» »

Kako narediti dober domači steak

Kako narediti dober domači steak

Temo vidijo: vsi
«
1
2

FiReFTW ::

Nikoli mi ne uspe niti približno tak steak kot v restavraciji, ni tako mehek, ne topi se v ustih.. včasih je dokaj žilav dejansko.. pa je spečen na medium, na sredini lepo rdeče.
Moj trenutni postopek:

1.Kupim 200-300g kos mesa, ponavadi goveje stegno, zorjeno 15-20 dni ( baje bi naj to bilo pomembno za dober steak? )
2.Pustim v hladilniku čez noč
3. Vzamem meso ven in pustim na sobni temperaturi 1-2 uri
4. Začinim z soljo in poprom, namažem z olivnim oljem, prav tako olivno olje dam malo v ponvo
5. Pečem na vsaki strani 3-4 minute, obrnem samo enkrat
6. Pustim meso na krožniku da počiva 5-10 minut

Torej kaj delam narobe?

Bellzmet ::

Ponovi postopek z ramstkom oz. najbolje z pljučno pečenko. Potem poročaj. Stegno ni baš neki posebnega za steak oz sploh ni.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: Bellzmet ()

fosil ::

Kot že rečeno uporabi pljučno.
In ne solit pred pečenjem.
Tako je!

FiReFTW ::

pljučna mislim da je kr draga, bom z ramsteakom torej probal, pri mesarju samo rečem ramsteak? koliko pa je pomembno da je zorjen? Btw kak to da ne solit pred pečenjem?

suhi ::

Lahko soliš pred pečenjem, ampak moraš potem pustit meso ene 3/4 ure stat, preden ga vržeš na olje. Razlaga v linku:

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-...

Tako jaz delam in izpade čist v redu. Pa seveda ne uporabljam stegna za steak, ki je povsem neprimeren kos mesa za to. Oz. moraš že kar obvladat, da iz tega narediš zrezek, ki se topi v ustih.

nofaith ::

Kokr da če soliš pred pečenjem povleče vodo ven iz zrezka in ni več tako sočen... hipertoničnost pa to...
V prostem in neprostem času tehnološki entuziast.

maco-maco ::

Tukaj so cene mesarstvo-petrin.
Začini na koncu - osmoza.
Mlado stegno, pravilno starano in pripravlkjeno je zame čist OK. Seveda pa je marsikaj drugega boljše.
Kaj?

root987 ::

Jap, za steak se bi naj uporabljalo najboljše meso, ki seveda ni poceni :)

Ne uporabljaj olivnega olja ker se zažge pri visokih temperaturah ki jih rabiš za steak in pogreni.

Po tem ko ga zapečeš ga daš še v pečico za nekaj minut (ampak se ta moment ne spomnem temperature) :( Bom poskusil poiskati
"Myths which are believed in tend to become true."
--- George Orwell

FiReFTW ::

maco-maco je izjavil:

Tukaj so cene mesarstvo-petrin.
Začini na koncu - osmoza.
Mlado stegno, pravilno starano in pripravlkjeno je zame čist OK. Seveda pa je marsikaj drugega boljše.


Aha ok samo v ljubljani dostavljajo, jaz sem iz mb.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: FiReFTW ()

maco-maco ::

FiReFTW je izjavil:


Čakaj malo, kupovanje mesa preko spleta, to pa še nisem zasledil, ni to malo nevarno glede na to da pride potem z pošto slovenije, vprašanje kako bojo oni potem handlali z tem mesom.


Samo za primerjavo, pa kaj lahko sploh dobiš. Cene so malenkost visoke, imajo pa tudi normalno trgovino in restavracijo. Je pa ponudba vedno boljša. Zdaj že v diskontnih trgovinah dobiš zorjeno govedino.
Kaj?

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: maco-maco ()

suhi ::

Petrin dostavlja z lastnim vozilom le ob petkih na območju Ljubljane, valda ti ne bo Pošta v kuverti prinesla steaka, haha.

