Prijavi se z GoogleID

» »

Kakšen žar?

Kakšen žar?

strani: 1 ... 8 9 10 »

kuglvinkl ::

Jasno. In porocaj glede uspehov.
Your focus determines your reallity

nejcek74 ::

Map je izjavil:

Je že kdo eksperimentiral in zoril govedino? Zadnje čase me vleče, da bi poizkusil. Imam en hladinik, ki ni v uporabi in ga lahko uporabim. Zaenkrat bi poizkusil bi zorenje foliji za zorenje, ker se mi zdi dovolj sigurno. Pozneje kdaj pa mogoče kar brez folije in z ventilatorjem v hladilniku. To zorjeno govedino bi uporabil za steake in jih spekel na žaru, poizkusil pa bi tudi sous vide.

Raptor16 ti je v bistvu dobro odgovoril, poišči nasvete na spletu, ker imaš ogromno kvalitetnih zadev glede tega.

Jaz ponavadi najprej iščem na Seruous Eats kjer imajo zame primeren nivo "znasttvenega pristopa", torej zame dovolj dobro opisano in še vedno dovolj enostavno raziskovalno metodo.
Tule je opis testa.
In tule metoda staranja.
btw, kot primerno metodo svetuje: hladilnik in ventilator, vrečke so b.v.

Map ::

Lahko bi vseeno pomagal in prilimal kakšen link, tako kot ti, hvala!

Ravno zato, ker je ogromno stvari napisanih, se je včasih težko odločit, ker so med njimi pogosto majhne razlike in ne veš, kateremu viru bolj zaupat. Takrat pomaga, če ti svetuje nekdo, ki je to že poizkusil/se na to spozna/mu je to kakorkoli poznano in ve kako se tega lotit.

Če se priporoča hladilnik in ventilator bom verjetno tudi sam kar tako naredil. Kako pomembna pa je vlažnost? Čas si še vzamem, da pripravim hladilnik in pa da od kolega dobim kak primeren kos za zorenje.

echo ::

Jaz se okol vlage nisem preveč sekiral, itak je zelo nizka že zaradi nizke temperature. Poskušal sem neki s soljo, ampak se mi zdi, da je bil bolj kontraefekt.
Ventilator tudi ne rabi laufat na ful obratih, jaz sem dal računalniškega na 6v, pa je kul.

Rabiš lepo marmoriran goveji hrbet, sredinski del, po možnosti z debelo plastjo loja za zaščito - iz tega pride največ plemenitega okusa. Če imaš "suho" meso se ne splača zorit več kot 30dni.
Ko ga obrezuješ, probaj dosežt čim bolj gladke površine, v raznih zarezah se ti takoj naredi plesen.

Pazit moraš, da meso nikoli ne zmrzne, meni se je en tako pokvaril, ker je potem ful vlage kondenziralo na njemu, pa še on jo je spuščal kasneje... Zmrzneš ga lahko edino na koncu zorjenja, jaz kar z žago za železo narežem porcije, vakuum vrečka in gas :)

Map ::

Hja, zaenkrat imam na potenciometer zvezan en, mislim da 100 mm, 24V ventilator. Če se potrudiš, ga lahko spraviš na dokaj nizke obrate, sicer pa se kar hitro vrti. Imam še enega 80 mm, mogoče bi bil boljša izbira. Če bo zelo nizka vlažnost pa dam magari posodo z vodo notri, nek efekt bi moral bit.

Sam sem najprej mislis vzet bržolni steak, ampak ja, lahko bi vzel še hrbet. Vsakega 3-4 kg. Obrezujem ga pa kako pogosto, enkrat na teden?

Meso pa ostane enako mehko in okusno tudi, če ga zamrzneš? Imam tak namen, ker 3 kg ga itak ne moreš naenkrat pojest. In pa ali je kakšna razlika, če zoriš meso, ki je že bilo zamrznjeno?

echo ::

Nizka vlaga ni tak problem (malo hitreje se suši, ampak to je vendarle zaželeno), bolj je problem previsoka vlaga, ker se ti dela plesen itd.

Obrežeš ga na začetku in nikoli več, edino v skrajni sili, če se ti naredi kakšna zaplata čudne plesni. Ampak v tem primeru ti nekaj drugega ne štima.

