☰

» »

Žganjekuha (oprema in postopek)

Žganjekuha (oprema in postopek)

1
2
3 4 5

Blueboy82 ::

Zdravo,

Sem nov na tem forumu in imam vprasanje glede destilacije in sicer je zadeva
enostavna: kuhati enkrat ali dvakrat oziroma opraviti eno ali dve destilaciji???
Namrec vecina s katerimi se pogovarjam kuha zgolj enkrat. Literatura govori pa o dveh destilacijah...
Sam imam namocene slivenlin hruske. Rad bi klasicno slivovko in sadjevec.
Vsak nasvet zelo dobrodosel, hvala

fikus_ ::

Srbi imajo "mekano rakijo", ki je kuhana enkrat in manj % alkohola. Če misliš kuhat samo 1x, moraš pazit, da bo žganje teklo v res tankem curku. Sicer boš imel motno ("belo") žganje.
Priporočam ti dve destilaciji.
Nekaj linkov:
https://www.pomurec.com/vsebina/20559/D...
https://lj.kgzs.si/Portals/1/strokovni-...
http://kebrcek.si/zganjekuha/

TheBlueOne ::

Blueboy82 je izjavil:

Zdravo,

Sem nov na tem forumu in imam vprasanje glede destilacije in sicer je zadeva
enostavna: kuhati enkrat ali dvakrat oziroma opraviti eno ali dve destilaciji???
Namrec vecina s katerimi se pogovarjam kuha zgolj enkrat. Literatura govori pa o dveh destilacijah...
Sam imam namocene slivenlin hruske. Rad bi klasicno slivovko in sadjevec.
Vsak nasvet zelo dobrodosel, hvala



Ce kuhas prvic ti svetujem, da kuhas dvakrat, pustis si pa lahko nekaj zganja iz srednjega toka iz prve kuhe. Cez kaksen mesec ali dva lahko primerjas kaj ti je bolj vsec in naslednje leto postopek izpopolnis po svojem okusu.

Blueboy82 ::

Moj stari oce je kuhal enkrat, bil sem veckrat v otrostvu poleg in ko mu zdaj omenim, da eni kuhajo dvakrat, se mi samo nasmeji in pravi da se kuha samo enkrat... katero zganje pa je bolj
kvalitetno in aromaticno? Kaksna je razlika v kolicinah pridobljenega koncnega zganja, npr. pri klasicnem kotlu 80,90 litrov?

M-XXXX ::

Količina je zelo podobno (celo boljši izkoristek si upam da je trdit pri dvojnem kuhanju), razen če se pusti prvi kotel da doteče do konca in se ga potem zlije v naslednji kotel.

Eni sicer delajo tako, da del prvega kotla direktno za žganje uporabijo, preostanek nange pa zbirajo in potem vse skupaj v tadrugo prekuhajo.

TheBlueOne ::

M-XXXX je izjavil:

Količina je zelo podobno (celo boljši izkoristek si upam da je trdit pri dvojnem kuhanju), razen če se pusti prvi kotel da doteče do konca in se ga potem zlije v naslednji kotel.

Eni sicer delajo tako, da del prvega kotla direktno za žganje uporabijo, preostanek nange pa zbirajo in potem vse skupaj v tadrugo prekuhajo.


Iskoristek sigurno ni boljsi. :) To je nekako dejstvo, ker pri drugi kuhi nic ne mores pridobiti v smislu dodatnega alkohola, ker nima od kje priti, lahko samo izgubis. Je pa lahko bolj kakovosten izdelek.

Drugace je odvisno tudi od tega, kako dobra je prva kuha. Prva kuha je lahko kar hitro neokusna, ce se sadje prevec okuzi z bakteriajmi ali pa ce morda ze pride gnilo.

Ce hoces delati vrhunsko zganje je treba pazit, da je v prvi vrsti sadje cisto, da nimas okuzbe z bakterijami, ampak ko je precisto je mozno tudi, da ni kvasovk.

Ker je lahko premalo kvasovk, bi sam na vsak nacin naredil starter iz kvasovk, ki so primerne za zganje iz sadja.

(Mi sicer kupujemo drugje, sem nasel na hitro.)
https://www.copper-alembic.com/en/yeast...

Na tak nacin si siguren, da bodo kvasovke kar se da hitro premagale bakterije. Ce bo kolicina kvasovk ustrezna, bo fermentacija zakljucena dosti prej kot v enem tednu.

M-XXXX ::

Glede količine sem omenil zato, ker nekateri (kateri kuhajo samo enkrat) prvi de zavržejo, potem pa strežejo zgolj naprimer do 40%. V tem primeru si upam trditi da je izkoristek slabši.

Dodajanje kvasovk je vsaj iz mojega vidika obvezno. Se izboljša tako kvaliteta kot izplet.

TheBlueOne ::

M-XXXX je izjavil:

Glede količine sem omenil zato, ker nekateri (kateri kuhajo samo enkrat) prvi de zavržejo, potem pa strežejo zgolj naprimer do 40%. V tem primeru si upam trditi da je izkoristek slabši.

Dodajanje kvasovk je vsaj iz mojega vidika obvezno. Se izboljša tako kvaliteta kot izplet.


To je verjetno maksimalna kakovost. :) Sicer sam trenutno kuham samo se viski, ampak koliko vem so alkoholi za sadjevec najbolj okusni, ce kar lep del kuhe na koncu zavrzes. Vcasih so tisti, ki si imeli vrhunki izdelek metali zganje na ogenj, ko ni vec lepo gorelo so kar je ostalo zavrgli.

WaterBoy ::

Mi doma kuhamo dvakrat. Kuhamo iz sadja in iz jabolčnega mošta.

Invictus ::

Pri kuhanju žganja je najpomembnejša temperatura.

Ker se ob različnih temperaturah izločajo različni alkoholi, ki poskrbijo za raznolik okus.

En profesor na kemijskem faksu je imel leta nazaj celo predavanje na to temo, prav o žganjekuhi. Tako da stvari niso tako preproste.

