☰

» »

Rabim nasvet za popoln steak

Rabim nasvet za popoln steak

1
2
3

NikolormousB ::

Ko meso soliš in postaviš v hladilnik čez noč, se na njem naredi sloj marinade. Na mesu se nabere kak milimeter slanice, ki jo načeloma "potegne" nazaj v meso, kot opisuje tale citat. Izhlapevanje je v hladilniku precej počasno.

Dry-curing je načeloma druga zadeva. Tam konkretno nasoliš cel kos mesa. Soli je običajno dovolj, da vlago potegne nase in jo zadrži. Tisto sol pred kuhanjem običajno odstraniš.

koyotee ::

Magic1 je izjavil:

Zrezek okoli 2 cm lahko spečeš v ponvi, kar je najlažje. Le obračat ga moraš dostikrat.
Seveda ga ne smeš preveč zapečt. Vendar moraš za tak način dobiti feeling/timing, ker s sondo si ne moreš dosti pomagati pri dveh centimetrih. Seveda ga moraš pustiti stat par minut po pečenju.
Seveda je najbolj pomembna stvar pri steaku kvaliteta mesa. Zadnje čase se kar da dobit dobre starane kose. Pljučna je precenjena.
Dober ribeye je zmaga, vendar so malo bolj marmornati kosi hrbta tudi ok. V Mercator centru Šiška imajo ponavadi dobre kose v mesnici. Interšpar ima neke nove pakirane Avstrijske za normalen denar, vsaj z ribeyeom sem bil zadovoljen, mesnica je pa katastrofa.




Govori se o steaku in ne 2cm zrezku, ki ni ne eno in ne drugo :)
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

Magic1 ::

Ok no, mal sem bil premalo natančen. 2.5cm sem mislil, pri 3cm in več že rabiš uporabit pečico za spečt pravilno na medium. Sej Američani tud debelejše spečejo v ponvi, vendar oni prebavijo dosti bolj črno zapečene.
Magic

Nahrbtnik ::

Dober steak ni težko narediti, je pa zelo pomembno meso. Mesarji pa ko mesarji, vse bi prodajali za zlato. Morda je pri Petrinu drugače, ne vem ker nisem tam kupoval.
Meni je ratal najboljši, ko sem dobil pravkar klano domačo pljučno. Takoj sem jo narezal in vakumiral v vrečko in pustil v spodnjem delu hladilnika en mesec!
Za razliko od kupljenega mesa, se je ta res kar topil v ustih, tako mehak in okusen. Toliko o mesu. Veliko sreče pri lovu :-)

Kar se priprave tiče: Naj bo za dva prsta debel kos mesa. Pred peko na sobni temperaturi nekaj časa. Pustim nekaj časa v popru in olju. To je to. Za sol ti ne znam utemeljiti ampak jaz solim proti koncu peke. Uporabljam grobo sol. Kar pade dol pač pade dol.
Pečem na plinskem roštilju na rešetke ali ploščo (Napoleon). Poleg roštilja imam vgrajen 'searing' žar, ki steaku v hipu zapre pore in na površini napravi tiste lepe črte od rešetke. Ko je z obeh strani popečen, ga prestavim na običajno žar rešetko/ploščo. Kar imam pač takrat gor. Tam je nižja temperatura. Nekajkrat obrnem (odvisno od debeline/velikosti) in vmes večkrat špiknem s termometrom. Moraš kar večkrat, da ti temperatura ne pobegne. Če je prepečen ni OK. Zdaj, koliko stopinj, je odvisno od okusa 50 mi je premalo, 57 stopinj pa je OK. Notri že malo spremeni barvo in se lepo reže. Vzamem ga dol in zavijem v Alu folijo. Tam mu dam še nekaj minut časa da počiva in se sokovi premešajo. Potem pa na krožnik in akcija...

TRIROG ::

Roadkill je izjavil:

TRIROG je izjavil:

sam stejke pripravnjem po sous-vide metodi potem jih pa opečem na žaru ..


Kje si meso nabavljal?


Te konkretne sem kupil v CoolHouse (strip steak brazilskega in avstralskega goveda)

Domače pa pri Mesarstvu Petrin, kjer imajo tudi starane ribeye, T-Bone, Tomahawke in malo morje drugih vrst stejkov... njihovi meso je za stejke izven kategorije

FiReFTW ::

Mi je kr vredi uspelo, sem bil zadovoljen z končnim rezultatom, bil je zelo okusen.

