Sušenje mesa in konzervansi

Nitriti imajo poleg ohranjanja barve mesnih izdelkov predvsem nalogo preprečevanja okužbe pred sporogenimi bakterijami (Clostridium botulinum), ki tvorijo toksine (smrtonosne!). Ker so omenjene bakterije precej dobro razširjene okoli in tudi priprava mesnim ni vedno povsem skrbna, da do infekcije / stika teh bakterij z mesom ne pride, se zato zatečemo k dodatkom. Ker omenjeni dodatek ni ravno "prav zdrav" je poskrbljeno, da je že pred pripravljen ustrezne koncentracije, da ne prihaja do predoziranj.

Ne dodajamo ga v pečenice, prav tako ne dodajamo nitrata/nitrita pršutom, kjer je drugačen mehanizem, da se ohrani lepa rožnata barva mesa in pri pripravi ravnamo kar se da skrbno v smislu higiene.

Doma predstavlja največjo težavo pri pripravi mesnih izdelkov neustrezni hladilnik in prostor za zorenje/sušenje (neustrezna temperatura, vlaga, zračnost...) ali improvizirane prekajevalnice navadne s previsoko temperaturo dima.

Kar me muči je pa to, da vsi domači recepti (pa tudi tisti mesar) prisegajo na navadno kislo/slano kombinacijo ("ti sam dej velik soli, sej to gre dol pol"), in da je to dovolj

Odvisno od izdelka se odločamo za varianto razsola - suhi, mokri, kombinirani...tudi prevelika količina soli ne daje pravega učinka ;-). Prosim mesarja naj ti odstopi par dag "mesarske soli" (pove ti naj koliko % je) in jo boš imel za celoletno tvoje eksperimentiranje.

Preberi kakšno knjigo ali vodič o predelavi mesa, kjer boš spoznal pripravo, neke osnovne finte koliko soli in kako se lotiti posameznih izdelkov. Z začimbami in okusi lahko potem ekperimentiraš po svoje brez omejitev.

Na BBCju sem pred kratkim gledal zanimivo oddajo, v kateri so zdravniki povedali, da natrijev nitrit v kupljenih suhomesnatih izdelkih dokazano pripomore k nastanku raka na debelem črevesju.

Natrijev nitrit je zelo nevaren. Sam po sebi sicer ne, ampak se s pomočjo črevesnih bakterij pretvori v nitrozamine,ki pa so zelo karcinogeni. V končni fazi povzroča kolorektalni rak. Nasplošno pa so kupljeni suhomestnati proizvodi nevarni za zdravje.

Soliter se je mešal med meso za konzerviranje (lekarna, spec. trgovine, ni drag) - ohranja lepo rdečo barvo.

Kot ti je kmet povedal, veliko soli, to je najbolj "zdrav" in najbolj naraven konzervans.

Delam sušeno meso brez E250 in E252.
Samo sol in poper. Količino soli ne rabiš tehtati ampak vlažno meso samo povaljaš po mešanici soli in popra. Soli ~3% teže mesa in popra ~0.5%. ža rdeče meso pa do 2% sladkorja. Meso zložim v primerno kad, čez prelijem prekuhano in ohlajeno vodo z začimbami. Vse skupaj se pokrije s folijo in obteži. Tako se presoljuje 2 do 4 tedne, odvisno od temperature v prostoru. Potem pa gre na prekajevanje za 2 dni.
To je na hitro napisano, končen rezultat je pa odvisen od mnogih dejavnikov.

otago je 6. nov 2016 ob 19:52 izjavil:

Se da kje kupiti v trgovini(oz. kaksni trznici) slovenski beef jerky (oz. kaj drugega kot original Jack Links)?

Maš v EuroSpinu sušeno meso v kosih, pa treba rezat, ni pa poceni ...

Če se na površimi naredi bela plesen, ta ni problematična.
Kose mesa za sušenje zavijem v kolagensko folijo (podobna kot za salame, kupiš jo na metre). Kose mesa še vlažne zavijem v folijo in se dobro prime. Pred tem še lahko dodatno popraš, posuješ s papriko v prahu in podobno. Pri uporabi pa folijo olupiš, kot salamo, slanina je lepo bela od spodaj. Meso se suši normalno, kot brez folije, če se naredi plesen, je pa na površini folije.
Kolagenska folija:
http://www.agrocenter.si/mesarska-oprem...
Kupiš jo pa na kakšni zadrugi.

Zadnjo zimo sem sušil svinjska rebra brez kosti in so se odlično obnesla. Ravno prav mesa in slanine, pa še manj dela je kot s salamami. Pred razsolom odstranim kosti in kožo ter narežam na trake širine 5 do 8 cm (odvisno od debeline).

Vzdevek je 7. nov 2016 ob 15:01 izjavil:

Zato se nitrit dodaja samo v kuhane klobase, barjenje ipd aka. hrenovka oz. v stvari, ki jih bomo kuhali.

Ravno zaradi tega se hrenovk ne peče na žaru.