Oz. so za preproste ljudi. Če dobro zadane, in ti je všeč okus, je šnops dober :D...
"Life is hard; it's even harder when you're stupid."

http://goo.gl/2YuS2x

TheBlueOne ::

Invictus je izjavil:

Pri kuhanju žganja je najpomembnejša temperatura.

Ker se ob različnih temperaturah izločajo različni alkoholi, ki poskrbijo za raznolik okus.

En profesor na kemijskem faksu je imel leta nazaj celo predavanje na to temo, prav o žganjekuhi. Tako da stvari niso tako preproste.

Oz. so za preproste ljudi. Če dobro zadane, in ti je všeč okus, je šnops dober :D...


Vse je odvisno od temperature, ampak je za vecino neukrotljiva, ker se kuri s kaksnimi drvi ali pa v najboljsem primeru na plinu. Lahko se b.p. izognes termoregulaciji, ker se masa v kotlu tako ali tako greje konstantno, temperatura pa doloca tudi razmerje med vodo in alkoholom. Torej ko je razmerje voda:alk prevec v korist vodi lepo zakljucis kuhanje in ne potrebujes nobene termoregulacije. S tem principom ze delas vrhusnko zgnaje, ce si uporabil cisto sadje in imas bodisi sreco s kvasovkami ali pa si dodal taprave, pa si malo boljp oskrbel za kakovost, kot pa ce se ukvarjas s termoregualcijo.

M-XXXX ::

Invictus je izjavil:

Pri kuhanju žganja je najpomembnejša temperatura.

Ker se ob različnih temperaturah izločajo različni alkoholi, ki poskrbijo za raznolik okus.

En profesor na kemijskem faksu je imel leta nazaj celo predavanje na to temo, prav o žganjekuhi. Tako da stvari niso tako preproste.

Oz. so za preproste ljudi. Če dobro zadane, in ti je všeč okus, je šnops dober :D...

Bolj kot alkoholi so problem kisline (kateri se izločajo pri višjih temperaturah), kar je pa zelo enostavno preverjati z okusom- če zapeče je preveč kislin (no in na koncu tudi ostalih- nezaželjenih alkoholov).

WaterBoy ::

TheBlueOne je izjavil:

Invictus je izjavil:

Pri kuhanju žganja je najpomembnejša temperatura.

Ker se ob različnih temperaturah izločajo različni alkoholi, ki poskrbijo za raznolik okus.

En profesor na kemijskem faksu je imel leta nazaj celo predavanje na to temo, prav o žganjekuhi. Tako da stvari niso tako preproste.

Oz. so za preproste ljudi. Če dobro zadane, in ti je všeč okus, je šnops dober :D...


Vse je odvisno od temperature, ampak je za vecino neukrotljiva, ker se kuri s kaksnimi drvi ali pa v najboljsem primeru na plinu. Lahko se b.p. izognes termoregulaciji, ker se masa v kotlu tako ali tako greje konstantno, temperatura pa doloca tudi razmerje med vodo in alkoholom. Torej ko je razmerje voda:alk prevec v korist vodi lepo zakljucis kuhanje in ne potrebujes nobene termoregulacije. S tem principom ze delas vrhusnko zgnaje, ce si uporabil cisto sadje in imas bodisi sreco s kvasovkami ali pa si dodal taprave, pa si malo boljp oskrbel za kakovost, kot pa ce se ukvarjas s termoregualcijo.

Zakaj bi dodajal kvasovke?

looser ::

nice, bo treba malo v obhode :-)

TheBlueOne ::

WaterBoy je izjavil:

TheBlueOne je izjavil:

Invictus je izjavil:

Pri kuhanju žganja je najpomembnejša temperatura.

Ker se ob različnih temperaturah izločajo različni alkoholi, ki poskrbijo za raznolik okus.

En profesor na kemijskem faksu je imel leta nazaj celo predavanje na to temo, prav o žganjekuhi. Tako da stvari niso tako preproste.

Oz. so za preproste ljudi. Če dobro zadane, in ti je všeč okus, je šnops dober :D...


Vse je odvisno od temperature, ampak je za vecino neukrotljiva, ker se kuri s kaksnimi drvi ali pa v najboljsem primeru na plinu. Lahko se b.p. izognes termoregulaciji, ker se masa v kotlu tako ali tako greje konstantno, temperatura pa doloca tudi razmerje med vodo in alkoholom. Torej ko je razmerje voda:alk prevec v korist vodi lepo zakljucis kuhanje in ne potrebujes nobene termoregulacije. S tem principom ze delas vrhusnko zgnaje, ce si uporabil cisto sadje in imas bodisi sreco s kvasovkami ali pa si dodal taprave, pa si malo boljp oskrbel za kakovost, kot pa ce se ukvarjas s termoregualcijo.

Zakaj bi dodajal kvasovke?


Kot prvo je vrsta kvasovk zelo zelo pomebna za okus. Recimo vse vecje destilarne gojijo svoje kvasovke.

V tehnicnem smislu pa je tako, da imajo sladkor rade kvasovke, kakor tudi bakterije, posebej laktobacilusi, ki naredijo vse skupaj bolj kislo.

Kvasovke so pred bakterijami dominantne ampak je vseeno majhna vojna med kvasovkami in bakterijami. Vec sladkorja sprocesirajo bakterije manj imas alkohola in vec nezazeljenih priokusov (kislo, grenko). Torej tvoja zelja je, da je sadje cim manj kontaminirano s cimerkoli in da dodas tocno take kvasovke, kot zelis in dovolj le teh, da lahko HITRO "pobijejo" bakterije.

Kot zanimivost, sem poslusal tarnati kmeta, da mu zganje ne uspeva vec tako dobro, odkar ne fermentira vec v svojih dobrih starih lesenih sodih.

Seveda je razlog v tem, da so bili sodi polni kvasovk, ki so spale in cakale na nov sadje, njegov nov sistem, ki je bil „cist“ pa ni imel niti priblizno toliko kvasovk, ker so morale popadati dobesedno v sadje, seveda pa niso bile enako, kot jih je bil vajen.

Ker so kvasovke kar drage, priporocam, da se naredi starter.

