Zrnate stročnice (2.)

Našel sem eno monografijo, ki je prosto dostopna tudi na spletu pod naslovom:
ZRNATE STROČNICE V PREHRANI
Uredniki:
Blaž Cigić, Silva Grobelnik Mlakar, Darja Kocjan Ačko
https://press.um.si/index.php/ump/catal...


Ker se mi zdi monografija zelo poučna in zanimiva bom v tej forumski temi in v vseh naslednjih postih prilepil nekaj izsekov iz knjige, ki so se meni zdeli zanimivi, pa mogoče kdo, ki ga ta tema zanima, še kaj doda ali pripomne.



PREDGOVOR


… V priročniku Zrnate stročnice v prehrani, ki je pred vami, je opisan njihov pomen od udomačitve samoniklih vrst in uporabe zrnja v prehrani starih narodov, pa vse do naših prednikov, ki so se prehranjevali le z zrnjem iz domačih njiv...

…V priročniku je predstavljena uporaba najbolj znanih vrst zrnatih stročnic, sestava makro in mikro hranil v zrnju in stročju, njihova energijska vrednost in izkoristek glede na način priprave jedi ter pomen v prehrani pri vzdrževanju zdravja in dobrega počutja…

…Za dneve, ko zaradi prezaposlenosti ni dovolj časa, da bi jedi iz stročnic v celoti pripravili sami, so v priročniku namigi za nakup konzerviranih in zamrznjenih stročnic, kalčkov, moke, mlinsko-pekovskih izdelkov, testenin, namazov, gotovih jedi, beljakovinskih prigrizkov in beljakovin v prahu. Pri soji in nekaterih ostalih stročnicah so v ponudbi tudi rastlinski napitki in alternativni izdelki, omake, z beljakovinami bogate moke, mesni nadomestki in olje ….

Na kmetijah, kjer že pridelujejo stročnice za prehrano ljudi, vedo, da so za osnovno predelavo pomembni stroji za luščenje zrnja, mletje zrnja v drobljenec in moko, naprave za stiskanje in kosmičenje ter kalilniki za pripravo kalčkov in mikrozelenjave…

STROČNICE NEKOČ IN DANES
…
Pred tisočletji udomačenim metuljnicam, kot so leča, čičerika, bob, volčji bob, vinja, grah, soja in fižol pa pravimo tudi zrnate stročnice zaradi strokov z zrni, ki nastanejo po oploditvi metuljastih cvetov…

Glede na izvor ali prvotno domovino razlikujemo stročnice Starega sveta ali evrazijske stročnice (leča, čičerika, bob, volčji bob, vinja, grah, soja) od stročnic Novega sveta ali ameriških stročnic (fižol, arašidi, nekatere vrste volčjega boba). Domovina nekaterih vrst vinje pa je Afrika.

Stročnice so skupaj z žiti omogočile civilizacijski napredek in razvoj.

V STARI ZAVEZI JE ZAPIS O POMENU ZALOG SUHEGA ZRNJA ŽIT IN STROČNIC ZA ČAS SUHIH KRAV, KO ZARADI SUŠE NI BILO NOVEGA PRIDELKA.

Suho zrnje v žitnicah in skladiščih s stročnicami je blažilo lakoto, preživetje pa je bilo mogoče zaradi zalog. Sredozemske in azijske zrnate stročnice (grah, bob, volčji bob, leča in čičerika) pa so se postopoma in po različnih poteh širile iz Bližnjega vzhoda in Sredozemlja naprej v Evropo. Suho zrnje stročnic je bilo skupaj z žiti dragocen pozimi in vse do naslednje letine.

V PRETEKLOSTI SO SE LJUDJE PREHRANJEVALI Z JEDMI, V KATERIH SO KOMBINIRALI ZRNJE ŽIT IN STROČNIC, NE DA BI VEDELI, DA SE PO HRANILNI SESTAVI DOPOLNJUJEJO.

Evropski trgovci, raziskovalci in osvajalci Novega sveta so po odkritju Amerike odnesli na pot evrazijske stročnice in jih posejali na območjih, kjer so se izkrcali, ameriške pa so prenesli v Stari svet Evrope, Azije in Afrike. Hitro in uspešno se je v Evropi udomačil navadni fižol, ki je postopoma izrinil iz pridelave bob in druge stročnice Starega sveta. Zaradi odličnega okusa, je fižol postal v prehrani najbolj priljubljena zrnata stročnica. Zaradi dobrega prilagajanja različnim rastiščem je bil že v 19. stoletju najpomembnejša evropska in svetovna stročnica za prehrano ljudi.

KO JE V DRUGI POLOVICI 20. STOLETJA RAZVOJ PREVOZNIH SREDSTEV LJUDEM PRIBLIŽAL DALJAVE, JE LOKALNO PRIDELAVO STROČNIC ZAMENJAL UVOZ ZRNJA OD TAM, KJER GA PRIDELAJO CENEJE.

MED DEVETIMI V SVETU NAJBOLJ RAZŠIRJENIMI STROČNICAMI SO: SOJA, FIŽOL, ARAŠIDI, ČIČERIKA, VINJA, GRAH, LEČA, BOB IN VOLČJI BOB.
…
KER JE HRANA GLAVNA SKRB V VSEJ ZGODOVINI ČLOVEŠTVA, SO ZA PREŽIVETJE DANAŠNJEGA SVETOVNEGA PREBIVALSTVA POMEMBNE ZRNATE STROČNICE.
…
Med najbolj priljubljenimi sortami (fižola v Sloveniji) je visoki fižol za suho zrnje ‘Semenarna 22’, znan med potrošniki kot Savinjski sivček. Največ ga pridelujejo hmeljarji v Savinjski dolini na hmeljiščih v premeni, to je po izkrčitvi starega nasada in pred zasaditvijo novega. Kljub trikrat večji ceni sivčka (okoli deset evrov), v primerjavi s poceni uvoženim suhim zrnjem fižola iz Kitajske in Turčije, se kaže njegova priljubljenost v dejstvu, da ga že pred spomladjo navadno zmanjka.
…
V SLOVENIJI BI LAHKO ZA PREHRANO PRIDELOVALI ZRNATE STROČNICE (GRAH, BOB, LEČO, ČIČERIKO, FIŽOL), KI SO JIH PRIDELOVALI NAŠI PREDNIKI. NOVE SORTE IN TEHNOLOGIJE OMOGOČAJO TUDI PRIDELAVO SOJE IN SLADKEGA VOLČJEGA BOBA, SAJ NJUNO ZRNJE, POLIZDELKI IN IZDELKI PO VSEBNOSTI IN SESTAVI HRANIL, ŠE POSEBEJ BELJAKOVIN, PRESEGAJO VSE DRUGE STROČNICE.

OSNOVE PREDELAVE STROČNIC
Stročnice so v nekaterih delih sveta tradicionalno živilo in se vsakodnevno uporabljajo v prehrani ljudi. V razvitem svetu se njihova uporaba povečuje, vendar jih glede na mnoge prehranske prednosti še premalo vključujemo v prehrano. Razlogi za to so v pomanjkljivem védenju o možnostih uporabe stročnic v kulinariki, dolgotrajni pripravi oziroma času kuhanja stročnic, prisotnosti antinutritivnih snovi, ki zmanjšajo izkoristljivost hranil ter prebavnih nevšečnostih, ki so pogosta in dobro poznana posledica uživanja stročnic. Z izjemo prvega, je vse te dejavnike mogoče v celoti ali vsaj delno odpraviti z različnimi tehnikami predelave stročnic.