» »

Sušenje mesa in konzervansi

Sušenje mesa in konzervansi

Markus386 ::

Poleti sem se lotil hobija izdelave suhomesnatih izdelkov, majhni kosi, hitro sušenje, za lastne potrebe. Začel sem z govedino, pa tudi nekaj svinjine, pusti kosi, in namakanje v raznih pacah (nekaj od soja/worchester, vino, balzamični kis, ipd + suhe začimbe + zajetna količina kuhinjske soli) ter sušenje z nekaj improvizacije. Recepti večinoma z interneta, nekaj pa tudi od kakih starejših ljudi (predvsem kmeta, ki mi je dvakrat prodal meso).

Vse super, vsaka naslednja runda boljša, pohvalili tudi kolegi, itd.

Kar me muči je pa to, da vsi domači recepti (pa tudi tisti mesar) prisegajo na navadno kislo/slano kombinacijo ("ti sam dej velik soli, sej to gre dol pol"), in da je to dovolj, medtem ko ameriški recepti (in večina kupljenih izdelkov) vsebujejo konzervans, ponavadi natrijev nitrit, oziroma pri američanih, vsebujejo t.i. "curing salt", ki prav tako vsebuje razne nitrite, ponavadi tudi natrijevega.

A ma kdo morda kake izkušnje? Je nitrit res potreben, oziroma kdaj je, in kdaj ni? Ker po eni strani konzervira, pa ohranja rdečo barvo (moje vse potegne na temno rjavkasto pa temneje proti črni, ampak okus je dober), po drugi strani, pa naj bi bil rakotvoren.

In če že, kje dobiti natrijev nitrit (ali že premešano sol/konzervans varianto) v ne-industrijskih količinah za normalen denar (z 25kg vrečo nimam kaj delat).

harvey ::

Nitriti imajo poleg ohranjanja barve mesnih izdelkov predvsem nalogo preprečevanja okužbe pred sporogenimi bakterijami (Clostridium botulinum), ki tvorijo toksine (smrtonosne!). Ker so omenjene bakterije precej dobro razširjene okoli in tudi priprava mesnim ni vedno povsem skrbna, da do infekcije / stika teh bakterij z mesom ne pride, se zato zatečemo k dodatkom. Ker omenjeni dodatek ni ravno "prav zdrav" je poskrbljeno, da je že pred pripravljen ustrezne koncentracije, da ne prihaja do predoziranj.

Ne dodajamo ga v pečenice, prav tako ne dodajamo nitrata/nitrita pršutom, kjer je drugačen mehanizem, da se ohrani lepa rožnata barva mesa in pri pripravi ravnamo kar se da skrbno v smislu higiene.

Doma predstavlja največjo težavo pri pripravi mesnih izdelkov neustrezni hladilnik in prostor za zorenje/sušenje (neustrezna temperatura, vlaga, zračnost...) ali improvizirane prekajevalnice navadne s previsoko temperaturo dima.

Kar me muči je pa to, da vsi domači recepti (pa tudi tisti mesar) prisegajo na navadno kislo/slano kombinacijo ("ti sam dej velik soli, sej to gre dol pol"), in da je to dovolj

Odvisno od izdelka se odločamo za varianto razsola - suhi, mokri, kombinirani...tudi prevelika količina soli ne daje pravega učinka ;-). Prosim mesarja naj ti odstopi par dag "mesarske soli" (pove ti naj koliko % je) in jo boš imel za celoletno tvoje eksperimentiranje.

Preberi kakšno knjigo ali vodič o predelavi mesa, kjer boš spoznal pripravo, neke osnovne finte koliko soli in kako se lotiti posameznih izdelkov. Z začimbami in okusi lahko potem ekperimentiraš po svoje brez omejitev.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

fikus_ ::

Povprašali v kakšni kmetijski zadrugi za Salamurin.
https://www.google.si/search?q=salamuri...

Ganon ::

Na BBCju sem pred kratkim gledal zanimivo oddajo, v kateri so zdravniki povedali, da natrijev nitrit v kupljenih suhomesnatih izdelkih dokazano pripomore k nastanku raka na debelem črevesju.

Magic1 ::

Kot ponavadi je to zelo odvisno od količine vnosa. Tudi sladkor je zelo škodljiv, če ga konzumiraš n kratnik priporočljivega dnevnega vnosa. Če poješ 100g+ suhih mesnin vsak dan, potem ti bo verjetno dolgoročno škodilo, če vse vsebujejo natrijev nitrit. Če pa familija poje eno suho salamo na mesec, je pa verjetnost večja, da ti bo škodovala odsotnost natrijevega nitrita.
Magic

hator ::

Natrijev nitrit je zelo nevaren. Sam po sebi sicer ne, ampak se s pomočjo črevesnih bakterij pretvori v nitrozamine,ki pa so zelo karcinogeni. V končni fazi povzroča kolorektalni rak. Nasplošno pa so kupljeni suhomestnati proizvodi nevarni za zdravje.

harvey ::

Natrijev nitrit je zelo nevaren.

Ja, zato pa so količine teh sranj v hrani pod kontrolo, seveda lahko umreš od raka ali pa te že prej pobere terapija z botoxom:))
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------

Blum ::

Soliter se je mešal med meso za konzerviranje (lekarna, spec. trgovine, ni drag) - ohranja lepo rdečo barvo.

Kot ti je kmet povedal, veliko soli, to je najbolj "zdrav" in najbolj naraven konzervans.

otago ::

Offtopic.

Se da kje kupiti v trgovini(oz. kaksni trznici) slovenski beef jerky (oz. kaj drugega kot original Jack Links)?

