Peka hamburger

Jap. Enako kot če meso segreješ na več.

Certificiran BBQ sodnik ali ne ... Ene par stvari je narobe povedal, morda je bilo kaj izgubljeno s prevodom, ampak ne da se mi preverjati vira.

miozin raztaplja vlakna in omogoča, da se okusi Maillardove reakcije s površine povežejo z vodo in maščobo iz notranjosti (začne se pri 50 °C),
aktin pa prične krčiti vlakna, iztisne tekočino ter meso naredi suho in žilavo (začne se pri 60 °C).

Miozin in aktin sta beljakovini v misicnih vlaknih in sta del vlakne. Miozin ne raztaplja vlaken, to je neumnost. Maillardova reakcija se dogaja na sami povrsini, ne gre za neko povezovanje vode in mascobe v notranjosti. Miozin denaturira pri 40 °C - 55 °C in takrat koagulira, zaradi tega rata trsi in ne more vec zadrzevati vlage. Aktin pa pri 66 °C - 73 °C.

Opazite - govorimo o VLAKNIH. Burger vlaken nima. Zato pri njem reakciji miozina in aktina nimata takšnega pomena. Posledično burger nima nobene koristi od medium rare priprave.

Mleto meso ima se vedno misicna vlakna. Mletje jih samo skrajsa, vlakna sama pa ne izginejo. Koagulacija miozina in aktina se vseeno zgodi, ker gre za termicni proces, ki nima nobene veze s tem, kako dolgo je misicno vlakno in ali je bilo mleto ali ne. In ce pride do popolne koagujacije potem vlakna oziroma beljakovine v teh vlaknih se vedno iztisnejo vso vodo iz vlaken. To se lahko zelo lepo vidi, ce burger pustis predolgo casa na žaru in se na povrsini zacnejo nabirat kapljice tekocine. To je znak, da je stvar verjetno ze prevec pecena.

Analogija mleto meso vs. steak, bi lahko bila umešano jajce vs. jajce na oko. Jajce na oko se mora razliti, kar pomeni, da ima notranjost rumenjaka nizjo temperaturo. Tudi umešana jajca je bolje pripraviti tako, do še malo 'pocasta', so bolj okusna kot preveč pečeno žaganje.

Long story short, tudi burger je lahko bolj okusen, ce je pecen medium.

Gostje - nehajte naročati surove burgerje.

Vaše mnenje?

Medium pripravljen burger ali steak sta segreta v notranjosti do 63 °C. To ni vec surovo. In ce potem se nekaj minut odlezi pecen kos, bo notranja temperatura se narastla za dve do tri stopinje.

mr_chai je danes ob 08:39:05 izjavil:

A pol ješ trupla mrtvih parazitov

Seveda. Na rit bos padel, ko bos izvedel, da pojemo tudi ogromno živih bakterij! :>