Dodam se eno zanimivost. Vse nasteto zgoraj je dosti blj pomembno pri kuhanju piva, kar slucajno tudi pocnemo. :) Pri nekaterih bolj eksoticnih sortah piva se nalasc pusti, da se razvije malo laktobacilusov za bolj kisel okus.

Zgodovina sprememb…

mambli ::

Pri nas kuhamo na dveh kotlih. En star nekaj desetletij, že parkrat švasan in en nov z dvojnim dnom. Pri dvojnem dnu je fino, ker ne moreš zažgati. Slaba stran je pa, da ne moraš kuhati destilirane vode.
Drugače podobno kot drugi pišejo. Najbolj pomembno je, da pri drugi kuhi, prvi liter daš na stran. Pred leti bi bil primer na Češkem, da je nekaj ljudi zaradi tega umrlo.

TheBlueOne ::

mambli je izjavil:

Pri nas kuhamo na dveh kotlih. En star nekaj desetletij, že parkrat švasan in en nov z dvojnim dnom. Pri dvojnem dnu je fino, ker ne moreš zažgati. Slaba stran je pa, da ne moraš kuhati destilirane vode.
Drugače podobno kot drugi pišejo. Najbolj pomembno je, da pri drugi kuhi, prvi liter daš na stran. Pred leti bi bil primer na Češkem, da je nekaj ljudi zaradi tega umrlo.


Liter na stran je bolj slabo navodilo, ker nekateri skuhajo deset litrov, kjer je liter 10%, drugi sto litrov, kjer je liter 1%.

Da more odstraniti en liter "cveta" zaradi metilnega alkohola moras imeti ze zelo velik kotel. Ce bi na koncu vse pomesal skupaj, bi verjetno bilo OK, tudi, ce cveta ne odstranis. Recimo pri pivu in vinu se ga ne odstranjuje, ker tehnicno ni mogoce, ko pa iz piva kuhas viski, pa ga odstranis, da ne bi slucajno kdo dobil samo tiste prve flase, ki natece. Ne vem pa, ce lahko katere nakljucne kvasovke naredijo vec metilenga alkohola, ker uporabljamo samo nameske kvasovke.

Ne razuemti narobe, vsekakor je boljse, ce se metilne alkohole odstrani, ko je to mogoce.

Okapi ::

No ja, če smo čisto natančni, pri viskiju ne, ker ga ne točiš naravnost v steklenice, ampak ga moraš prej še par let starat v sodu.

Med ljudmi še vedno velja, da ima šmarnica več metilnega alkohola, in je zato pri nas prepovedana. Ampak to je mit, metilnega alkohola nima nič več kot druga vina.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Okapi ()

TheBlueOne ::

Okapi je izjavil:

No ja, če smo čisto natančni, pri viskiju ne, ker ga ne točiš naravnost v steklenice, ampak ga moraš prej še par let starat v sodu.


Ce smo cisto natancni, viskiju ni treba iti v sode, po definiciji je zganje iz zitaric. :) Sod ne vem, da bi odstranil metanol oziroma vec metanola kot etanola. Se enkrat, v pivu metanol ostane v istem razmerju.

Mnogi viski delajo v steklenih posodah in samo dodajo zazgan les. Sam delam svoje sode. ;)

Okapi ::

Sod poskrbi za mešanje, povprečenje alkoholov (redčenje metilnega).;) In viski ni kar kakršnokoli žganje iz žitaric.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Okapi ()

TheBlueOne ::

Okapi je izjavil:

Sod poskrbi za mešanje, povprečenje alkoholov (redčenje metilnega).;) In viski ni kar kakršnokoli žganje iz žitaric.


Je. :) Burbon ali skotski viski ni. Imas jih pa seveda se vec.

Whisky @ Wikipedia

Na youtubu imas dokumentarec od ene najstarejsih destilarn, ki ga se danes ne daje v sode ampak direktno v flase. Praviloma se stara v sodih, ne pa nujno.

Mi delamo burbon stil, kjer je sod nuja, zrnje pa je vecinoma koruza. Recimo pri skotih so bolj kot ne enake zitarice kot za pivo.

Zgodovina sprememb…

mihec87 ::

Tisti liter pa že pogrešiš-niti ga ne zavržeš saj lahko namočiš vanj kaj in potem imaš za zunanjo uporabo ali razkuževanje(sicer ne se mazat predno greš kam..)

Okapi ::

Če natočiš direktno v steklenico, dobiš vodko, ne viski;)

TheBlueOne ::

Sicer se na vodke ne spoznam ampak naj bi bilo tako:

Whiskey or whisky is a type of distilled alcoholic beverage made from any form of fermented grain mash. Depending on the geographical region or type of whiskey that is being made, whiskey can be made from barley, malted barley, rye, malted rye, wheat, and corn. They are often aged in charred barrels. Vodka is a distilled spirit that is composed of water and ethanol. It is made by distilling juices from various fermented substances such as grains, potatoes and sometimes sugar or fruit. The distillation from sugar and fruit are also sold as flavored vodka.

Morda sem nasel. :)



Nimam zvoka in nisem 100%. Preden sem izvedel za eno od destilarn, ki ne starajo v sodih, rudi sam nisem vedel, da gre tudi brez.

Zgodovina sprememb…

MonoPattern ::

Whisky dobi okus in barvo ravno takrat, ko potegne ven iz lesa. Če je pa v sodu dalj časa pa skozi les tudi hlapi in je zato bolj koncentriran. Dobra vodka se pa prepozna po tem, da nima okusa, ker je namen vodke da se meša z drugimi pijačami.

TheBlueOne ::

MonoPattern je izjavil:

Whisky dobi okus in barvo ravno takrat, ko potegne ven iz lesa. Če je pa v sodu dalj časa pa skozi les tudi hlapi in je zato bolj koncentriran. Dobra vodka se pa prepozna po tem, da nima okusa, ker je namen vodke da se meša z drugimi pijačami.


Gre se za definicijo in pravilo. Kot pravilo ni treba, je pa verjetno v 99,5% tako. Ker iz soda potegne okus tudi sami delamo od soda do flasiranja. Poznam tocne stevilke, iz prakse vem kaj se dogaja, koliko tekocine izgine... Sej pravim, ga delamo.

