljenja bodo vedno nesoglasja.

Moje mnenje. Pršut, salame se nasoli, namaka v solni raztopini zato, da gre iz njih vlaga. Zadeva postane bolj suha, procentoalno pa ima notri več soli in je bolj slana (zato se ne pokvari). Steak bi po tej logiki predhodnega soljenja postal bolj slan, a manj sočen. Zato solim na koncu - da je slano in ostane sočno.
Kaj?

OrkAA ::


Indeed, the absolute best steak I had was one that I had salted on both sides then allowed to rest on a rack overnight in the refrigerator uncovered. It appears to dry out slightly, but it's only superficial--the amount of drying that occurs from an overnight rest (about 5% moisture loss) is negligible compared to the amount of moisture driven off during cooking anyway (upwards of 20%, even more in the hard-seared edges). As the salt makes its way back into the meat, you'll probably also notice that it becomes a deeper color. That's because the dissolved proteins scatter light differently than they did when they were still whole.

maco-maco ::

As the salt makes its way back into the meat


Kako pa to poteka?
Sol naj ne bi potovala nazaj, samo meso zgubi vlago, zato postane bolj slano.

Če pa ga prvo posušiš, ga pa res lahko kasneje ponovno navlažiš. Zamenjaš slano raztopino izven mesa z drugo, manj slano. samo ne razumem principa, kako naj bi s tem v meso vnesel arome, če so te prav tako topljenec.

Nisem se toliko poglabljal v te zadeve, tako da najbrž razlaga obstaja.
Kaj?

Magic1 ::

Zrezek okoli 2 cm lahko spečeš v ponvi, kar je najlažje. Le obračat ga moraš dostikrat.
Seveda ga ne smeš preveč zapečt. Vendar moraš za tak način dobiti feeling/timing, ker s sondo si ne moreš dosti pomagati pri dveh centimetrih. Seveda ga moraš pustiti stat par minut po pečenju.
Seveda je najbolj pomembna stvar pri steaku kvaliteta mesa. Zadnje čase se kar da dobit dobre starane kose. Pljučna je precenjena.
Dober ribeye je zmaga, vendar so malo bolj marmornati kosi hrbta tudi ok. V Mercator centru Šiška imajo ponavadi dobre kose v mesnici. Interšpar ima neke nove pakirane Avstrijske za normalen denar, vsaj z ribeyeom sem bil zadovoljen, mesnica je pa katastrofa.

Magic

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Magic1 ()

JamesBond ::

Meni je ribeye beden ker je premasten in potem če maš malo pečenega se vse tista maščelaga navzmes vleče ko šmrkel in nekej škrta. Me pa zanima, kje kupit dobro meso za steak nasploh. Kupil sem večkrat anton minutka rumpsteak, je tako tako, nek čuden žmah ma ki ga v gostilni ne zaznam pa tudi drugače sem jedel že 10x boljši steak v rsetavraciji. Druga stvar ki sem probal je nek mercator premium goveji hrbet, tisto je rangiralo od odličnega, vredu in bolj švoh, malo odvisno od sreče torej. Kje bi torej lahko kupil kak kos bolj suhe govedine za steak, da je preverjeno dobro?

OrkAA ::

maco-faco: Hja, Kenji pravi, da se dogaja sledeč proces:

- Na začetku sol deluje le na površju mesa in povleče vodo na plano.
- Sčasoma prodira globje in globje in spreminja strukturo mesa, ki postane bolj vpojno
- Vpojne celice poskrkajo vodo iz površja nazaj v globino

Zgornja teorija sicer predvideva, da je izhlapevanje vode iz površja počasnejše kot pa prodiranje soli v meso. Torej obstaja nek ključen čas, ko se voda še lahko posrka nazaj v meso.

Za hec sem odprl še Modernist Cuisine Modernist Cuisine @ Wikipedia, ki je ena bolj znanih knjig s področja znanosti kuhanja. Tam trdijo sledeče:


Many common notions, and even some authoritative explanations, of how salt transforms meat and seafood are misleading or simply wrong. Osmosis is frequently cited to explain the flow of dissolved salt into and the flow ofwater out of muscle foods, but detailed research by meat scientists has shown that conventional osmosis does not play the role many people think it does. Osmosis alone would draw water out, but brining actually causes water to flow into the flesh. Wet curing causes water to flow in and then out, whereas dry-curing only draws water out and begins drying flesh immediately.

What's really going on? Chloride ions, from dissolved salt, diffuse into muscle fibers and accumulate along the surface of protein filaments. As these ions increase in number, they generate a negative charge that loosens and pushes neighboring filaments apart-analogous to the way magnets with the same polarization repel each other. The charged filaments push far enough apart that they cause the muscle fibers to swell if water is available to fill the space opened up in the process. Brines and wet cures supply excess water, so they actually plump the flesh, at least initially, while dry-cures do not.

But both liquid brines and dry rubs yield juicier meats and seafood. That's because, even if there is no surrounding water to draw in, proteins are modified by the ions in ways that cause them to bind the water in the flesh more tightly as well as to resist the shrinking of muscle fibers that squeezes juices out during cooking. The flesh continues to swell and bind water more tightly until its salinity increases to 6%, and then it shrinks and begins to lose water.


Oni pravijo, da wet-brining (slana voda) pomaga pri vsrkanju vode v meso, dry-brining pa načeloma ne. Pravijo pa, da obe metodi vseeno povečata sočnost mesa, ker se zaradi spremenjenih celic voda med kuhanjem lažje zadrži v mesu.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: OrkAA ()
«
1
2 3


Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

katero ponev? (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Loža
12853122 (10179) nejcek74
»

Ljubljana finest burgers (strani: 1 2 3 4 5 6 7 )

Oddelek: Loža
30043276 (20481) Gagatronix
»

Katero ugodno meso za steak? (strani: 1 2 )

Oddelek: Loža
7315223 (7436) Dzuro10
»

Peka rib

Oddelek: Loža
437525 (5969) Aquafriend

Več podobnih tem