Razpad rastlinskih maščob pri visokotemperaturnem kuhanju/praženju

Kot popestritev vsakodnevnega kuhanja sem si omislil litoželezen vok. Pri receptih in tehnikah uporabe se bom že znašel, kanček zaskrbljenosti pa mi povzroča izbira olja.

Problem je namreč v tem, da pri praženju v voku zaradi oblike posode pride do višje temperature, ki lahko poškoduje strukturo olja in ga posledično naredi telesu manj prijaznega. Na tej točki se sicer pojavi vprašanje, če je naš mestni plin sploh dovolj vroč, da do takih temperatur pride (ja/ne?)

Zaenkrat sem prišel do sledečih ugotovitev:

- Olivno olje (Zelo odvisno od vrste, baje bolj ali manj priporočljiv. Je pa res, da ga nekateri ZELO odsvetujejo *zmeden*)
- Arasidovo olje (Zelo primerno in pogosto uporabljeno. Sam bi se ga izognil zaradi manjše alergije)
- Kokosovo maslo/olje (Maslo zelo priporočljivo, olje malo manj)
- Sezamovo olje (Priporočljivo)
- Avokadovo olje (Zelo priporočljivo)

V večini primerov se veliko bolje odrežejo rafinerirana olja, ki pa tako stanje dosežejo z vprašljivimi postopki, zato bi v vok precej raje vlil nerafinerirano olje.

Na tej točki me zanimajo vaši predlogi. Katero olje uporabljate, kje kupujete, kaj se vam zdi zdravju primerno, morebitne teorije zarote in pa seveda okusi.

Prav bi mi prišla tudi kakšna preverjena tabela 'smoke point-ov'. Pregledal sem jih že dosti, moti pa me, da se med njimi pojavljajo neverjetne razlike, ki me begajo.

kupi stirfry (sončnično) olje

Kaj je "stirfry" ?

Ja, hvala, sem že najdu. Zmedla me je povezava "stirfry olje".

Evo, zdajle sm prvič stestiral zadevo. Notri sm vrgel šparglje, s čebulo in česnom, ki so bili pripravljeni v dobri minutki, ohranili so tudi boljši okus v primerjavi s ponvijo.

Uporabil sem pa 'ekstra deviško' olivno olje, ker sem imel samo to doma. Preživel sem! :P

Jutri grem po kokosovo maslo, ki mi ga je svetovala večina, potem pa bom poskušal pokurit vso zelenjavo, ki se mi akumulira v hladilniku.

Gandalfar je premaknil sporočila v meso je kul.

Kje si ga dobil in koliko si dal ?

Malo se zadeva speni, ker je notri veliko zraka, drugače ni hudega. Rata pa kokosova mast zelo hitro žaltava na zraku, dobi rahlo grenak okus in začne smrdeti. Za po faci/ustnicah/nohtih (namesto labele/vazelina) tako ni najboljša. Tudi hrani doda lasten okus (kakšen riž, kjer se bolj čuti, saj ni intenzivne arome), na kar se pa navadiš. Edini problem sem jaz videl je v obdelavi te masti, ne vem ali je samo rafinirana (če je), ali celo beljena.
Verjetno isti puter (v tablici) ima tudi Tuš v Nm - cena je enaka.

Glede olivnega olja - ena olja ratajo naravnost nesramno grenka, ko jih segreješ, druga pa nič.

Sam delam najraje s sezamovim oljem, ko se navadiš je zadeva čisto ok.

In ponavadi zelenjavo utapljam v olju, ne vidim prav nobenega razloga, zakaj bi šparal na tem, saj se ti vse skupaj samo sežiga drugače, olja pa telo itak pokuri ob premikanju riti. Hkrati te zadeva bolj nasiti in za dlje časa, verjetno pa tudi upočasnjuje prehod cukra v kri.

Minerali se pri peki ne izgubljajo, ker nimajo kam iti. Energetska vrednost je taka, kot je. Edino vitamini bi znali nastradati, jaz pa iz tega razloga kuham zelenjavo 'al-dente'.

Stirfry olje ima verjetno dodano en kup antioksidanta - Vitamina E, da ne začne razpadati.

Voda ima prenizko vrelišče. Para nima te specifične toplote in toplotne prevodnosti.

Ravno tako neka druga atmosfera. Rabiš tekočino.

Če razžari pleh bo že dovolj vroč :)

Kokosova mast oz. olje naj bi bilo dobro samo nerafinirano (hladno stiskano) ostalega ne bi uporabljal.