Mislim, da ta ni zorjen v sodu:

https://www.warehousewinesandspirits.co...

Zgodovina sprememb…

Utisevalec ::

Je kar treba, recimo po slovenski zakonodaji:
22. člen
(whisky ali whiskey)
Kot whisky ali whiskey se označi naravno žganje, izdelano z destilacijo žitne drozge ječmena, rži, koruze ali pšenice, ki je:
- oslajena s sladno diastazo, z ali brez drugih naravnih encimov,
- fermentirana z delovanjem kvasa,
- destilirana na manj kot 94,8% vol alkohola, tako da ima destilat aromo in okus, ki izhajata iz uporabljenih surovin in
- je najmanj tri leta starana v lesenih sodih, katerih prostornina ne presega 700 litrov.
Če se pri izdelavi žgane pijače iz prejšnjega odstavka uporablja žitna drozga, pri kateri znaša delež koruze najmanj 51%, se lahko pijača označi kot whisky Bourbon.


(za vodko so določene druge zahteve, tako da tudi viski brez staranja v sodu ni vodka po pravilniku ker vodka se destilira na 95%+ kjer se viskija sploh ne sme)

Dosti off; pri žganju iz sadja ki vsebuje pektine je proizvodnja metanola občutno povečana (recimo slive), manj je metanola v ostalih oblikah sadja, še manj v žitaricah in najmanj v čistem sladkorju. Dejansko so lahko koncentracijo iz sadne osnovne s pektini precej visoke tako da so nevarne že v sami drozgi oz. bi "vino" iz take fermentacije bilo kritično za redno uživanje. Z destilacijo se samo poveča možnost, da se zastrupiš. Tudi če zmešaš ves alkohol ki ga dobiš da se redči na 40% je problem da si s tem dobil noter ves metanol in (odvisno od kotla) samo del etanola, recimo tam 70% od vsega (ker pozne frakcije ki imajo občutno pod 40% ne vključiš v "pitni" destilat). torej z destilacijo v vsakme primeru koncentriraš metanol napram etanolu.

Če vlečeš kuhe iz ostankov in ne ločiš dovolj prvega toka (metanol) se ti tako z vsako destilacijo nabira večja količina kar lahko vodi v hujšo zastrupitev.

Tako da je pravilno da se uči da je OBVEZNO odstranit prvi tok (5-10% vsega zbranega destilata) in ga "uničit" na način da ne more prit v pitni alkohol. Čeprav to ne velja vedno in se tudi ne uporablja vedno (recimo ravno pri industrijski destilaciji viskija) je posploševanje pri tem smrtno nevarno!

fikus_ ::

Sicer malo off.
Okapi: "Med ljudmi še vedno velja, da ima šmarnica več metilnega alkohola, in je zato pri nas prepovedana."

Ni več prepovedana in se jo lahko legalno prodaja, kot vsako drugi vino.


Še o dodajanju kvasovk:
Če imaš primerno sadje (brez gnilobe, plesni, dovolj zrelo, . . . ) in primerni čistočo, potem ne rabiš dodat kvasovk. To delajo veliki proizvajalci, da imajo vedno čimbolj enak okus izdelka (Vino, viski in druge žganarije . . . ).

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: fikus_ ()

TheBlueOne ::

@fikus, ni ti treba, je pa priporocljivo. Vecina, ki tega ne pocne ima pac nekonsistentne rezultate. Je pa res, da nikoli ne gre vse v nic, tudi ne vem za primer, ko bi bilo veliko manj alkohola.

Ko je govora o kakovosti in ponovljivosti, potem se ne bos izognil dodajanja kvasovk, tudi, ce je za hobi. Iz tega razloga se tudi prodajajo manjse kolicine, ker nekateri neradi puscamo svoje delo na milosti in nemilosti verjetnosti.

@Utisevalec sem dal primer viskija, ki ni staran v sodih in je iz ene najstarejsih destilarn. Ce se ne mora prodajati kot viski v sloveniji mi je naceloma vseeno. :)

Zgodovina sprememb…

gruntfürmich ::

TheTamau je izjavil:

Pozdravljeni,
začel bi z žganjekuho pa potrebujem nekaj nasvetov o opremi, ki jo potrebujem in o samem postopku kuhanja žganja. Za začetek ga nameravam proizvesti v malo manjših količinah cca. 10 l alkohola. Zanima me tudi kako je s plačilom trošarine in kako se to uredi.

LP Tamau
osnove osnov: ker je alkohol (etanol) bolj hlapen/ ima nižje vrelišče od vode, se ga s segrevanjem upari in odvede v drugo posodo in se ga na takšen način skoncentrira.
to je zelo enostavno narediti.
narediti to efektivno in kvalitetno pa ti bodo drugi povedali...8-)

koncentracija 'žganja' pri navadni destilaciji bo odvisna od koncentracije v vhodni surovini in sledi enačbi postopka, za koncentriranje tja do 99+% boš rabil bolj kompleksne 'refrakcijske' posode...
"Namreč, da gre ta družba počasi v norost in da je vse, kar mi gledamo,
visoko organizirana bebavost, do podrobnosti izdelana idiotija."
Psiholog HUBERT POŽARNIK, v Oni, o smiselnosti moderne družbe...

Zgodovina sprememb…

marS ::

No jaz sem nekajkrat kuhal. Sadjevec, oziroma iz jabolčnega mošta. In imel sem še (tri leta nazaj) cca 900kg domačih hrušk. Vse je šlo v žganje. rad bi rekel samo nekaj o mešanju: pri nas se kuha enkrat, zajema pa se mislim da sem max 75% alkohola do cca 20% alkohola v različne posode in potem se to meša med sabo. Načeloma zato ne redčimo z vodo.
btw: letos imam nekaj manj. cca 450l mošta in 400l hrušk.
ja še vprašanje: planiram da bi si kakih 100l mošta pustil za cyder. Sedaj ima mošt sladkorja nekih 7xxx ne vem česa. To je malo, ma še nekaj ga je. Še nikjer nisem zasledil koliko sladkorja mora ostat v cyderju (žvižgavcu, bunkovcu, itd...)...
...no more heroes...
https://ilbis.com/

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: marS ()

Okapi ::

TheBlueOne je izjavil:

Sicer se na vodke ne spoznam ampak naj bi bilo tako:

Whiskey or whisky is a type of distilled alcoholic beverage made from any form of fermented grain mash.