Par slik končnega izdelka:







Zgodovina sprememb…

  • zavaroval slike: kuglvinkl ()

kosta ::

Oja, ravno prav si ga speku.:) Dej povej, za kater način priprave si se pol odločil?

harvey ::

Mi je kr vredi uspelo, sem bil zadovoljen z končnim rezultatom, bil je zelo okusen.

Lepo ti je uspelo, bravo, ali je to začetniška sreča, ali znanje bodo pokazali naslednji poskusi.:D

offtopic
- izogibaj se tiste predpripravljene zelenjavne mešanice, pokvari tak lep kos :))
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

FiReFTW ::

kosta je izjavil:

Oja, ravno prav si ga speku.:) Dej povej, za kater način priprave si se pol odločil?


Vzel steak ven iz hladilnika 45-60 minut pred peko.
Nato zagrel ponev na visoko temperaturo, dodal olje.
Steak solil, popopral vse naokol brez šparanja.
Vrgel steak v ponvo in pekel 3 minute na eni in 3 minute na drugi strani, nato še 15-20 sekund ob straneh, da so še strani postale malo zapečene in ne rdeče.
Vmes segrel pečico na 200 stopinj.
Nato steak vzel iz ponve in dal na pekač, na vrh steaka vrgel malo masla, in dal v pečico za cirka 5 minut.
Steak vzel ven, zmeril temperaturo, bla malo nizka, in sem še za 2 minuti vrgel v pečico, nato je bilo popolno.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: FiReFTW ()

Margecan ::

pred 1 tednom sem kupil steak(pljučna) in mi je super uspelo,okusno,mehko vglavnem res sem bil presenečen.Danes sem šel v isto mesnico,kot prejšnjič po steak iz pljučne,ampak je bilo meso dosti bolj žilavo,melo je drugačen okus vglavnem nevem kje sem ga polomil,saj sem steak pripravil na isti način kot prvič

radmannsdorf ::

Ja ni vso meso isto, so odstopanja.

luclucluc ::

https://www.kraljzara.si/nasveti-in-rec...

http://amazingribs.com/table_of_content...
- (http://amazingribs.com/recipes/beef/ste...

Dober tek :)

Margecan ::

danes sem pa prav jezn pm....vletim v mesnico,gužva za popizdit in čakam 10min.No pa le pridem na vrsto in mu rečem za en lep kos pljučne(debelina za 2prsta).V tistem trenutku pa srečam znanca,ki me je zamotil za par sekund.Medtem pa je mesar že odrezal meso in ga zapakiral(seveda nisem videl)....ok plačam in grem.Pridem domov,pogledam to čudo in skor živčniga dobim.Tip mi je odrezal pljučno tak,da je bil steak na eni strani debel za 3 prste na drugi pa pol majn....plus tega,da meso ni bilo uležano ampak je rekel da je.Sem probal z prstom naredit jamico ampak je trdo,kot kamen.Zdaj pa se sprašujem,kako naj pripravim ta podplat,da bo vsaj za silo

Invictus ::

Namoči v mleko. Baje to pomaga. zraven še narediš nekaj marinade iz začimb, in bo to to...
"Life is hard; it's even harder when you're stupid."

http://goo.gl/2YuS2x

koyotee ::

Nared tatarski :)
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

Margecan ::

No pa sem pojedel,čeprav je blo bolj trdo vse skupaj nažalost

Lion29 ::

Eto....sem naredil uni dan en eksperiment sous vide VS tradicionalni Rib-eye zrezek.... oba iz istega vira..enako pakirana....

Sous vide po postopku...solit, poprat...timinan in malo masla... vakumsko zapakirat in 75min kuhat na 53.9°...na koncu popekel skupaj 90min na zelo vroci gril ponvi

Tradicionalno najprej omehcal (zelo posolil in pustil da se kopa v soli skoraj uro in pol...potem opran in popivnat) potem namazal z olivnim, posolil, popopral in popekel v vreli gril ponvi....

Valda naredil pol se gravy... z dobrim rdecim vinom, maslom, sokovi mesa in dobro gorcico z zrnjem..nmmm

Oba zrezka prisla ven super dobra.. ampak.... wow....wow.... sous vide je nenormalno socen...

Tak da ljubitelji zrezkov...reskirajte tistih 120 eur in nabavite ta sous vide precision cooker..