Zgodovina sprememb…

  • spremenilo: otago ()

fikus_ ::

Delam sušeno meso brez E250 in E252.
Samo sol in poper. Količino soli ne rabiš tehtati ampak vlažno meso samo povaljaš po mešanici soli in popra. Soli ~3% teže mesa in popra ~0.5%. ža rdeče meso pa do 2% sladkorja. Meso zložim v primerno kad, čez prelijem prekuhano in ohlajeno vodo z začimbami. Vse skupaj se pokrije s folijo in obteži. Tako se presoljuje 2 do 4 tedne, odvisno od temperature v prostoru. Potem pa gre na prekajevanje za 2 dni.
To je na hitro napisano, končen rezultat je pa odvisen od mnogih dejavnikov.

Tavher ::

harvey je izjavil:

Natrijev nitrit je zelo nevaren.

Ja, zato pa so količine teh sranj v hrani pod kontrolo, seveda lahko umreš od raka ali pa te že prej pobere terapija z botoxom:))


Daj prosim malo pomisli preden kvasiš takšne bedarije.

Spajky ::

otago je izjavil:

Se da kje kupiti v trgovini(oz. kaksni trznici) slovenski beef jerky (oz. kaj drugega kot original Jack Links)?
Maš v EuroSpinu sušeno meso v kosih, pa treba rezat, ni pa poceni ...
"Bluzim na forumu, torej sem !" (še živ ) ...

Markus386 ::

fikus_ je izjavil:

Delam sušeno meso brez E250 in E252.
Samo sol in poper. Količino soli ne rabiš tehtati ampak vlažno meso samo povaljaš po mešanici soli in popra. Soli ~3% teže mesa in popra ~0.5%. ža rdeče meso pa do 2% sladkorja. Meso zložim v primerno kad, čez prelijem prekuhano in ohlajeno vodo z začimbami. Vse skupaj se pokrije s folijo in obteži. Tako se presoljuje 2 do 4 tedne, odvisno od temperature v prostoru. Potem pa gre na prekajevanje za 2 dni.
To je na hitro napisano, končen rezultat je pa odvisen od mnogih dejavnikov.


Podobno delam jaz, samo v manjših količinah, ter namesto vode dam vino, pa kak česen, ipd. Soli dam verjetno preveč, ampak končni produkt ni preslan.

sem se pogovarjal še z enim z biotehniške, pravi da če je dovolj slano in suho ni neke panike. Da problem nastane če premalo sušiš in soliš, in potem vakumiraš zadeve.

Bom še malo riskiral brez nitritov

fikus_ ::

Če se na površimi naredi bela plesen, ta ni problematična.
Kose mesa za sušenje zavijem v kolagensko folijo (podobna kot za salame, kupiš jo na metre). Kose mesa še vlažne zavijem v folijo in se dobro prime. Pred tem še lahko dodatno popraš, posuješ s papriko v prahu in podobno. Pri uporabi pa folijo olupiš, kot salamo, slanina je lepo bela od spodaj. Meso se suši normalno, kot brez folije, če se naredi plesen, je pa na površini folije.
Kolagenska folija:
http://www.agrocenter.si/mesarska-oprem...
Kupiš jo pa na kakšni zadrugi.

Zadnjo zimo sem sušil svinjska rebra brez kosti in so se odlično obnesla. Ravno prav mesa in slanine, pa še manj dela je kot s salamami. Pred razsolom odstranim kosti in kožo ter narežam na trake širine 5 do 8 cm (odvisno od debeline).

Zgodovina sprememb…

  • spremenil: fikus_ ()

Vzdevek ::

Nitrit pri nas dodajajo, včasih kot za šalo. Sicer pomaga pri kot že rečeno zgorarj raznem kvaru, lahko pa se z previdno izbiro mesa izogneš marsičemu.
Glede raka in nitrita, nitrita in nitrata se nikoli ne dodaja v presne mesnine in klobase stila pečenica, ker na "suhi" temperaturi (pečenje, žar...) spremeni svojo sestavo in postane potencialno kancerogen. Zato se nitrit dodaja samo v kuhane klobase, barjenje ipd aka. hrenovka oz. v stvari, ki jih bomo kuhali. Nitrit pa se občuti, kot zelo pekoč občutek v ustih, če ga pečemo, kar se je že več krat zgodilo, pri klobasah za žar...
Podobna stvar kot pecilni prašek in pečica, podrobno pa bo kateri kemik.

          ::

Vzdevek je izjavil:

Zato se nitrit dodaja samo v kuhane klobase, barjenje ipd aka. hrenovka oz. v stvari, ki jih bomo kuhali.


Ravno zaradi tega se hrenovk ne peče na žaru.

harvey ::

Tavher je izjavil:

harvey je izjavil:

Natrijev nitrit je zelo nevaren.

Ja, zato pa so količine teh sranj v hrani pod kontrolo, seveda lahko umreš od raka ali pa te že prej pobere terapija z botoxom:))


Daj prosim malo pomisli preden kvasiš takšne bedarije.

Kje pa je bedarija? Edino "terapija" bi moral dati v narekovaj.
Ar scáth a chéile a mhaireann na daoine.
------


Vredno ogleda ...

TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
TemaSporočilaOglediZadnje sporočilo
»

Nobel Kebab (strani: 1 2 3 4 5 6 7 )

Oddelek: Loža
30120844 (7290) Mare2
»

Klobase v naravnem crevu - plesen (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Loža
11314064 (10386) Unknown_001
»

Dodatki v hrani, ki so ˝škodljiv˝ telesu

Oddelek: Loža
282075 (1612) RejZoR
»

Hrenovke - škodljive? Da ali Ne? (strani: 1 2 3 )

Oddelek: Loža
10221409 (18094) mojsterleo
»

katere začimbe so "must have"

Oddelek: Loža
264376 (3190) STASI

Več podobnih tem