Vodka is a distilled spirit ... made by distilling juices from various fermented substances such as grains,

Oboje se dela iz fermentiranega žita, in edina bistvena razlika, ki jo jaz vidim, je ta, da je viski staran v sodu (da dobi okus in barvo), vodka je pa tisto, kar pricurlja iz kotla za destilacijo.

V bistvu bi tako lahko rekli, da so tri predstopnje viskija pivo, vino in vodka.
Pivo je fermentiran ječmen. "Vino" je prvi destilat, ki sicer ni zares vino, mu pa v angleščini vseeno rečejo low wines. Drugi destilat je vodka, ki se v sodu postara v viski.

TheBlueOne ::

Okapi je izjavil:


Oboje se dela iz fermentiranega žita, in edina bistvena razlika, ki jo jaz vidim, je ta, da je viski staran v sodu (da dobi okus in barvo), vodka je pa tisto, kar pricurlja iz kotla za destilacijo.

V bistvu bi tako lahko rekli, da so tri predstopnje viskija pivo, vino in vodka.
Pivo je fermentiran ječmen. "Vino" je prvi destilat, ki sicer ni zares vino, mu pa v angleščini vseeno rečejo low wines. Drugi destilat je vodka, ki se v sodu postara v viski.


Ravno gledam, pa si pisal. :) Ni cisto tako. Sej sem prilepil viski, ki ni staran v sodu. V sodih so zaceli starati malo kasneje v zgodovini, celo poznam zgodbo zakaj. Kakor pravim, je tudi mene takrat presenetilo, da je viski lahko brezbarven, prej sem bil preprican, da je sod nuja. Da je lahko brez soda sem ugotovil, ko sma s frendom, s katerim ga delama nasla dokumentarec o tej destialrni in so bili prvi sodi ze narejeni. Pac skozi ucenje...

Kar se tice jecmena, ga iz njega delajo ce se ne motim Skoti in Irci. Americani delajo burbon vecinoma iz koruze + nekaj zit (jack Daniels ima kul dokuemntarec na YT). Recimo midva s frendom trenutno delama burbon, ker se za razliko od skotskih viskijev daje v sveze zgan sod. Te sode potem prodajo Americani Skotom in Ircem, ki jih napolnijo s svojim viskijem in dlje starajo. Dlje se stara ravno zato, ker so sodi "rabljeni", lahko pa ce se ne motim pridejo tudi od vinarjev.

V drugi rundi bova delala skotski viski, ker bodo sodi 1x uporabljeni, pomeni, da bomo namesto iz koruze delali iz rza oziroma bolj natancno uporabili slad.

Zgodovina sprememb…

Okapi ::

TheBlueOne je izjavil:

Sej sem prilepil viski, ki ni staran v sodu. V sodih so zaceli starati malo kasneje v zgodovini, celo poznam zgodbo zakaj. Kakor pravim, je tudi mene takrat presenetilo, da je viski lahko brezbarven, prej sem bil preprican, da je sod nuja. Da je lahko brez soda sem ugotovil, ko sma s frendom, s katerim ga delama nasla dokumentarec o tej destialrni in so bili prvi sodi ze narejeni. Pac skozi ucenje...
Ampak zakaj se temu reče viski in ne vodka? V čem je razlika? Rus bi natanko enako naredil žganje iz ječmena, ali koruze, ali kakšnega tretjega žita, in ga proglasil za vodko.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Okapi ()

MihaK3 ::

TheBlueOne je izjavil:

... Dlje se stara ravno zato, ker so sodi "rabljeni", lahko pa ce se ne motim pridejo tudi od vinarjev.

Od navadnih vin ne vem če, uporabljajo pa sode od sherry-a in porta (t.i. fortified wines). Btw, ima kdo kako izkušnjo, kako se domači sadjevec obnese ob staranju v sodu oz. s hrastovimi oblanci? Imam ga še kar nekaj, pa ga nihče ne povoha in sem mislil, da bi naredil tako "starano rakijo"...

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: MihaK3 ()

Okapi ::

Evo, sem pogledal tisti video. V destilarni Mount Vernon delajo tako, kot so delali v 18. stoletju, in "viskija" niso starali. Ampak tisti "viski" je bil to, čemur so Rusi in Poljaki in še kdo rekli vodka, mi pa bi temu rekli žitno žganje.

Sicer tudi vodka je precej širok pojem - uradno mora biti filtrirana, ampak včasih tega prav tako niso delali.

MihaK3 je izjavil:

TheBlueOne je izjavil:

... Dlje se stara ravno zato, ker so sodi "rabljeni", lahko pa ce se ne motim pridejo tudi od vinarjev.

Od navadnih vin ne vem če, uporabljajo pa sode od sherry-a in porta (t.i. fortified wines). Btw, ima kdo kako izkušnjo, kako se domači sadjevec obnese ob staranju v sodu oz. s hrastovimi oblanci? Imam ga še kar nekaj, pa ga nihče ne povoha in sem mislil, da bi naredil tako "starano rakijo"...

Za domači sadjevec težko rečem, ampak deset let starana "šljiva" je odlična. Pa draga tudi;)

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Okapi ()

TheBlueOne ::

@mihak3, oblanci verjetno ne bodo ok. Tisti, ki nimajo soda praviloma v pecici zapecejo hrastove deske ali pa jih rahlo zazgejo. Za viski so sodi pravtako zgani. Drugace si mislim, da bi bil super, ker za moj okus je sveze zganje iz sadja bolj fino kot sveze zgan viski. Bi ga z veseljem poskusil. :)

@okapi, vem da je redko. Je mene tudi presenetila definicija za viski. Ampak kakor berem je tako, da sod ni nuja, ceprav v praksi in ocitno po nasi zakonodaji je :)

Zgodovina sprememb…

Utisevalec ::

Okapi je izjavil:

TheBlueOne je izjavil:

Sej sem prilepil viski, ki ni staran v sodu. V sodih so zaceli starati malo kasneje v zgodovini, celo poznam zgodbo zakaj. Kakor pravim, je tudi mene takrat presenetilo, da je viski lahko brezbarven, prej sem bil preprican, da je sod nuja. Da je lahko brez soda sem ugotovil, ko sma s frendom, s katerim ga delama nasla dokumentarec o tej destialrni in so bili prvi sodi ze narejeni. Pac skozi ucenje...
Ampak zakaj se temu reče viski in ne vodka? V čem je razlika? Rus bi natanko enako naredil žganje iz ječmena, ali koruze, ali kakšnega tretjega žita, in ga proglasil za vodko.