Founder and CTO @ Article-Factory.ai

Margecan ::

Zgleda fenomenalno...kje si pa vzel meso,če smem vprašat

Lion29 ::

Margecan je izjavil:

Zgleda fenomenalno...kje si pa vzel meso,če smem vprašat



eh, je verjetno irelevantno zate, ker zivim v angliji ;)
Founder and CTO @ Article-Factory.ai

Margecan ::

Ah :D

Magic1 ::

V Cityparku imajo fajn pakirane iz Avstrije (postreženi pa so katastrofa):



V Mercator centrih pa imajo pakirane od Kodile, so dražji in bolj random oblike. Hipermarket v Šiški pa je veliko izbire malo bolj eksotičnih vrst govedine. Nazadnje so imel še Japonski Wagyu za 200€+/kg.
Magic

Margecan ::

Ja tole sem opazil tudi v intersparu(EP maribor)samo sem bil malo skeptičen in potem nisem vzel.Poročaj kako bo uspelo

m0LN4r ::

Sem enkrat kupil neke v sparu, zapakirane. Meli so res sam cirka 6 pakung. Cena je bla okol 25 ojrov za kilo in so bli bozanski.
Nevem od koga so bli, so bli v intersparu celje. Sem htel kupiti iste na poti domov v Intersparu Murska Sobota, pa jih niso meli.

Ve kdo mogoce, kdo je celjski "kodila" ? Vem da niso ble celjske mesnine.
https://ref.trade.re/38mvdvxm
Trade Republic 38MVDVXM

Magic1 ::

Te avstrijske iz Interšpara kupujem že nekaj časa. Zaenkrat najboljši kar dobim za tak denar v svoji bližini.
Magic

Margecan ::

Ja jutri treba v spar pa sprobat ne :)

m0LN4r ::

aja to je tut mozno, da ni bil nas.

Cist mimogrede, se je kdo poigraval z idejo, da spece obicne steake v temle:


??
https://ref.trade.re/38mvdvxm
Trade Republic 38MVDVXM

Magic1 ::

Jaz sem si nabavil tega ravno za steake in zelenjavo popočt:
https://www.amazon.de/Tefal-GC3060-Kont...
Zaenkrat so rezultati bili boljši kot v ponvi. Je pa treba taiming natrenirat.

Sem prvo razmišljal o taki varjanti, vendar me je zmotilo, da se ne da uporabljat na 180° pa še malo drago je:
https://www.amazon.de/Tefal-GC3060-Kont...

Imam pa plan še sous vide kuhalnik nabavit. Samo je to malo težje dobit pri nas, 100EUR verzije na Amazonu pa po komentarjih rade crkujejo.
Magic

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Magic1 ()

bauci ::

Kodila je mesarija iz okolice Murske Sobote.

radmannsdorf ::

Kje v Sparu pa imajo te zrezke, hladilnik tam kjer je meso/salame ali pri mesarju v vitrini?

Margecan ::

V intersparu MB imajo v tistem hladilniku,kjer so pleskavice,čevapi

DeeJay ::

Lion29 ::

DeeJay je izjavil:




definitivno zelo pomembno!
Founder and CTO @ Article-Factory.ai

Margecan ::

Ok...do zdaj sem poskusil steak vedno pripraviti brez kakšne marinade razen sol,poper.Nisem neki expert na tem področju,pa me zanima kako bi lahko naredil kako res dobro marinado....ali pa je še vedno bolje,če se držim le soli,ter popra

koyotee ::

Magic1 je izjavil:

V Cityparku imajo fajn pakirane iz Avstrije (postreženi pa so katastrofa):



V Mercator centrih pa imajo pakirane od Kodile, so dražji in bolj random oblike. Hipermarket v Šiški pa je veliko izbire malo bolj eksotičnih vrst govedine. Nazadnje so imel še Japonski Wagyu za 200€+/kg.


V Sloveniji ne boš dobil Japonskega Wagyu-ja, prav tako ne v Evropi. Kdorkoli ti ga bo prodal, se bo zlagal. http://www.forbes.com/sites/larryolmste...

To mi je potrdila tudi sestra, ki dela na evropski komisiji, v oddelku za varno prehrano.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

harvey ::

Avstrijski so solidni, vendar niti blizu Kodili :)

Imam pa plan še sous vide kuhalnik nabavit. Samo je to malo težje dobit pri nas, 100EUR verzije na Amazonu pa po komentarjih rade crkujejo.

Nabavi, ko so kakšni popusti (valentinovo, božič, velika noč...) preizkušene aparate in so cene dosegljive.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

bauci ::

Imajo pa Japonsko Kobe govedino 281€/kg, če komu zadiši :).

FTad ::

Magic1 je izjavil:

V Cityparku imajo fajn pakirane iz Avstrije (postreženi pa so katastrofa):



v čem je problem postreženih?

Magic1 je izjavil:


V Mercator centrih pa imajo pakirane od Kodile, so dražji in bolj random oblike. Hipermarket v Šiški pa je veliko izbire malo bolj eksotičnih vrst govedine. Nazadnje so imel še Japonski Wagyu za 200€+/kg.