FiReFTW ::

No jaz sem iz maribora tako da mi ne koristi ta petrin, je kaj v mb podobnega?

maco-maco ::

Za mesnice ne vem, imajo pa skoraj vse trgovine zorjeno govedino. Pa tudi če ni zorjena ali govedina, zna bit dobro. Leclerc ima med drugim žrebičkov T-bone, Mercator pa goveji hrbet s kostjo (je rahlo mastno meso, tako da mogoče probaš s tem).
Mater sem ratal lačen.
Kaj?

FiReFTW ::

Ni mi všeč z kostjo, bom kr rostbif probal najti, mogoče svetujete kakšno trgovino za to?

koyotee ::

Rostbif je tko tko, kokr trofiš, največkrat je trdo in žilavo. pejt u tuša zej majo zorjeno urugvajsko govedo, vzemi pljučno in je. Olje segrej na max, 3-4min na eni strani, obrni, dodaj malo putra in polivaj meso z žlico, popraj in soli potem, ko je že pečeno, drugače bo spustilo vodo. Prej kot ga daš na krožnik naj počiva toliko časa, kot se je peklo.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

Zgodovina sprememb…

  • predlagalo izbris: stara mama ()

vofra ::

FiReFTW je izjavil:

No jaz sem iz maribora tako da mi ne koristi ta petrin, je kaj v mb podobnega?


probaj TMI Kosaki
"poslovalnica Mesni center, največja mesnica v mestu, se nahaja ob sedežu podjetja na Oreškem nabrežju 1A."

zee ::

ribeye + ponev (zelezna ali teflonska) + kocka masla + ~2 minuti na vsako stran + 2 minuti pocitka = :D

Nato po zelji dodas sol in poper. To je to.
zee
Linux: Be Root, Windows: Re Boot
Giant Amazon and Google Compute Cloud in the Sky.

Bellzmet ::

Nč grem na malico:)

stara mama ::

koyotee je izjavil:

pejt u tuša zej majo zorjeno urugvajsko govedo, vzemi pljučno in je.

Bog pomagaj, pri vsem slovenskem kmetijstvu je treba kupovat urugvajsko govedino 8-O

Bellzmet ::

Ja. Tam znajo bolje vzgojiti govedino za steake. Naši so samo za v župo:)

sash69 ::

Kakor so že predhodniki rekli - poskusi drug del goveda. Stegno, pa naj bo starano/zorjeno, po "steak" varianti pečenja nikdar ne bo (vsaj po mojih izkušnjah) tako mehko kakor npr. rostbif, predvsem pa pljučna.

Sam vzamem v mesnici (ne v trgovini ala Spar, Tuš, ...) od mesarja ponavadi mokro zorjen T-Bone (suho zorjen je načeloma boljši, dražji (izguba teže), pa tudi dosti bolj redko ga imajo). Spečem pa na naslednji način (primer T-Bone steaka okoli 1kg):

1. T-bone iz hladilnika na krožnik najmanj 3/4 ure oz. uro pred peko na sobno temperaturo
2. Litoželezno grill ponev ZELO segrejem - toliko, da se iz nje kadi brez da bi dal gor kakršnokoli maščobo
3. Čisto pred peko dodam v ponev malo maščobe (npr. kokosovo maslo ali pa svinjska mast), nato pa še steak
4. Odvisno od tega kako želiš pečeno - ti T-Boni so ponavadi kar veliki in debeli tako da jih pustim kar kaksne 3-3.5min na prvi strani*
5. Nato obrnem in nadalje zopet pečem 3-3.5min*
6. Nato v ponev dodam velik kos masla (stopi se instantno) in nato še nekaj vejic rožmarina in timijana (po možnosti svežega)
7. Posolim in popram stran, ki sem jo najprej pekel, nato obrnem in na zeliščnem maslu pečem še minuto.
8. Sedaj posolim in popram še drugo stran in zopet obrnem in pečem še eno minuto, vmes polivam steak z maščobo iz ponve
9. Na koncu celoten steak dvignem in obrnem na stran, da na hitro zapečem še belo stransko maščobo na rostbif strani (T-Bone jo ponavadi vedno ima)
10. Na krožnik in ga pustim počivat kakšnih 5 minut

* - čas pečenja je odvisen od debeline steaka in osebnih preferenc - za tako velik steak omenjeni čas pečenja zadostuje da je sredica sicer topla, še vedno pa kar živo rožnata.