To se pojmi malo mešajo, zgodovinsko ozadje je pa še bolj pisano.

Vodka tudi tradicionalno ni nujno iz žit, recimo poljska vodka je od vedno iz krompirja. Ruska/ukrajinska je iz žitaric (večinoma pšenice). Danes se vodke dela iz biločesa, večinoma iz žitaric ni pa nujno. Ker vodka je po definiciji destilat brez arome in okusa oz. z minimalno aromo/okusom tako da delaš jo lahko iz čisto vsake osnovne alkoholne pijače. Povsod se danes zahteva (zakonsko) da je destilat ki se imenuje vodka narejen iz 95+% alkohola, tako visok alkohol lahko dobiš sam s posebnim načinom destilacije (destilacijski stebri z visokim povratkom [reflux] različnega tipa) pri katerem že zaradi fizike izločiš več ali manj vso aromo (ker je edina stvar ki pride skozi etanol, ostala malenkost predstavlja pa voda, večina arom pa je vezanih na druge hlape (višji alkoholi, estri, kisline)). Vodko se lahko dobi tudi iz navadnega kotla za žganjekuho samo je potrebnih občutno več destilacij .. včasih so bile to "tri" (triple distiled) in naknadno tudi filtrirano preko oglja. Težko rečemo da je bila taka vodka brez okusa, je pa bila napram ostalem "žganju" dokaj nevtralna. Danes za 95% alkohola (zakonska omejitev) rabiš med 8-10 destilacij iste surovine v klasičnem kotlu, da lahko dvigneš alkohol na tako stopnjo z normalno hitrostjo, se najde na trgu tudi take vodke. Vodke se načeloma ne stara v sodih, se pa dobi tudi take.

Žganje iz žitaric (Korn, Kornbrand) je poznano po vsej celinski evropi oz. vsaj tam kjer se goji na veliko žitarice (in pije pivo). Korn je za razliko od vodke bolj polnega okusa in je normalno destilirano ali 1x ali 2x, enako kot naš "šnopc". Korn je čist ali pa kratko staran v sodih, tradicionalno pivovarskih.

Viski je širša skupina pijač. Tradicionalno je to enaka pijača kot žganje iz žitaric. Samo sodobna pravila ki določajo določene stile na določenih območjih malce ožje omejujejo to žganje da je potem malo drugačno. Recimo škotski single malt whisky (posebnost: uporaba klasičnih kotlov, je 100% iz ječmenovega sladu, staran v sodih z določeno max. velikostjo), irski whiskey (posebnost: 3x destiliran viski), ameriški bourbon (posebnost: koruza) ... obstaja pa še en kup drugih stilov in pravil. Na splošno pa so vsi sodobni viskiji starani v sodih in to par let, to jih tudi ločuje od klasičnega žganja iz žitaric.

Ameriški čisti (surov) viski se danes imenuje "white dog". Podobna stvar je moonshine, ki je sodobno bolj podoben vodki ampak tradicionalno ni bil pa nič drugega kot "poceni" viski (koruzno žganje) narejen doma na preprosti opremi, ki se ga ni staralo.

Uporaba sodov za žgane pijače je čisto logična posledica potrebe po shranjevanju in transportu te pijače. Na začetku ni nihče delal tako velikih količin in potrebe po hranjenju v sodu (predvsem pa obstanku dalj časa kot do naslednje runde) ni bilo. Tako da vse te omenjene žgane pijače (kakorkoli so se imenovale) so bile vsaj do začetka industrijske revolucije povečini nestarane (in brez barve). Ko se je začela masovna proizvodnja se je pa pakiralo v tisto kar je bilo takrat na voljo in to so bili hrastovi sodi.

Okapi ::

Utisevalec je izjavil:

Okapi je izjavil:

TheBlueOne je izjavil:

Sej sem prilepil viski, ki ni staran v sodu. V sodih so zaceli starati malo kasneje v zgodovini, celo poznam zgodbo zakaj. Kakor pravim, je tudi mene takrat presenetilo, da je viski lahko brezbarven, prej sem bil preprican, da je sod nuja. Da je lahko brez soda sem ugotovil, ko sma s frendom, s katerim ga delama nasla dokumentarec o tej destialrni in so bili prvi sodi ze narejeni. Pac skozi ucenje...
Ampak zakaj se temu reče viski in ne vodka? V čem je razlika? Rus bi natanko enako naredil žganje iz ječmena, ali koruze, ali kakšnega tretjega žita, in ga proglasil za vodko.


To se pojmi malo mešajo, zgodovinsko ozadje je pa še bolj pisano.

Vodka tudi tradicionalno ni nujno iz žit, recimo poljska vodka je od vedno iz krompirja. .
Sem samo čakal, da bo kdo rekel, da je od vedno iz krompirja.:)) Krompirja pred dobrimi 300 leti tam sploh še poznali niso.

Utisevalec ::

Lahko da so jo inki prinesli na poljsko!;)

Sem napisal na koncu da do industrijske revolucije ni nobena stvar bila enaka kot danes oz. vse te žgane pijače so bile isto sr... z drugim imenom. Recimo da zadnjih 200 let karakteriziramo te pijače po nekih logičnih ločnicah.

Map ::

MihaK3 je izjavil:

Btw, ima kdo kako izkušnjo, kako se domači sadjevec obnese ob staranju v sodu oz. s hrastovimi oblanci? Imam ga še kar nekaj, pa ga nihče ne povoha in sem mislil, da bi naredil tako "starano rakijo"...