Ko je meso enkrat zrelo, se ne bo bistveno spremenilo z zamrzovanjem.

Vprašanje pa je, če lahko uspešno zoriš meso, ki je že bilo zmrznjeno. Po mojem so celice preveč poškodovane, medcelicni prostor je zaradi tega zalit z vodo, bog ve, kako je z encimi...

Map ::

Na hitro sem pogooglal in rezultati večinoma pravijo, da se da zoreti tudi zamrznjeno meso. Možno je, da bo malce slabše kot sveže meso, je pa priporočljivo, da se odtaja v hladilniku in ne na pultu.

echo ::

Ampak zakaj?

Nimaš dostopa do svežega mesa?

Magic1 ::

Upam, da se zavedate, da je priprava mesa za staranje, dosti zahtevnejša, od klasične. Higijenski standardi so veliko bolj pomembni. Zadeva je starana, brez konzervansev, na koncu pa se še poje odbelana na rare ali medium. Ne moreš starat kar eno meso, neznanega porekla, ki je bilo po možnosti že zamrznjeno, prepotovalo pol Evrope in šlo čez x rok.
Seveda se trgovci zavarujejo, da na embalažo napišejo rok trajanja ter da je potrebno termično obdelati na 70°C+. Haha, če pripraviš steak na well done, to ni več steak, temveč podplat neglede na staranost mesa.
Magic

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Magic1 ()

Map ::

Seveda imam dostop do svežega mesa. Govorim v primeru, da bi kupil večjo količino primernega mesa in ne bi mogel vsega naenkrat starat, takrat ga pač zamrzneš za nekaj časa.

Zdaj prvič bom poizkusil s kolegovim mesom, ker vem da je kvalitetno in bo sveže. Upam, da že čez kak mesec.

xyz133 ::

Vidim, da vsi uporabljate oglje - se je kdo ukvarjal tudi kaj z zdravstvenimi vidiki. Po okusih se strinjam, da velja oglje>plin>elektrika. Glede na članke iz zadnjih let pa se kaže lepa korelacija med uporabo dimljenja na določenem geografskem območju in pojavnostjo raka na črevesju... Sam vem, da ga pojem veliko preveč.

nejcek74 ::

Magic1 je izjavil:

Seveda se trgovci zavarujejo, da na embalažo napišejo rok trajanja ter da je potrebno termično obdelati na 70°C+. Haha, če pripraviš steak na well done, to ni več steak, temveč podplat neglede na staranost mesa.

pri cemer je 71C "stara" varna temperatura USDA, sedaj so jo znižali na 62C + min 3 minute pocivanja, tako za svinjino, kot govedino, perutnina ostaja na 71C. Torej ostaneš nekje na robu užitnega z medium.
Btw, marsikateri dobro marmoriran kos z lahko prenese "medium", ce pa ima kdo preobčutljive goste, predlagam kombinacijo dolgotrajne nizkotemperaturne obdelave in zara.

xyz133 je izjavil:

Vidim, da vsi uporabljate oglje - se je kdo ukvarjal tudi kaj z zdravstvenimi vidiki. Po okusih se strinjam, da velja oglje>plin>elektrika. Glede na članke iz zadnjih let pa se kaže lepa korelacija med uporabo dimljenja na določenem geografskem območju in pojavnostjo raka na črevesju... Sam vem, da ga pojem veliko preveč.
Ce te matra zdrava hrana, predlagam kinojo pa kale, brez zara.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: nejcek74 ()

Magic1 ::

Govednina nad 60°C prehaja že konkretno iz medium v welldone (vsaj za meso za raznolike steake to velja). Jaz imam najraje medium in nisem še nikoli uporabljal višje temperature od 58.5°C, ko sem pripravlal sous vide. Verjetno bom enkrat, ko bom kaj bolj trdega pripravlal in se bo kuhalo pol dneva.
Magic

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Magic1 ()

Unknown_001 ::

Map je izjavil:

Lahko bi vseeno pomagal in prilimal kakšen link, tako kot ti, hvala!