Pomembno je tudi da steak obračaš s prijemalkami in ne z vilicami - ne ga prepiknit!

Po koncu in med pečenjem v stanovanju nastane "savna" oz. megla. :) To je pri pečenju steakov potrebno vzeti v zakup - kadilo in špricalo bo okoli za popizdit.

Se pa vse to splača. :)
So, Eclipse and Xdebug walk into a bar, and then my Apache server dies.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: sash69 ()

stara mama ::

Bellzmet je izjavil:

Ja. Tam znajo bolje vzgojiti govedino za steake. Naši so samo za v župo:)

Zato, ker še nisi sprobal pravega domačega govejega mesa.
Kupil si ga v trgovini, ker je bilo kao ''slovensko'' in seveda poceni.

Zgodovina sprememb…

Bellzmet ::

Ne poceni ni. 35 EUR/kg. Je pa moj post provokativen, ker mi gre na živce neko brezglavo promoviranje slovenskega mesa.

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: Bellzmet ()

harvey ::

1. osnova je dober (lepo marmoriran) ZORJEN kos mesa (vsaj mesec dni) - solidne kose ima Kodila in pa v Leclercu imaš od steak housea Sorbara vakuumsko pakirano.
2. pljučna je kos mesa z "najmanj okusa", je samo mehak in tudi vsi top mesarji je nimajo za top kos mesa. Oni imajo svoje reze.:D
3. Najbolj okusen kos za steak je je rib-eye ali in pa club steak (s kostjo). Cheap kosi so npr. hanger steak samo ga je potrebno pravilno obrezati, glede na smer vlaken. Potem imaš pa še (večje) izvedbe s kostjo cowboy, tomahawk, T-Bone/Porterhouse...

1. T-bone iz hladilnika na krožnik najmanj 3/4 ure oz. uro pred peko na sobno temperaturo

Odvisno koliko debel je kos:D, ker tole kar prodajajo v Sparu odrezano T-bone in tudi Petrin je pretanko odrezano, zato je dovolj 15 minut ven na sobno, ker, če želiš imeti prepečeno.

3. Čisto pred peko dodam v ponev malo maščobe (npr. kokosovo maslo ali pa svinjska mast), nato pa še steak

Ne rabiš, na suho daš, da dobiš krasno karamelizacijo po vrhu. Pred tem pa z oljčnim ali navadni oljem samo premažeš steak.

Počivati mora 1/2 časa kolikor se je pekel.

Logično je, da zorjeni kosi in govedina niso poceni:), pa naj bodo domači ali tuji zvenečih pasem.

Kaj je problem slovenskega govejega mesa?
Rezi popolnoma mimo, samo za golaž in juho. Se pa v zadnjem času tudi to popravlja in ponudba postaja pestrejša iz prejšnje nule, tudi eko mesa (npr. Pohorje beef).
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

stara mama ::

Bellzmet je izjavil:

Ne poceni ni. 35 EUR/kg. Je pa moj post provokativen, ker mi gre na živce neko brezglavo promoviranje slovenskega mesa.

No, men pa gre na živce zaničevanje vsega, kar je lokalno.
Ja, odkup mesa je okrog 3EUR/kg mrtve teže, plučna se pa prodaja tam po 40EUR/kg v trgovini.
Seveda so razlike ogromne, pridelava pada, nategovanje pa strmo raste pri takih cenah.
Moraš bit res kekec, da vrjameš, da je od mesa v trgovini sploh kaj slovenskega.