Kako pomembna bi bila izbira žganja, če bi zraven v flašo dal nekaj hrastovih deskic? Vsaj kako dolgo naj nato flaše ne bi odpiral? In pa koliko žganja in za koliko časa se splača dat v sod? Koliko od tega izgubiš?

Utisevalec ::

Map je izjavil:

MihaK3 je izjavil:

Btw, ima kdo kako izkušnjo, kako se domači sadjevec obnese ob staranju v sodu oz. s hrastovimi oblanci? Imam ga še kar nekaj, pa ga nihče ne povoha in sem mislil, da bi naredil tako "starano rakijo"...

Kako pomembna bi bila izbira žganja, če bi zraven v flašo dal nekaj hrastovih deskic? Vsaj kako dolgo naj nato flaše ne bi odpiral? In pa koliko žganja in za koliko časa se splača dat v sod? Koliko od tega izgubiš?


Če boš dal preveč bo nepomembna ker bo itak okus samo po hrastu!:D Načeloma pa se na tak način stara od par tednov do par mesecev, več redko. Manj daš, dalj časa se lahko stara, več kot daš prej bo dosegla aroma hrasta zasičenost. Po izkušnjah je med 5-10g aromatičnega hrasta* ustrezna količina za 1l žgane pijače, ki se lahko stara do 3 mesece. Deščica debeline 1cm bo po 3h mesecih prepita oz. bo potegnilo ven kar je lahko, tako da nadalnje staranje v smislu ekstrakcije snovi iz lesa ni več smisleno oz. bo doprinos minimalen. Se pa arome med sabo spajajo, razkrajajo in izvajajo podobne kemijske in fizikalne manevre lahko tudi še dalj časa od 3h mesecev (tudi par let ali desetletji).

* surov hrast oz. navaden hrastov les ne da optimalnega učinka oz. je skoraj neprimeren za aromo. Hrast mora biti žgan/obžgan, pa sorta hrasta je tudi pomembna.

Staranje v sodu je druga stvar, tam so doge debeline cca. 3cm in z ene strani so izpostavljene destilatu z druge pa zraku. Sod je neprodušno zaprt in "diha" samo skozi pore v lesu. Tu se pa izmenjuje z ene strani izparevanje destilata, z druge strani pa vdor zunanjega zraka. Procesi ki tu potekaj so neskočno dolgi oz. končajo se ko iz soda izhlapi ves destilat (kar pa nočemo)! Načeloma pa se aroma destilata zgoščuje oz. postaja bolj koncentrirana (ker ga je vedno manj), bolj hlapne snovi izginjajo (hlapijo), hlapi tudi del vode .. istočasno se iz hrasta izločajo arome, iz zunanjega zraka pa tudi (občutno je to pri močno staranih destilatih, recimo konjak ali pa škotski viski).

Čas staranja v sodu je odvisen od velikosti soda in podnebja, večji kot je sod manjša je stična površina (volumen vs. površina) in posledično je staranje pa tudi izhlapevanje (angels share) manjše kot pri manjših sodih in obratno. 10-15l sod ima 3-3.5x večjo površino na volumen kot recimo 200-250l sod. Tako da so v teoriji določeni procesi 3-4x hitrejši če imaš manjši sod.

Izgube je težko predvidet, na škotskem so izgube pri single maltih cca. 2-3% na leto sumarno na cel potek staranja, to je samo volumensko dodatno se spreminja še razmerje alkohol/voda. Na začetku so izgube večje, proti koncu staranja manjše (če ne menjajo soda in "blendajo" že v procesu stranja). Se pravi če to prekalkuliramo na nek manjši 10-15l sod je izguba okoli 10% na leto čisto normalna (v to pa ni všteta začetna izguba ko se les napije, ta znaša tudi do 10% lahko).

The Player ::

- Prava (Poljska) vodka je izdelana iz rži. Vsaj tako je rekel nek poljski proizvajalec, ki se je jezil, da delajo vodko iz vsega drugega kot iz rži in tako s tem kvarijo ime dobrim vodkam (o tem razlaga v videu na 13 min 10s). In če pogledaš prispevek na wikipediji vidiš, da delajo iz vsega živega vse od grozdja do ostasnkov rafiniracije 8-O.

Prav tako mora imeti vodka 40% alkohola, ne več in ne manj.



Prvi zametki vodke drugače segajo daleč nazaj, ko je pozimi vino zmrznil in je ostal le alkohol, katerega so potem pili.

- Kar se tiče cveta in koliko le tega odstraniti po 1 destilaciji. Ali ni cvet tipično bele motne barve, tako, da odstraniš toliko alkohola, dokler ni več motno? Tako, da nima veze koliko količinsko kuhaš imaš za referenco motnost, odstranjuješ alkohol toliko dolgo dokler ne postane bistro.

- pa še, kaj dosežemo s tem, da alkohol večkrat distiliramo? Sem ravno včeraj videl mislim, da 6x če ne celo 9x žgano vodko. Kaka bi bila razlika, če bi jo recimo destilirali le 3x ali celo 2x ali 1x?

mihec87 ::

Prvo pove da se vodka dela iz rži ter krompirja..na 13:10 je verjetno hotu povedat da se ne dela z melaso, koruzo ipd....

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: mihec87 ()

Map ::

Utisevalec je izjavil:

Map je izjavil:

MihaK3 je izjavil:

Btw, ima kdo kako izkušnjo, kako se domači sadjevec obnese ob staranju v sodu oz. s hrastovimi oblanci? Imam ga še kar nekaj, pa ga nihče ne povoha in sem mislil, da bi naredil tako "starano rakijo"...

Kako pomembna bi bila izbira žganja, če bi zraven v flašo dal nekaj hrastovih deskic? Vsaj kako dolgo naj nato flaše ne bi odpiral? In pa koliko žganja in za koliko časa se splača dat v sod? Koliko od tega izgubiš?


Po izkušnjah je med 5-10g aromatičnega hrasta* ustrezna količina za 1l žgane pijače, ki se lahko stara do 3 mesece.