Ravno zato, ker je ogromno stvari napisanih, se je včasih težko odločit, ker so med njimi pogosto majhne razlike in ne veš, kateremu viru bolj zaupat. Takrat pomaga, če ti svetuje nekdo, ki je to že poizkusil/se na to spozna/mu je to kakorkoli poznano in ve kako se tega lotit.

Če se priporoča hladilnik in ventilator bom verjetno tudi sam kar tako naredil. Kako pomembna pa je vlažnost? Čas si še vzamem, da pripravim hladilnik in pa da od kolega dobim kak primeren kos za zorenje.



Pa kaj bi ti raje videl, da ti limam linke o zadevah ki jih ne poznam? Zdaj je narobe ker ti namignem da bi bilo smiselno iskati tudi na spletnih straneh kjer maš mojstre za kuharijo? Ker žal ljudje se hitro omejijo samo na en vir potem pa ne dobijo dovolj informacij ker manjka ekspertize. Pa ne razumet da te ženem iz teme, samo predlagal sem ti da išči na več mestih.
Wie nennt man einen Moderator mit der Hälfte des Gehirnis ?

Begabt

Map ::

Če zadev ne poznaš, lahko temo preskočiš brez komentiranja, tako kot to počne večina ljudi. Pa da ne bo pomote, vem, kaj si hotel povedat in se tudi drugače velikokrat strinjam s tvojimi prispevki, ampak tukaj sem dobil občutek, da misliš, da preden sem vprašal tukaj nisem opravil domače naloge in pokukal še na kako tujo stran.

IL_DIAVOLO ::

xyz133 je izjavil:

Vidim, da vsi uporabljate oglje - se je kdo ukvarjal tudi kaj z zdravstvenimi vidiki. Po okusih se strinjam, da velja oglje>plin>elektrika. Glede na članke iz zadnjih let pa se kaže lepa korelacija med uporabo dimljenja na določenem geografskem območju in pojavnostjo raka na črevesju... Sam vem, da ga pojem veliko preveč.


Kaj pa jes samo meso...jej bolj raznoliko hrano.

nejcek74 ::

Magic1 je izjavil:

Govednina nad 60°C prehaja že konkretno iz medium v welldone (vsaj za meso za raznolike steake to velja). Jaz imam najraje medium in nisem še nikoli uporabljal višje temperature od 58.5°C, ko sem pripravlal sous vide. Verjetno bom enkrat, ko bom kaj bolj trdega pripravlal in se bo kuhalo pol dneva.

Niti ne vem vec kaj hoces povedat, 60C je popolnoma v obmocju medium, ce ne verjames se sprehodi cez par virov, naredi povprečje, pa bos hitro videl kje si. Od kar obstaja internet, so vsi podatki lepo na dosegu roke. Lahko da imas ti svojo osebno lestvico, samo je za nas ostale povsem nepomebna. Btw, med medium in well done je se med-well, pri cca 65C. Za well done si sam cisto pravilno napisal da je pri 71C.
Predvsem pa, pri bogato omascobnenjem mesu bos moral bolj kot na temperaturo gledat na to, da uspes mascobo vsaj malo natopiti. Kar pa je tako zelo odvisno od kosa in reza, da je razpravljanje o merjenju tepmerature brezpredmetno. Ce pa ti je domet zrezka pusta pljucna pecenka, potem pa najbolje da jo konzumiras surovo.

Magic1 ::

Na medium se ima izgleda različne poglede. Zame je medium rožnato meso, ko potegne na rjavkasto gre že na poti v welldone.
Se strinjam s to lestvico:
Rare (120°F/49°C): Your meat is still nearly raw. Muscle proteins have not started to contract much and will have a slippery, wet texture. Chewier cuts, like hanger or flap meat, will be particularly tough at this stage. Fat has not yet started to render, so fattier cuts will have a waxy texture. I recommend cooking only very lean, tender cuts, like tenderloin, to rare.
Medium-rare (129°F/54°C): Your steak is still nice and red, but muscle proteins have begun to tighten and firm up. You lose a bit of juice due to this tightening, but what you lose in juice, you gain in tenderness. Medium-rare steaks have a cleaner bite to them: Instead of muscle fibrils mushing and slipping past each other, as they do with very rare steaks, they cut more easily between your teeth. I recommend medium-rare for all types of steaks, though steaks particularly high in fat benefit from being taken closer to medium.
Medium (135°F/57°C): Your steak is a rosy pink throughout and has lost about four times more juices than a rare steak. With a well-marbled piece of beef, however, the rendering, softened fat should more than make up for this extra juice loss. Coarsely textured cuts, like hanger, skirt, and flap meat, also become firm and juicy at this stage. I recommend cooking very fatty or coarse pieces of beef to the cooler side of medium.
Medium-well (145°F/63°C): Your steak is well on its way to dryness. At this point, you've lost nearly six times as much juice as a rare steak, and the meat has a distinctly cottony, grainy texture that no amount of excess lubricating fat can disguise. If you must have your meat cooked medium-well, I suggest using very rich cuts, like short rib, skirt steak, or hanger, which suffer less than finely textured cuts, like ribeye, strip, or tenderloin.
Well-done (156°F/69°C+): I get it. Some people like their meat well-done. However, there is no real reason to use a sous vide precision technique if you like your steak well-done. Just grill or pan-roast until it's as done as you like it.

