Rabim nasvet za popoln steak

Na koncu se vedno lahko vseskup narezes pa razkuhas v goveji juhi.

Lion29 je 16. jan 2017 ob 20:25 izjavil:

kot prvo... ne vem, zakaj bi (goveje zrezke) sploh v pecici peku???
kot drugo... NAROBE imas.... prvo se zapece zuanji del... temu se rece searing... zato da zablokiras izhode sokov.... in pol das v pecico, (seveda ne na broiler ampak na spodobno temperaturo)... tako bo meso bolj socno

Ad. 1: zato, ker v ponvi zapečeš samo nekaj milimetrov zunanjosti, notranjost ostane surova. V pečici dokončaš do želene zapečenosti.

Ad. 2: glede vrstnega reda, kaj najprej zapeči, sem tudi sam raziskoval. Prišel sem do tega, da se različni mojstri poslužujejo različnih postopkov. Kadar delam na žaru, najprej zapačem zunanjost, nato notranjost na indirektnem ognju. Tako delam bolj iz navade. Nekatere teorije sicer pravijo, da pri obdelavi mesa začneš z nižjo temperaturo, ki jo nato večaš. Tega se striktno držim pri večjih kosih mesa, raznih pečenkah, peki, dimljenju in podobno, kjer so razlike očitne. Pri stejkih in burgerjih sam nisem opazil kakšnih bistvenih razlik.

          je 17. jan 2017 ob 11:05 izjavil:

Lion29 je 16. jan 2017 ob 20:25 izjavil:

kot prvo... ne vem, zakaj bi (goveje zrezke) sploh v pecici peku???
kot drugo... NAROBE imas.... prvo se zapece zuanji del... temu se rece searing... zato da zablokiras izhode sokov.... in pol das v pecico, (seveda ne na broiler ampak na spodobno temperaturo)... tako bo meso bolj socno

Ad. 1: zato, ker v ponvi zapečeš samo nekaj milimetrov zunanjosti, notranjost ostane surova. V pečici dokončaš do želene zapečenosti.

Ad. 2: glede vrstnega reda, kaj najprej zapeči, sem tudi sam raziskoval. Prišel sem do tega, da se različni mojstri poslužujejo različnih postopkov. Kadar delam na žaru, najprej zapačem zunanjost, nato notranjost na indirektnem ognju. Tako delam bolj iz navade. Nekatere teorije sicer pravijo, da pri obdelavi mesa začneš z nižjo temperaturo, ki jo nato večaš. Tega se striktno držim pri večjih kosih mesa, raznih pečenkah, peki, dimljenju in podobno, kjer so razlike očitne. Pri stejkih in burgerjih sam nisem opazil kakšnih bistvenih razlik.

Če ga najprej zapečeš zunaj na indirektnem ognju, boš imel zunanji del prepečen, pa če verjameš al pa ne. Važno da tu sanjajo o zablokiranih izhodih in podobno

Na direktnem seveda, ne indirektnem.

zdaj nevem ali je to normalno za zorjene steake ali ne

Vsak neprijeten, tuj, vonj/smrad je znamenje kvara. Zorjeni kosi se praktično po vonju ne razlikuje od svežega mesa, edino bolj izrazit je "vonj po mesu". Vseh ostalih drugih neprijetnih vonjav ne sme biti, ko so kosi očiščeni.

Margecan je 17. jan 2017 ob 17:03 izjavil:

ja meni je ful neprijeten vonj...in nevem,če bi sploh spekel tole:(

Odnesi nazaj in zamenjaj!

Ja speč ga, mogoče bo pa fajn okus. Ravno pravi čas za večerjo je - prepozno pravijo da ni dobro jesti. Čeprav jaz jem, ko sem lačen. :)

Haha...jaz sem probal to spečt,pol ni več imel tako slabiga vonja ampak okus pa mi je bil....hmmm pokvarjen,kaj pa vem.Pojedo itak nisem

Lion29 je 16. jan 2017 ob 20:25 izjavil:

koyotee je 16. jan 2017 ob 14:51 izjavil:

Ponev + pečica ravno obratno, NAJPREJ v pečici, POTEM v ponvi. Zakaj? Zato, ker drugače boš imel zunanjost prepečeno.

kot prvo... ne vem, zakaj bi (goveje zrezke) sploh v pecici peku???
kot drugo... NAROBE imas.... prvo se zapece zuanji del... temu se rece searing... zato da zablokiras izhode sokov.... in pol das v pecico, (seveda ne na broiler ampak na spodobno temperaturo)... tako bo meso bolj socno

jaz ne vem, kdo vas je ucil kuhanja.... amapk ce vsaj malo poskilis po youtube-u (in po spodobnih knjigah) se zelo veliko naucis...

skoda da YT ni bil zunaj ko sem jaz bil mulc... veliko vec se bi naucil... starsi niso bili ravno v pomoc

koyotee je 23. nov 2016 ob 19:31 izjavil:

Steaka se ne soli pred peko!

sam ti res prbijas debilnosti, da kar res ni

Kaj zdj, si že zablokiral vse izhode?

Kar se sous vide tiče. Ne rabiš dragih precision cookerjev. Dober termometer in ena malo bolj izolirana posoda. Oz. lahko tudi v navadnem loncu, ki ga pokriješ s pokrovko in zaviješ v brisačo ali pa daš v pečico na 60 stopinj. Po 2 urah temperatura vode pade za 2, 3 stopinje max., kar je OK za dobre rezultate.

Lahko narediš tudi takole, za 2 ure čisto brez težav.

Stavim, da ne opaziš razlike med 56 in 58 stopinjami, kaj šele pol stopinje. Govorimo o razliki v času 1 do 2 ur. Interna temperatura mesa bi morala nihati še počasneje.

Niti ne.

Rare 52-55 °C
Medium rare 55-60 °C
Medium 60-65 °C
Well done 71 °C+

S tem, da je tole iz wikipedie. V različnih virih imaš razrede par stopinj +-, tako, da 0,5 stopinje definitivno ne igra vloge.

jaz sem svojčas delal zrezke iz glutena.
kg moke spiraš z vodo dokler ne spereš vsega šroba, ostane ti žilava kepa-gluten.
kepo ožemeš, da ni preveč vlažna, nato zrežeš v fete-zrezek.
problem je ker moraš fajn pazit, ker če preveč zapečeš nima okusa, pa še zelo žilava postane.
mogoče je ta zrezek bolj za vegeterjance.

Ni možno. Je preveč drugih dejavnikov vmes. Poleg tega noben sous vide cooker ni dejansko natančen na 0,5 stopinje. Že v sami kopeli so temperaturne razlike večje od 1 stopinje, če meriš pri greclu ali ob stenah.

Kako pa kuhate jajca v sous-vidu?

Roadkill je 20. jan 2017 ob 22:08 izjavil:

Ninja. Pojma nimač. Nehaj si sramoto delat. :D

Seveda, dejmo zanemart fiziko in bodimo rajš hipsterji, ki čutijo razliko med 0,5 stopinje celzija.

Ne bom te več prepričeval. Stavim pa 100€, da ne opaziš razlike med stejkoma, ki sta 0,5 stopinje narazen. Ma kaj pol, lahko rečemo 2 stopinji, pa vseeno ne bo razlike.

Da malo obudim to gurmansko temo.

Fantje kje bi lahko (najraje pri nas) kupil ta lava kamen za na mizo. Torej z nekim inox ali lesenim podstavkom, da na segretem kamnu na mizi spečeš steak.

Lp