Zgodovina sprememb…

harvey ::

FiReFTW je izjavil:


1.Kupim 200-300g kos mesa, ponavadi goveje stegno, zorjeno 15-20 dni ( baje bi naj to bilo pomembno za dober steak? )
2.Pustim v hladilniku čez noč
3. Vzamem meso ven in pustim na sobni temperaturi 1-2 uri
4. Začinim z soljo in poprom, namažem z olivnim oljem, prav tako olivno olje dam malo v ponvo
5. Pečem na vsaki strani 3-4 minute, obrnem samo enkrat
6. Pustim meso na krožniku da počiva 5-10 minut

Torej kaj delam narobe?

1. izbor mesa je ključen, "tiste mišice", ki veliko delajo niso dobre za steak. To razmišljaj bi nabavi. Steak in pečenke (beef roast) so dobri iz hrbta.
2. Nič narobe.
3. Odvisno koliko debel kos, če imaš prav tanek kos bo dovolj 20 minut.
4. pred peko to narediš, rabiš dobro debelo klasiščno litoželezno posodo, ki jo razgreješ tako kot žar na suho
5. odvisno koliko debel kos, tehnike so različne, ene se nagibajo k nenehnemu obračanju
6. pustiš 1/2 časa počivati kolikor si ga pekel

Za začetek poskusi vzeti od Kodile rib-eye, ga imaš v Mercatorju in vnovči kupon -20 % ko je:D. Vzemi tak kos, ki je najbolj prežet z maščobo / marmoriran.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

harvey ::

stara mama je izjavil:

Bellzmet je izjavil:

Ne poceni ni. 35 EUR/kg. Je pa moj post provokativen, ker mi gre na živce neko brezglavo promoviranje slovenskega mesa.

No, men pa gre na živce zaničevanje vsega, kar je lokalno.
Ja, odkup mesa je okrog 3EUR/kg mrtve teže, plučna se pa prodaja tam po 40EUR/kg v trgovini.
Seveda so razlike ogromne, pridelava pada, nategovanje pa strmo raste pri takih cenah.
Moraš bit res kekec, da vrjameš, da je od mesa v trgovini sploh kaj slovenskega.


Meni gre pa na živce, da se kmetje in mesarji ne vzamejo skupaj in pripravijo to tako kot se šika. Prosta pašna reja, seno, nič silaže, potem pa zorjeni kosi mesa, 45, 50, 60 dni....pač tu lokalno ni te tradicije kot npr. Anglija, kjer je Sunday roast pri nas pa je goveja juha in to je glavna razlika. Govedine pri nas se na drugačne načine kot juha, golaž, naravni zrezki v omaki, skoraj ne pripravlja. Razen novodobne hipster scene, ki fura Burgerje in pa zorjeno / tujo govedino, ker domače pa ni....
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

stara mama ::

harvey je izjavil:


Meni gre pa na živce, da se kmetje in mesarji ne vzamejo skupaj in pripravijo to tako kot se šika. Prosta pašna reja, seno, nič silaže, potem pa zorjeni kosi mesa, 45, 50, 60 dni....pač tu lokalno ni te tradicije kot npr. Anglija, kjer je Sunday roast pri nas pa je goveja juha in to je glavna razlika. Govedine pri nas se na drugačne načine kot juha, golaž, naravni zrezki v omaki, skoraj ne pripravlja. Razen novodobne hipster scene, ki fura Burgerje in pa zorjeno / tujo govedino, ker domače pa ni....

Silaža je ceneje kot sušenje, tud vreme ne gre vedno na roko.
Ampak to je bolj posledica tega, ker odkupovalcem dol visi ali je govedo hranjeno pašno ali ne, ker vse kar njega zanima je, kako dobit najceneje (in kako prodat najdražje).
Sam kmet nima časa se ukvarjat še z mesarstvom, ker ma delo drugje.

harvey ::

Sam kmet nima časa se ukvarjat še z mesarstvom, ker ma delo drugje.