https://www.seriouseats.com/2015/06/foo...
Magic

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: Magic1 ()

Map ::

Evo, meso je trideseti dan v hladilniku. Vmes sem ga nekajkrat pogledal in ni bilo kakih težav. Postalo je bolj temne barve, plesni ali slabega vonja pa ni bilo. Steake bom pripravil čez vikend, nekaj na žaru in verjetno nekaj v pečici s sous vide programom. Upam, da bom z rezultatom zadovoljen.

Map ::

Hja, ni šlo čisto po načrtih. V sredini je bilo meso rahlo zamrznjeno. Termometer je bil čez noč v hladilniku in pokazal -0,3 stopinje C. Pred naslednjim poskusom moram hladilnit dobro nastavit in ga držat vsaj par dni na okrog 2 stopinjah C.

kuglvinkl ::

In? Vseeno uzitno?
Your focus determines your reallity

echo ::

Ma kupi si stc-1000 iz aliexpresa, lahko ti ga tudi jaz prodam.
Tile vgrajeni termostati v hladilnikih niso ok za tako igranje.
Če meso zamrzne, se ob odtajanju sprošča voda, posledično se poveča vlaga na površini, dobiš plesen, meso rata čudne teksture... Za pojesti je, če se ti to zgodi na koncu zorenja mogoče sploh ne bo velikega vpliva.

Daj prilepi kakšno sliko!

Map ::

Je bilo užitno. Meso ni imelo čudnega vonja, ne čudnih barv. Vsaj za enkrat smo še vsi živi. :)

Tale stc-1000 zgleda super. Pravzaprav sem že prej razmišljal o nekem nastavljivem termostatu s pomočjo arduinota, ampak se mi niti ni zdelo toliko smiselno za prvič, pa niti nisem imel dovolj časa. Se pa to veže gor samo kompresor, da gre mimo termostata?


Takole je izgledalo meso na koncu, pol kile je shujšalo. Okrog trda in temna skorja, pod skorjo pa na žalost rahlo zamrznjeno.

echo ::

Jaz za stc1000 ponavadi razdrem nek razdelilec/podaljšek in vse skupaj zvežem v električarski box



Drugič vzemi hrbet s kostjo, boš imel veliko manj odpada.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: echo ()

Map ::

To že, enako bi sam naredil, ampak če prav razumem zadevo, meri temperaturo v hladilniku in ga vklopi šele, ko pade pod to nastavljeno temperaturo(recimo 2 stopinji C). Ampak če imam termostat nastavljen na najnižjo stopnjo, recimo da to pomeni 8 stopinj C, v tem primeru bo hladilnik nehal hladit, ko bo dosežena temperatura 8 stopinj C, čeprav bi jaz želel 2 stopinji C. Zato sklepam, da je bolje, da se gor veže samo kompresor. Oziroma, glede na to, da ta moj hladilnik izgleda odlično hladi, bi lahko tole mašino zvezal na podaljšek in hladilnik nastavil na najvišjo stopnjo, pa mora špilat.

