Uležavanje mesa

figula je 31. mar 2012 ob 14:50 izjavil:

upam, da ne bo veliko upoštevanja zgornjih nasvetov, bodo urgence polne bolanih ljudi ...

Bi pa vsem odsvetovala uležavanje mesa za steake. Nekateri jih imajo radi še precej bloody. V mesu, ki je tik pred tem, da smrdi ali je ležalo teden dni na toplem ali viselo na slivi za hišo, se dogajajo neužitne spremembe.

IceIceBaby je 31. mar 2012 ob 17:00 izjavil:

Bi pa vsem odsvetovala uležavanje mesa za steake. Nekateri jih imajo radi še precej bloody. V mesu, ki je tik pred tem, da smrdi ali je ležalo teden dni na toplem ali viselo na slivi za hišo, se dogajajo neužitne spremembe.

V pravilno uležani govedini ni prav nič neužitnega, tudi če ješ krvavo. Po nekaterih restavracijah meso leži tudi po več tednov.

Seveda ne smeš biti kreten in mesa obesiti na slivo za hišo, ampak ga daš lepo v hladilnik ali kam na hladno. Predvsem nekam, kjer ni muh.

IceIceBaby je 31. mar 2012 ob 20:03 izjavil:

bajsibajsi je 31. mar 2012 ob 18:06 izjavil:

Po vec tednov v hladilniku na zraku, my ass. Daj ne pisi take neumnosti no, se bo se kdo zastrupil.

Hitro kakšno kuharsko knjigo v roke. Ali pa malo pogooglaj, da spoznaš še kaj drugega kot dunajca in pomfri.

Beef aging @ Wikipedia

TheBlueOne je 30. apr 2020 ob 07:18 izjavil:

Tale tip menda preekperimentira skoraj vse metode, razlicne vrste mesa, od za dolar, do najbolj dragih. Ce se ne motim naredi vse od dryaginga, do nekaj dni na 60 stopnijah itn.

Map je 30. apr 2020 ob 19:33 izjavil:

Kot že rečeno, če se stara v vakumu, se pridobi samo na mehkobi, ne pa tudi na okusu. Drži tudi, da naj bi se staralo minimalno dva do tri tedne, večini najbolj odgovarja cca 30 dni, potem pa se že lahko zgodi, da je za koga vonj ali okus premočan. Tega vonja pa ne poznam, ker sem sam najdlje zoril dobrih pet tednov, vonj je že močan, ampak vseeno ne smrdi in veš, da ni pokvarjeno. Ko je pečeno, je pa itak super.

Marinira se steakov ponavadi ne, je pa izjema flank steak, kjer se pogosto marinira s kakimi mehiškimi okusi. Ker je vlaknast, se ta marinada vpije vmes in doda nekaj okusa, sicer pa je marinada namenjena mehčanju mesa in k okusu nič ne doda. Ravno zato je treba pazit, da se ne marinira predolgo, sicer lahko meso postane kašasto. No, pa da ne bom rekel, da se steakov ne marinira, bom rekel, da jaz ne vem, zakaj bi jih, če je kos mesa dober se mi zdi nepotrebno. Tudi teh coffee in ostalih rubov ne razumem ravno, ampak probal še nisem, pa tudi vsak ima svoj okus.

Glede temperature je idealno, da se čimbolj približamo ničli, recimo 1-3 stopinje, da se bakterije čimmanj razvijajo, pod ničlo pa meso zmrzne in se proces staranja ustavi. Te vakum vrečke mislim da večina uporablja v običajnih hladilnikih, torej na kakih sedmih ali osmih stopinjah.

Če bi ga pustil v shrambi, pa ne vem kako bi bilo, verjetno je temperatura vseeno previsoka in bi se hitro razvila plesen. Sicer pa sem že parkrat iskal neko dobro literaturo ali članek, kaj je dejansko razlika med staranjem in sušenjem mesa. Razlika je seveda v temperaturi, pa tudi v tem, da je meso za sušenje prej običajno v slanici ali dimu, ampak tako pa bi rekel, da gre vseeno za neke vrste staranje.