Kater hipermarket v Šiški točno?

          ::

Še mojih 5 centov. Kupi dobro meso, zgoraj je veliko dobrih napotkov, če kupuješ sveže od mesarja ali kmeta, ga vakumiraj in ustrezno postaraj. Priprave pa izvajam naslednje:
1. žar (nekaj minut na vsaki strani na litoželezni rešetki tik nad žerjavico, nekaj minut na dvignjeni rešetki na indirektnem ognju, počivanje na deski)
2. sous vide + žar (več ur vakumiran v kopeli, na hitro na žaru)
3. sous vide + ponev (več ur vakumiran v kopeli, na hitro v litoželezni ponvi)
4. ponev + pečica (na hitro v litoželezni ponvi, finish v pečici)
Začinjam minimalno, solim z grobo mleto soljo en dan prej, pred pripravo malo poporam. Prva prioritera je žar, sous vide pride prav pri bolj trdih kosih mesa, v 24-40 urah se omehčajo še najtrši deli. Enako kakor stejke na žaru pripravljam tudi burgerje.

Smurf ::

koyotee je izjavil:

Magic1 je izjavil:

V Cityparku imajo fajn pakirane iz Avstrije (postreženi pa so katastrofa):



V Mercator centrih pa imajo pakirane od Kodile, so dražji in bolj random oblike. Hipermarket v Šiški pa je veliko izbire malo bolj eksotičnih vrst govedine. Nazadnje so imel še Japonski Wagyu za 200€+/kg.


V Sloveniji ne boš dobil Japonskega Wagyu-ja, prav tako ne v Evropi. Kdorkoli ti ga bo prodal, se bo zlagal. http://www.forbes.com/sites/larryolmste...

To mi je potrdila tudi sestra, ki dela na evropski komisiji, v oddelku za varno prehrano.

Pol leta po tem clanku se je zacel uvoz v EU (so dobili dovoljenja). Tako da od poleti 2014 je Wagyu na voljo po Evropi.

koyotee ::

          je izjavil:

Še mojih 5 centov. Kupi dobro meso, zgoraj je veliko dobrih napotkov, če kupuješ sveže od mesarja ali kmeta, ga vakumiraj in ustrezno postaraj. Priprave pa izvajam naslednje:
1. žar (nekaj minut na vsaki strani na litoželezni rešetki tik nad žerjavico, nekaj minut na dvignjeni rešetki na indirektnem ognju, počivanje na deski)
2. sous vide + žar (več ur vakumiran v kopeli, na hitro na žaru)
3. sous vide + ponev (več ur vakumiran v kopeli, na hitro v litoželezni ponvi)
4. ponev + pečica (na hitro v litoželezni ponvi, finish v pečici)
Začinjam minimalno, solim z grobo mleto soljo en dan prej, pred pripravo malo poporam. Prva prioritera je žar, sous vide pride prav pri bolj trdih kosih mesa, v 24-40 urah se omehčajo še najtrši deli. Enako kakor stejke na žaru pripravljam tudi burgerje.


Ponev + pečica ravno obratno, NAJPREJ v pečici, POTEM v ponvi. Zakaj? Zato, ker drugače boš imel zunanjost prepečeno.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

          ::

Hvala za nasvet, ampak to je kombinacija ki se je zelo redko poslužujem. Kot sem bil napisal, absolutna prioriteta je žar.

Lion29 ::

koyotee je izjavil:

Ponev + pečica ravno obratno, NAJPREJ v pečici, POTEM v ponvi. Zakaj? Zato, ker drugače boš imel zunanjost prepečeno.


kot prvo... ne vem, zakaj bi (goveje zrezke) sploh v pecici peku???
kot drugo... NAROBE imas.... prvo se zapece zuanji del... temu se rece searing... zato da zablokiras izhode sokov.... in pol das v pecico, (seveda ne na broiler ampak na spodobno temperaturo)... tako bo meso bolj socno

jaz ne vem, kdo vas je ucil kuhanja.... amapk ce vsaj malo poskilis po youtube-u (in po spodobnih knjigah) se zelo veliko naucis...

skoda da YT ni bil zunaj ko sem jaz bil mulc... veliko vec se bi naucil... starsi niso bili ravno v pomoc :D

koyotee je izjavil:

Steaka se ne soli pred peko!


sam ti res prbijas debilnosti, da kar res ni
Founder and CTO @ Article-Factory.ai

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Lion29 ()

koyotee ::



Da nau res kr sok začel iztekat :)):)) Očitno ne poznaš vseh metod pečenja, presveti vseved.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

koyotee ::

http://www.weber.com/weber-nation/blog/...