Vidim, da marsikdo preferira konce s kostjo, tudi kar se tiče low and slow peke. Izgleda so res bolj okusni(poleg manj odpada pri staranju). Ali vzamem pri mesarju samo hrbet s kostjo, ali imajo ti primerni kosi kakšno specifično ime(florentinec, T-bone itd.). Teh poimenovanj je kar veliko, jaz pa jih zaenkrat še ne poznam prav veliko.

echo ::

Ja, notranji termostat naštimaš na ful mrzlo. Jaz imam naštimano na 1.0°C izklop hladilnika, na 2.5 pa vklop. V hladilnik sem vgradil tudi ventilator, ker imam večinoma več kosov naenkrat noter.

Izrazov je malo morje, jaz naročim čimbolj marmoriran spodnji del hrbta s kostjo in čimbolj debelo plastjo loja, odrezan na 50cm, da paše v širino hladilnika :)

Tako je lahko tudi par sto evrov naenkrat v hladilniku :)

fikus_ ::

Kaj pa vlaga v hladilniku? Ker je znano, da se živila izsušijo. Ali pač pustite, da se meso izsuši?

Map ::

Echo, daj še ti kakšno sliko prilepi, če imaš. Pa na ZS mi sporoči, če imaš kakšen stc viška. :)

Mislim, da s tem ko se zunanja plast izsuši, zaščiti notranjost, in pa okusi bi naj bili bolj koncentrirani. Če je sliselno kakorkoli razvlaževat? Kaj pa vem, jaz nisem. Vem, da se lahko to počne z raznimi sušilnimi materiali, recimo z vrečkami silica gela, ampak ko so enkrat napojene z vlago moraš menjat, sicer je še slabše.

A110 ::

Kopujem električni namizni žar ker je star iskrin crknil po hmm 15+letih uporabe. Uporabljal bi ga predvsem za tople sendvice ampak je obvezno da se da na njem speci tudi kaksno meso, jajca,... pac studentska varjanta. Zanima me predvsem koliko moci je potrebno da ima da nebo trajalo predolgo. budget imam nekje na 50e ampak ce se dobi dovoj kvalitetna stvar ceneje toliko bolje. prosim za predloge :D

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: A110 ()

Map ::

Kje v okolici Celja ali Maribora kupujete meso? Pa da mesar ve kaj je bbq in se da dobit recimo baby back ribse, flank steak in podobne kose?

Okapi ::

Mogoče se moraš mesarja naučiti vprašati po slovensko?

Map ::

Ni problem jezik. Recimo sem enega mesarja spraševal za rebre, pa je rekel da takih v večjih kosih sploh nima, ker jih nihče ne kupi. Ali pa dobiš tiste z več kot pol maščobe.

          ::

Mesarji, sploh starejši, znajo kravo razrezati le za golaž in juho. Američani uporabljajo čisto drugačen razrez živali, za nekatere dele niti ni (oz. jih je težko dobiti) ustreznih slovenskih prevodov. Kako bi npr. po slovensko vprašal za "pork butt"?

perci ::

Dej ne nabijej, golaž in juho pajade.

Pork butt je pleče, afaik.

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: perci ()

          ::

Pri nas na vasi poznajo samo golaž in juho. Pork butt pa je del plečeta in, mislim da, del ramena skupaj s kostjo.

perci ::

Aja, biftek kar stran vržejo?

          ::

perci je izjavil:

Aja, biftek kar stran vržejo?


Imajo ga za pasjo hrano!

bastadu ::

Kupujem nov plinski žar, ima kdo Weber Genesis II E-210 GBS, kakšne izkušnje?

kuglvinkl ::

U glavem... ce se ze zacel tole debato, potem sem ubodu Gorenca, Lotus 40. Ko so otroc, lacni v trenutku, ni casa za oglje.
Your focus determines your reallity
strani: 1 ... 8 9 10 »


Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

Kakšna je razlika med električnim žarom in žarom na oglje (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Pomoč in nasveti
1168681 (5743) Riff
»

Kje kupiti dober žar na oglje? (strani: 1 2 )

Oddelek: Loža
7433172 (14857) bauci
»

Peka na žaru (strani: 1 2 )

Oddelek: Loža
5212251 (10488) Alec999
»

kakšen roštilj? (strani: 1 2 )

Oddelek: Loža
6216604 (10077) tabornik12
»

Električni žar

Oddelek: Loža
3110959 (10482) roko11111

Več podobnih tem