Saj zato pravim, da bi se morali povezati kmetje in mesarji. Kmetje so postali eni navadni vozniki traktorjev....kaj hočem povedati, ni jim mar za naravo, ni jim mar kaj pridelujejo, samo da prodajo....enako pa so postali mesarji samo še delavci z vago.

So tudi dobri zgledi npr. Cigoj in pa teli, ki so začeli goji krško-poljske prašiče in imajo že za dve leti razprodano. Potem je Slovenec Zidairič s svojim sirom, ipd. Več takih manjka.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

jusv ::

Jaz sem nazadnje našel zelo kvalitetno pljučno v tušu. Poreklo pa je bilo Urugvaj ali Argentina. Preveri v kakšnem večjem Planetu bi morali imet. In seveda cena raste premosorazmerno s kvaliteto.
Pametne smo podnevi z lučjo iskali!

root987 ::

Bellzmet je izjavil:

Ne poceni ni. 35 EUR/kg. Je pa moj post provokativen, ker mi gre na živce neko brezglavo promoviranje slovenskega mesa.

Ko najdeš dobrega lokalca ga ne izpustiš iz rok :)
"Myths which are believed in tend to become true."
--- George Orwell

iKst ::

Jaz stejke po pečenju zavijem v alu folijo, da tam not počivajo par minut po pečenju. Se precej bolj enakomerno skuhajo od znotraj. Če jih pustiš počivati kar na deski oz. krožniku, se zunaj ohladijo, prenos toplote v notranjost je bistveno manjši, kar pomeni, da so znotraj surovi ali pa jih moraš pečt na nižji temperaturi dlje časa in izgubijo več vlage.

Sicer pa, kot so že ostali ugotovili. Kos mesa je ključen. Iz stegna ne boš naredil mehkega stejka, razen, če ga daš prej za par ur na 60 stopinj.

Aston_11 ::

Ko gledam amerikance, oni govedino delajo počasi, v smokerjih, tam na okrog 100 stopinj, če sem prav razumel, da razpadejo (kolagenska?) vlakna, potem se pa navije na višjo temperaturo.... pa itak imajo tudi vse starano vnaprej, ne sveže kot pri nas direkt iz mesnice...

iKst ::

Aston_11, to v slow cookingu je drugačna priprava od klasičnega stejka. Dela se na žaru. Če temperatura mesa naraste na 100 stopinj je to že skozi pečeno. Na tak način (7, 8 ur na cca. 100 stopinj) se delajo predvsem kakšna rebra, stegna in razni "manj kakovostni" deli mesa. Značilnost tako pripravljenega mesa je, da res skoraj sam od sebe razpade.

Stejk je druga stvar. Za medium steak je temperatura notranjosti okoli 60 stopinj. Če se res greš perfection, ga s sous vide metodo segreješ na 60 stopinj za nekaj ur (v vakumski vrečki potopljen v vodo s stalno temperaturo), da se celoten kos mesa skuha. Potem ga lahko samo na hitro vržeš na zelo vročo ponev ali pa celo kar s plinskim gorilcem zažgeš površino.

borisk ::

marmoracija mesa je odvisna predvsem od sorte goveda. Pri nas terajo samo tisto kar ima največ pridelka na leto, ker govedina ki je starejša od XX meseca mora it na pregled za BSE, kar še zniža ceno na kilogram.

Bellzmet ::

Ja mene tudi zanima kje kupujete svoje steake?

Tac20 ::

BigWhale ::

Vljudno vas naprosam, da ohranite nek nivo komentiranja.

noraguta ::

maco-maco je izjavil:

Tukaj so cene mesarstvo-petrin.
Začini na koncu - osmoza.
Mlado stegno, pravilno starano in pripravlkjeno je zame čist OK. Seveda pa je marsikaj drugega boljše.