* surov hrast oz. navaden hrastov les ne da optimalnega učinka oz. je skoraj neprimeren za aromo. Hrast mora biti žgan/obžgan, pa sorta hrasta je tudi pomembna.

Staranje v sodu je druga stvar, tam so doge debeline cca. 3cm in z ene strani so izpostavljene destilatu z druge pa zraku. Sod je neprodušno zaprt in "diha" samo skozi pore v lesu.

Hvala za super komentar!

Torej je aromatični hrast samo navaden hrast, ki je žgan/obžgan z ognjem ali v pečici? Bi moral biti tudi sod iz žganega hrasta?

Okapi ::

Za ameriški viski od znotraj zažgejo nov sod. Za škotskega pa uporabljajo rabljene od ameriškega viskija.

Gregc85 ::

Zelo dober opis. Dodal bi samo da koliko vzameš stran na začetku druge destilacije ve odvisno od velikosti kotla v katerem kuhaš. Sam imam 45 litrski kotel in vzamem stran cca 7dcl. Vsak nasvet izkušenih vaških zganjekuhov prav pride 😊

potem ko imas končano drugo destilacijo moraš rezultat mešati s prekuhano ohlajeno vodo po treh dneh ali kasneje saj vrednost alkohola v prvih nekaj dneh rahlo upade.
Ostalo je super opisano.

Lp

A. Smith je izjavil:

Postopek zelo ohlapno:
- nabereš sadje
- opcijsko: zmelješ z industrijskim mikserjem -> boljši izkoristek sadja. Eni zmeljejo, drugi ne, predmet debate in odločitve posameznika.
- sadje ali zmleto kašo namestiš v sode - 2/3 kaše, 1/3 vode. Sod mora imeti 20% volumna praznega, ker se vsebina pri vrenju napihne! Sodov prav tako ne smeš hermetično zapreti, ker jih bo zaradi nastalih plinov razneslo.
- alkoholno vrenje/zorenje traja tipično 2-3 mesece (jasno, odvisno od surovin in še 100 drugih stvari, čas je lahko popolnoma drugačen od navedenega), enkrat na teden premešaš vsebino sodov. Ko se kaša nekoliko strdi in pogleda čez vodno gladino, lahko smatraš, da je proces vrenja zaključen. Obstajajo tudi kemične metode za testiranje, ki pa jih ne uporabljam. So pa bolj zanesljive.
- ko je kaša zrela, jo naliješ v kotel in opraviš prvo destilacijo, v kateri dobiš pront. Pront mora pritekati v tankem curku (pri drugi destilaciji je to še bolj važno), če postane rumen, se ti je vsebina kotla zasmodila in je vsebina neuporabna. Če tak pront destiliraš naprej, ima žganje okus po zažganem - je zanič. Zasmojen pront in kašo se zavrže.
- druga destilacija -> žganje. Curek naj bo čim tanjši, da je žganje močnejše.
- POMEMBNO! Prva tretjina destilata druge destilacije vsebuje metanol (blina, šmarnica), ki je hud strup. Človeka ubije že 20ml čistega metanola. Najprej je treba skuhati en kotel in ugotoviti, koliko destilata, vsebujočega znatno količino alkohola, lahko nadestiliraš. No, prvo tretjino tega destilata moraš vedno zavreči. Lahko, da je delež manjši od tretjine, to moraš ugotoviti bodisi s kemično analizo, bodisi pomočjo in nasveti nekoga, ki ima izkušnje z žganjekuho v podobnih okoliščinah.
- preprost test, ali destilat (še) vsebuje znatno količino alkohola je, da ga poskusiš majhno količino zažgati (0,02-0,03l).
- ko je destilacija opravljena, se destilatu doda voda, da vsebnost alkohola ni prevelika - cilja se, navadno, na 45-50% koncentracijo, spet odvisno kje in kdaj.

To je preprost recept, ki pa lahko močno variira glede na to, kaj, kje in kako kuhaš.

Oprema
- sodovi, najraje plastični industrijski ali podobna oprema
- plovec za ugotavljanje vsebnosti alkohola
- kotel za žganjekuho (itak). Ne kupi prevelikega. Večina teh kotlov po sloveniji je bila nabavljena v 70tih in prej in debelina bakra v posodi kotla je zelo majhna, kar povzzroči kup težav. Vsebina se rada zažge, vretje ni enakomerno, itd. Olajšaj si življenje in kupi kvaliteten kotel z vsaj 3mm ali več debelo pločevino! Če imaš drva, je to cenejša opcija, ampak je težje in zahteva stalno prisotnost.

Kdor to bere, ima vso pravico do kritik in popravkov napisanega. Pa viel Spaß!

fikus_ ::

Zapis je v glavnem ok, je pa nekaj netočnosti.
Pri temp. 20°C in več je alkoholno vrenje končano po dveh treh tednih.
Pri drugem kuhanju je neuporabnega žganja do 10% (metilni alkohol).

keba ::

Dobra tema, veliko poucnih stvari.

Ima mogoce kdo posotopek kako se doma naredi viski. Imam kotel za žganjekuho, bo v redu ali bi moral imeti kaj drugacnega.

Vsak napotek dobrodosel.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: keba ()

schrack ::

Pozdravljeni, kuhal sem že žganja iz sliv, jabolk, brina.
Ta teden imam možnost dobiti 100 kg mandarin, pa sem razmišljal, da bi skuhal žganje. Nikjer nisem zasledil, da bi kdo to že delal. Naj naredim po enakem postopku kot kuhanje sadjevca in opravim 2 destilaciji? Kaj menite?
1
2
3 4 5

Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

Pospešeno staranje alkoholnih pijač - sam svoj mojster

Oddelek: Znanost in tehnologija		351693 (349) Mercier
»

Whisky (strani: 1 2 3 4 … 19 20 21 22 )

Oddelek: Loža		1095226275 (4737) FrankSinatra
»

Močna žganja (Močeradovec,gadovec,...)

Oddelek: Loža		307626 (6352) Malajlo
»

kondenzacija etanola?

Oddelek: Loža		286015 (5132) SeMiNeSanja
»

Žganjekuha- šmarnica

Oddelek: Loža		115059 (4704) The Player

Več podobnih tem