Celo Weber pozna to metodo, ti pa ne? Kje pa žviš?

By slowing bringing the steak to temperature, and finishing with a hot sear, the result is a wonderful, evenly cooked steak with a crust to die for. It’s the best of both worlds.

Zdej se pa lah vrneš v jamo, od kjer si prilezel.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: koyotee ()

Lion29 ::

lol... lol... sam to lahko recem
a ni smesno, da mi lepis linke, ko solijo PREJ.... a se malo nazaj si trdil, da se steakov ne soli prej

lol.... kaj zdaj... :D
Founder and CTO @ Article-Factory.ai

Cervantes ::

Še en nasvet. Preden daš pečt, vrzi steak za 2-3 sekunde (ne več!) v krop.
Tako bo zunanjost zakrknila in bodo dobri sokovi med peko ostali notri.
Tudi vizualno uredu.
Me je naučil moj nono, ki je bil oštir!

koyotee ::

Cervantes je izjavil:

Še en nasvet. Preden daš pečt, vrzi steak za 2-3 sekunde (ne več!) v krop.
Tako bo zunanjost zakrknila in bodo dobri sokovi med peko ostali notri.
Tudi vizualno uredu.
Me je naučil moj nono, ki je bil oštir!



Ma prosim no, te oštirske štorije http://www.seriouseats.com/recipes/2011...
MYTH #2: "SEAR YOUR MEAT OVER HIGH HEAT TO LOCK IN JUICES."
The Theory: Searing the surface of a cut piece of meat will precipitate the formation of an impenetrable barrier, allowing your meat to retain more juices as it cooks.
The Reality: Searing produces no such barrier—liquid can still pass freely in and out of the surface of a seared steak. To prove this, I cooked two steaks to the exact same internal temperature (130°F). One steak I seared first over hot coals and finished over the cooler side of the grill. The second steak I started on the cooler side, let it come to about ten degrees below its final target temperature, then finished it by giving it a sear over the hot side of a grill. If there is any truth to the searing story, then the steak that was seared first should retain more moisture.

What I found is actually the exact opposite: the steak that is cooked gently first and finished with a sear will not only develop a deeper, darker crust (due to slightly drier outer layers—see Myth #1), but it also cooks more evenly from center to edge, thus limiting the amount of overcooked meat and producing a finished product that is juicier and more flavorful.

The Takeaway: When cooking thick steaks, start them on the cooler side of the grill and cook with the lid on until they reach about ten degrees below final serving temperature. Finish them off on the hot side of the grill for a great crust. For thinner steaks (about an inch or less), just cook them over the hot side the entire time—they'll be cooked to medium rare by the time a good crust has developed.


Solim pa na koncu s solnim cvetom, ker http://www.esquire.com/food-drink/a1431...
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

N0t0ri0us ::

še naš domač recept:
3cm debel kos daš v čebulo in olje ob devetih dopoldne in pečeš zelo počasi. Vsako uro obrneš in ob 1ih je čas za kosilo s suho pečenko. :))

harvey ::

Margecan je izjavil:

Ok...do zdaj sem poskusil steak vedno pripraviti brez kakšne marinade razen sol,poper.Nisem neki expert na tem področju,pa me zanima kako bi lahko naredil kako res dobro marinado....ali pa je še vedno bolje,če se držim le soli,ter popra


Ostani pri tem, ker steak je bistvo meso in ne ostali okusi, marinade. Za marinade se odloči raje pri drugih kosih mesa.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

harvey ::

N0t0ri0us je izjavil:

še naš domač recept:
3cm debel kos daš v čebulo in olje ob devetih dopoldne in pečeš zelo počasi. Vsako uro obrneš in ob 1ih je čas za kosilo s suho pečenko. :))

Kos česa? Drugače tole ni ravno za v tole tematsko temo, itak so vse peke low and slow precej bolj okusne od starih konceptov peke na 200 nasukanega gumba.:D
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------
1
2
3

Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

katero ponev? (strani: 1 2 3 4 )

Oddelek: Loža		19161581 (487) bm1973
»

Ljubljana finest burgers (strani: 1 2 3 4 5 6 7 )

Oddelek: Loža		30049157 (26362) Gagatronix
»

Katero ugodno meso za steak? (strani: 1 2 )

Oddelek: Loža		7316666 (8879) Dzuro10
»

Peka rib

Oddelek: Loža		438526 (6970) Aquafriend

Več podobnih tem