Mlado stegno se sploh ne zori. Ker niti nima razvitih maščobnih tkiv, kateri razpadajo. Angus se kolje med 30 in 36 im mescom, pod mlado govedino pa spada kvečjem pod 24 mesecev.
Nevem kaj ta mesar prodaja ampak zorjenje mladega mesa je traparija.
Pust' ot pobyedy k pobyedye vyedyot!

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: noraguta ()

maco-maco ::

Poenostavljaš. Stegno se deli na več delov; notranje, zunanje/belo, kepa/oreh. Mlado govedo ima povsem dovolj maščobe.
Je pa mastno meso definitivno bolj okusno, mehkejše pa ni.
Je pa trend mastno meso, tudi pri prašičih. Končno se vračajo krško poljski mastni prasci.

Aja, upam da ne izgleda, da bi bil to najboljši kos mesa. Samo pravim, da je tudi stegno lahko primerno za hitro pripravljene zrezke. Kot rečeno, sam imam najraje meso s kostjo; hrbet, t-bone,..
Kaj?

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: maco-maco ()

Markus386 ::

nofaith je izjavil:

Kokr da če soliš pred pečenjem povleče vodo ven iz zrezka in ni več tako sočen... hipertoničnost pa to...


Lahko soliš tudi takoj pred pečenjem (posoliš, in takoj vržeš na ponev)

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-...

Litoželezna ponev pa je imho edina dobra posoda za steak. Karkoli lažjega, se prehitro ohladi, ko daš gor debel steak, in se steak kuha, namesto, da bi se pekel.

Margecan ::

Kje v mariboru oz okolici bi se splačalo it na en res dober steak?

smacker ::

V MB maš na lentu Jack & Joe (stara Žajfa). V malo daljni okolici pa Stari pisker v Celju (verjetno top v SLO).

Margecan ::

Bo treba probat pri staem piskru ja

smacker ::

Vsekakor priporočam ;)

SaXsIm ::

Ne priporočam starega piskra. Precej overrated zadeva, hrana je povprečna, smo dobili tudi že pogrete rebrce, pa še točeno pivo imajo samo Laško. Mogoče so bili nek presežek v kvaliteti na začetku, sedaj pa zagotovo niso.
SaXsIm

koyotee ::

Js pa ne priporočam Kralja žara. Meso brez okusa, tudi ko ga sam posoliš in popopraš. Pa pečen je kakor kuharju rata, včasih ok, večkrat pa bolj kot si naročil.
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

smacker ::

SaXsIm je izjavil:

Ne priporočam starega piskra. Precej overrated zadeva, hrana je povprečna, smo dobili tudi že pogrete rebrce, pa še točeno pivo imajo samo Laško. Mogoče so bili nek presežek v kvaliteti na začetku, sedaj pa zagotovo niso.

Poleg 26 različnih piv v ceniku ti ne najdeš nič po svojem okusu? Pol je s tabo nekaj narobe. http://www.stari-pisker.com/wp-content/...
Za reberce ne vem, sem pa bil že večkrat na steaku (tut pred kratkim), vedno odličen.

koyotee ::

Točeno...
Rear DVD collector!
JTD power!
Coming soon: bigger E-penis & new internet friendzzz!

harvey ::

koyotee je izjavil:

Js pa ne priporočam Kralja žara. Meso brez okusa, tudi ko ga sam posoliš in popopraš. Pa pečen je kakor kuharju rata, včasih ok, večkrat pa bolj kot si naročil.

Zato pa zavij v Sorbaro.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------
«
1
2


Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

Katero ugodno meso za steak? (strani: 1 2 )

Oddelek: Loža
736699 (444) tikitoki
»

Uležavanje mesa

Oddelek: Loža
4419352 (601) matkeg
»

katero ponev? (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Loža
11728439 (1944) trulex
»

Rabim nasvet za popoln steak (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Loža
13311640 (3656)          
»

Kateri del goveda je "tenderloin"?

Oddelek: Loža
359907 (6687) fikus_

Več podobnih tem