Uporaba znanosti za fermentacijo (npr. kisanja zelja & repe, ...)

Pojasnilo: za kuhinjo sem antitalent, znanost me pa vsaj malo zanima in če je lahko kuhinja vsaj malo "umazana z znanostjo", je to dodaten motivator za ukvarjanje s hrano.

Danes sem se začela spraševati, zakaj zavraga se moramo doma dandanes ukvarjati s tem, da se nam zelje preslabo skisa ali celo pokvari, na pamet dodajati sol, temperaturo in pogoje prepuščati muhavosti vremena, po drugi strani pa starši silno pazijo na to, da dajo zelenjavo kisati ob pravi luni (pa niti ne vejo, kaj je prava, samo nekje preberejo iz koledarja ali časopisa).

Zanima me naslednje:
- uporabni linki o idealnih pogojih za kisanje (idealna količina soli, temperatura, posoda, nadaljnje shranjevanje, ...), najbolje, če so čim bolje podkrepljeni z dobro razlago ali poskusi; lahko je sicer pomešano tudi z osebnimi izkušnjami
- analize (kakšen je idealen pH, ali kdo to kontrolira s pH testerjem, da veš, kdaj je proces končan ... , ostale preproste analizne metode)
- znanstveni članki na temo (ne)vpliva luninih men
- fermentacija "bolj eksotičnih" stvari od zelja, repe in grozdja; z drugimi besedami: kaj še fermentirate in z veseljem pojeste?

Glede lune: nekje sem brala (gostilniško) debato o tem, da so včasih lunine mene "statistično" povezovali z zračnim pritiskom in tako skušali zmanjšati možnosti, da se bodo stvari pokvarile zaradi neprimernega vremena (temperature, vlage, pogojev za razvoj bakterij, ...). Ampak če je to res, imamo danes vremenarje, bi bi morali znati bolje napovedati, kdaj bodo pogoji idealni oziroma mora nekje obstajati vsaj zelo dobra statistična analiza povezave luninih men z vremenom (ki lahko zaradi mene zaključi, da je korelacija nič). Ko sem skušala najti vsaj približno kredibilen vir o luni, mi ni uspelo najti nič koristnega.

En naključen link (ki sicer ni čista znanost, ima pa par uporabnih nasvetov in precej povezav na foto material):
- http://www.foodrenegade.com/3-biggest-f...

Tudi nevezano na kisanje je knjiga "Cooking for Geeks"

...:TOMI:... je 25. nov 2016 ob 15:57 izjavil:

http://podcast.rtvslo.si/svetovalni_ser...

Tu imaš link od podcasta, nedavno je nek doktor govoril o kisanju. Precej dobri nasveti.

Takole link - http://4d.rtvslo.si/arhiv/svetovalni-se...

Odličen svetovalni servis je bil tole. Za pobrskati je med japonsko literaturo na to temo, ker oni so glede fermentiranja tudi ostale zelenjave in rib pripeljali te tehnike do popolnosti.