Kar se tiče olivnega olja je pa tako, da za visoke temperature mora biti zelo kvalitetno. Se pa ekstra deviško seveda razlikuje med seboj, najboljši znak je odstotek prostih maščobnih kislin, ki mora biti čim manjši. Ne trdim da te vplivajo na strukturo in to koliko se olje kadi, ampak je kar povezano in edini podatek, ki je po mojem mnenju nekako zanesljiv.

http://www.cobio.si/

Žal močno precenjeno. Za to ceno si raje nakupim domačo istrsko belico in pomakam svež kruh do nezavesti.

Nedolgo nazaj sem bral obsežen članek o extra deviških oljih ... v resnici jih je zelo malo v EU katera bi si to ime tudi zaslužila. V veliko podjetjih "goljufajo" in segrevajo zadeve.

Brane2 je 24. maj 2011 ob 01:20 izjavil:

Stirfry olje ima verjetno dodano en kup antioksidanta - Vitamina E, da ne začne razpadati.

Saj ravno te zadeve so me vzpodbudile k razmišljanju o kakem modernem polno sintetičnem olju za turbodizle itd.

Šalo na stran, ampak a se ne bi dalo uporabiti namesto olja kakšno sintetično inertno nestrupeno snov, ki bi opravljala to vlogo ?

Šlo bi samo te cena ubije.

OrkAA je 27. jun 2011 ob 23:11 izjavil:

Se da kje dobiti kaksen spisek?

Bral sem v tiskani izdaji časopisa ali Delo ali Dnevnik. Tako da vira ne morem podati.

Večina vokov, ki jih lahk kupiš so en larifari, takisto tisti z ravnim dnom za naše štedilnike. In noben plin pri nas v kuhinjah ni dovolj močen.
Poglej kakšne prave mojstre iz azije, ki kuhajo s pravim vokom. Samo tisto je tr00 w00k na takem ognju, da izgleda kot da gori acetilenski varilnik... Oz odgovor za tvoj primer, uporabljaj olja, ki se uporabljajo tud v orientalski kuhinji...

Probajte najti kakšne posnetke ko kuha kakšen kitajski mojster v pravem voku na pravem ognu. Če praviš, da so stene prevroče, ti jezst pravim, da sigurno niso.

Ko sem enkrat gledal eno oddajo je en kitajec kuhal v voku na takem ognu v katerem bi pri nas talili steklo. Zraven je imel še meh s katerim je dodajal zrak, da je še povečal moč ognja in gorilnik ni bil malo plinsko sranje ampak orenk ogenj. In vidit je bilo brutalno vroče, ko je dajal not sestavine se je močno pokadilo. Je pa fora tega, da zaradi ekstremne vročine zunanji del živil hitro zakrkne, notri pa ostane relativno nedotaknjeno. In seveda kuha traja zelo malo časa v primerjavi s tradicionalno evropsko. Par sekund, mal premešat v posodi in to je to.

vs. this

Kjer se v centru nič ne dogaja.

S preveč zraka plamen samo hladiš :)
Je pa res da se tudi njegova dolžina skrajša.

Pyr0Beast je 9. avg 2011 ob 19:19 izjavil:

vs. this

Kjer se v centru nič ne dogaja.

Veliko čisto običnih komercialnih štedilnikov dandanes že ima gorilnike za voke. Trojni obroč z nazivno močjo dobrih 3kW in več. Bi moralo biti zadost za eno domačo kuhinjo.

Recimo domino kuhalna plošča z vok gorilnikom ala http://www.mimovrste.com/artikel/333006....

Še vedno ne razumem, zakaj bi lahko vok kuharijo zganjal le na plinu. Seveda je plinska plata na zgornji fotki primerna za okroglo oblikovan vok, bolj kot električna, ampak pri teflonski ponvi z širokim ravnim dnom lahko na tavelki steklokeramični plati na polni moči zganjaš podobne stvari kot pri voku na plinu. Tofu in zelenjava presneto glasno cvrčijo in pokajo.
Ampak vedno znova opažam, kako močno se dimi kokosova mast, bolj kot navadno rastlinsko olje. Ne vem od kje govorice o dobri temperaturni obstojnosti.

Tegale mam:
http://www.cobio.si/izdelki/kerala/

@energetik verjetno prežgeš na plati in teflonu kokos-maslo, vse skupaj je bolj poden v kuharski branži. Meni se nikoli ne kadi kokos ali olivno olje. Uporabljam plin in ponev z gus podnom. Ponev ima 3kg in si zviješ zapestje, samo peče se pa odlično